Savoir : Recettes d’hier Recettes de plats d’autrefois à base de viande. Présentation de la préparation et des ingrédients nécessaires pour confectionner ces plats d’antan Plats viande Omelette au lièvre Prenez le sang du lièvre. Délayez le foie avec, passez à la passoire. Mettez persil, ciboulette hachés, sel, poivre. Battez vos œufs, ajoutez ce mélange, plus trois cuillerées de crème chaude faites l’omelette au beurre frais, retournez des deux côtés de manière ce qu’elle soit bien (...) Publié le jeudi 7 août 2014, par Redaction Agneau la poulette Mettez blanchir un quartier d’agneau dans de I’eau bouillante salée, poivrée, assaisonnée de thym, laurier, ail, oignons, clous de girofle, échalote. Après cuisson retirez l’agneau, faites fondre un (...) Agneau rôti à l'anglaise Faites cuire en broche un derrière d’agneau bien gras ; mettez-le sur un plat ; garnissez avec des pommes de terre cuites à l’eau salée, mettez entre les pattes un bouquet de cresson. Versez quelques (...) Aiguillettes de dinde aux marrons L’on n’est pas obligé de cuire une dinde entière pour obtenir un bon résultat : au contraire, vous aurez à quelques jours d’intervalle une deuxième entrée avec les deux cuisses qui vont vous rester. (...) Alouettes gratinées Composez une farce avec quelques foies de volailles, du lard râpé, une ou deux truffes hachées fin ; salez, poivrez, mettez un peu de cette farce dans l’intérieur des alouettes, que vous ferez jaunir (...) Alouettes la casserole Plumez, videz, flambez et troussez les alouettes, ayez autant de tranches minces de lard de poitrine et de croûtons de pain d’égale grandeur (environ 5 centimètres de longueur sur 2 de largeur) que (...) Aloyau aux ris de veau Enlevez les os, piquez de lardons, ficelez et mettez cuire six heures avec beurre, carottes, oignons, bouquet garni, bouillon, jus de viande, vin blanc, madère. Lorsque l’aloyau est cuit, tenez-le (...) Aloyau braisé Désossez-le, parez-le, roulez-le, mettez dans votre casserole de petites tranches de lard, de jambon, tranches d’oignons, de carottes ; placez l’aloyau dessus, mouillez, moitié eau, moitié bouillon, (...) Aloyau braisé aux choux Faites blanchir des choux blancs, égouttez-les, pressez-les bien, faites cuire trois heures à casserole couverte avec beurre, sel, poivre, bouquet garni. Quand ils sont cuits, retirez les oignons (...) Bécasses en salmis Mettez dans une casserole un morceau de beurre manié de farine, laissez fondre sans prendre couleur ; ajoutez un demi-verre de bouillon, un demi-verre de vin rouge, deux échalotes entières que vous (...) Bécassines à la broche Ne pas les vider, les piquer de lard, les mettre à la broche, enveloppées de feuilles de vigne, mettre dessous des rôties de pain pour recevoir ce qui tombe et servir sur vos (...) Bécassines à la minute Troussez, flambez, épluchez vos bécassines et mettez-les dans une casserole sur feu ardent avec un bon morceau de beurre, échalotes hachées, muscade râpée, sel gros, poivre. Sautez cinq minutes, (...) Bifteck à la Gauttement Hachez finement cornichons, oignons, échalotes, ail, anchois. Faites cuire votre bifteck dans du beurre, retirez lorsqu’il est cuit, ajoutez un peu de farine dans le beurre de la cuisson, mettez du (...) Bifteck bohémien Prenez un morceau de culotte bien aplati : salez, poivrez légèrement, étalez sur la viande une farce de chair à saucisse, persil, oignons hachés, sel, poivre, muscade, ail et un œuf. Roulez le (...) Biftecks aux champignons Coupez de petits biftecks très minces, faites-les sauter au beurre et cuire à feu vif six à sept minutes. Egouttez-les et mettez dans leur cuisson un peu de farine, d’extrait de viande, sel, poivre, (...) Blanquette de veau Coupez votre poitrine en morceaux carrés, faites revenir à petit feu, sans jaunir, ajoutez bouquet garni, beaucoup d’oignons, champignons, pointe d’échalote, sel, poivre. Mouillez alors d’eau, puis (...) Blanquette de veau au riz Mettez du riz dans une casserole avec de l’eau. Un litre d’eau pour trois quarts de riz ; sel, poivre. Dès que le riz commence à bouillir, laissez finir la cuisson sur un coin du fourneau. Lorsqu’il (...) Boeuf bouilli aux nouilles Votre bœuf découpé en tranches minces, mettez-le sur un plat beurre, couvrez-le avec des nouilles assaisonnées de fromage de Gruyère, de parmesan râpé, des filets de jambon cuit, un peu de glace de (...) Boulettes de viandes cuites Hachez vos restes de viande avec du lard. Ajoutez sel, poivre, ail, mie de pain, chair à saucisses, persil, œufs entiers. Formez des boulettes un peu allongées ; passez à la farine et mettez frire. (...) Bœuf au gratin Coupez le bœuf froid en tranches minces, rangez sur un petit plat allant au feu ; mettez du beurre fondu dessus, puis de la mie de pain salée, poivrée et persillée mouillez d’un peu de bouillon et de (...) Bœuf aux oignons Hachez menu une grande quantité d’oignons ; faites-les revenir dans beaucoup de beurre, mouillez de bouillon ; ajoutez votre bœuf coupé en petits morceaux et faites mijoter une heure ; ajoutez un peu (...) Bœuf bouilli à l'Odette Mets de la vieille cuisine. Faites revenir des champignons dans un bon morceau de beurre, mettez de la farine, mouillez de bouillon et d’eau. Ajoutez oignon piqué de clous de girolle ; laissez (...) Bœuf bouilli à la sultane Mettez dans une casserole un demi-litre de bouillon avec un verre de vin blanc, deux tranches de citron, deux clous de girofle, une gousse d’ail, une demi-feuille de laurier, persil, ciboule, et (...) Bœuf bouilli en matelote Faites roussir dans du beurre des petits oignons, saupoudrez de farine, mettez un verre de vin rouge, un demi-verre de bouillon. Ajoutez des champignons, sel, poivre, laurier, thym. Quand la (...) Bœuf bouilli en sauce aux pommes de terre Epluchez les pommes de terre, et coupez-les en morceaux ayant la grosseur d’une noix. Faites-les bien revenir dans du beurre, ajoutez un peu de farine, laissez prendre couleur, ajoutez de l’eau et (...) Bœuf bouilli parisien Faites fondre à feu doux un morceau de beurre manié de farine. Hachez menu persil, échalotes, ciboules, fines herbes, pimprenelles, estragon, cresson alénois, mâche, cerfeuil. Ajoutez un verre de (...) Bœuf bouilli à la mousquetaire Prenez une échalote, du cresson, du cerfeuil et de l’estragon, environ une poignée en tout, et pilez dans un mortier ; ajoutez-y une cuillerée de glace de viande, poivre, sel, muscade râpée et une de (...) Bœuf bouilli à la périgourdine Coupez en petits morceaux un peu de jambon bien maigre, deux ou trois petits oignons, une échalote, faites revenir dans du beurre jusqu’à couleur blonde. Ajoutez un verre de madère, quelques parures (...) Bœuf bouilli aux fonds d'artichauts Faites une farce de votre bœuf, prenez du lard, du persil, de l’ail, de la mie de pain humectée de bouillon, sel, poivre et queues de champignons. Une fois le tout bien haché, prenez des artichauts (...) Bœuf mode Prenez du gîte à la noix, battez le morceau, piquez de gros lardons, mettez-le dans une casserole avec couennes de lard, pied de veau, carottes, oignons, sel, poivre, persil, ail, échalotes, clous (...) Cailles à la bolonaise Plumez et flambez huit belles cailles ; videz-les par la poche ; supprimez-en les ailerons et le cou et emplissez le corps des cailles d’un salpicon ainsi désigné : 185 grammes de jambon, avec (...) Cailles au chasseur Mettez les cailles dans une casserole avec beurre, une feuille de laurier, du sel, poivre, jusqu’à ce qu’elles soient cuites ; y ajouter un peu de farine, du vin blanc du bouillon et servir aussitôt (...) Cailles au nid Prenez six artichauts, six cailles ; mettez blanchir vos artichauts, parez-les en enlevant toutes les feuilles et le foin, ne laissez que le fond ; mettez les fonds dans une casserole avec un bon (...) Cailles aux laitues Après les avoir troussées, mettez dans une casserole avec lard et jambon, ajoutez rouelle de veau, clou, oignon, laurier, bouquet, carotte. Mouillez avec consommé et vin blanc, couvrez avec des (...) Cailles aux petits pois Préparez, troussez, faites cuire dans une casserole avec tranche de veau et jambon, ajoutez carottes, oignons, bouquet, couvrez avec tranches de lard et un rond de papier, faites cuire feu dessus, (...) Cailles grillées Videz, flambez, fendez par le dos, mettez dans une casserole avec huile, sel, poivre. Mettez des bardes de lard, faites cuire à très petit feu sur de la cendre chaude. Quand elles sont aux trois (...) Cailles rôties Après les avoir plumées, vidées, flambées, bridées, on les enveloppe d’une feuille de vigne et on met une barde de lard par-dessus ; un quart d’heure de cuisson, à la broche ; mettez jus, croûtes de (...) Canard (Débris de) à la choucroute Mettez cuire de la choucroute dans du bouillon avec un morceau de lard et un cervelas ; à demi-cuisson des choux, enlevez la viande et le cervelas, et mettez à la place les débris de canards bien (...) Canard à la béarnaise Faites cuire avec bouillon, vin blanc, bouquet garni, clous de girofle. Dans une autre casserole, faites roussir des oignons en rouelles, mettez alors un peu de farine ; ajoutez le canard et sa (...) Canard à la Pertuiset Faites revenir le canard dans du beurre, ajoutez oignons et ail hachés. Lorsque les oignons sont roux, retirez le canard, mettez dans la casserole six tomates dont on a enlevé la peau, verre de vin (...) Canard au riz Mettez cuire en pot-au-feu deux canards que vous aurez assaisonnés de 250 grammes de lard, d’autant de jambon découpé en dés, d’oignons, deux clous de girofle, poivre, sel et une gousse d’ail. Quand (...) Canard au vin blanc Mettez- une barde de lard dans une casserole, posez le canard ; ajoutez bouquet garni, gousse d’ail, clou de girofle, carotte, oignon, un peu de beurre manié de farine ; vin blanc, bouillon ; (...) Canard aux olives Préparez et faites cuire votre canard comme celui dit « poêlé » ; prenez des olives et enlevez la chair de dessus son noyau en tire-bouchon ; faites de manière à la conserver entière ; laissez jeter un (...) Canard Clémence Isaure Désossez entièrement un canard, assaisonnez l’intérieur avec sel, poivre. Hachez avec le cœur et le foie du canard un quart de graisse de veau, de la mie de pain, deux œufs, persil, ail, échalotes, (...) Canard jus d'orange Quand vous aurez préparé un beau canard, vous mettez un bon morceau de beurre dans une casserole ; quand il est un peu roussi, ajoutez-y le canard, remettez dans la casserole un morceau de beurre (...) Canard poêlé, sauce bigarade Quand vous aurez plumé, vidé et flambé votre canard, vous lui troussez les pattes en dedans des cuisses ; rentrez le croupion dans le corps pour le raccourcir, ensuite vous le ficelez avec une (...) Canard rôti Préparez et bridez comme un poulet à rôtir ; faites cuire à feu très vif, 35 minutes ; il faut qu’il soit un peu saignant ; débridez, servez avec le jus de la lèchefrite dessous et du cresson (...) Canard royal Désossez sans entamer la peau, et remplissez-le d’une farce de foie gras, de jambon, de porc, truffes, le tout haché finement. Assaisonnez de sel et poivre. Ayez soin de bien beurrer le canard, (...) Canard sauvage en salmis Embrochez un canard sauvage, enveloppez-le dans une feuille de papier, et donnez-lui une demi-heure de cuisson environ, afin de le cuire aux trois quarts ; déballez-le, découpez-le et mettez les (...) Canetons aux cerises aigres Prenez deux canetons, faites-les braiser, quinze minutes suffisent. Découpez en quartiers, coupez les ailes en aiguillettes fines et mettez-les de côté. Dégraissez la cuisson, remettez les cuisses et (...) Canetons aux navets Videz, flambez, troussez un canard, faites revenir dans un roux, mouillez de bouillon. Lorsque l’ébullition est commencée, mettez persil, ciboule. Faites blondir des navets dans du beurre, (...) Capilotade Pour utiliser les restes de viandes rôties. Coupez en petits morceaux égaux ; faites un roux léger, mouillez de vin blanc et d’eau, mettez dans ce roux les débris, les os des restes, avec thym, (...) Carré de mouton à la poivrade Piquez de gros lardons un carré de mouton paré, faites-le mariner deux jours avec huile, jus de citron, sel, poivre, carottes, oignons, persil, thym, laurier. Mettez à la broche et servez avec sauce (...) Carré de porc sauce Robert Saupoudrez de sel un carré de porc ; le lendemain, salez de nouveau et ce, pendant trois jours. Faites rôtir en broche et servez avec sauce Robert. Carré de veau la Monglas Lardez votre carré avec du lard manié de fines herbes ; mettez dans une casserole avec tranches d’oignons, bardez de lard, carottes, panais coupés en morceaux. Faites suer une demi-heure à tout (...) Casserole au riz Faites cuire à demi du riz dans du bouillon et du lard fondu ; lorsqu’il est bien épais, prenez un plat allant au feu et garnissez le fond et les bords d’une couche de riz d’un demi-centimètre (...) Cassoulet à la Toulouse Faites cuire dans de l’eau à petit feu un litre de-haricots blancs ; au bout de trois heures, mettez une demi-livre de jambon, une demi-livre de saucisson de Toulouse, deux livres de filet de porc (...) Chapon au riz Troussez, bridez, mettez en casserole avec barde de lard et bon bouillon. Faites cuire aux trois quarts. Lavez 250 grammes de riz, mettez-le dans vôtre casserole ; laissez cuire jusqu’au moment où (...) Chapon aux nouilles Plumez, videz, flambez, bridez votre chapon ; faites un bouillon avec échalotes, carottes, oignons, petit morceau de jambon maigre. Laissez cuire votre chapon dans ce bouillon pendant une heure et (...) Chapon aux pommes Étendez de minces tranches de lard, d’oignons, de carottes, sur une grande feuille de papier très solide ; salez, poivrez, épicez, mettez votre chapon dessus, enveloppez et ficelez, faites rôtir. (...) Chaufroix Un mets redouté des ménagères et pourtant facile à exécuter avec un peu de goût et d’intelligence. Ce plat, qu’on écrit généralement « chaud-froid », fut inventé par le sire de Chaufroix, chef entremettier (...) Chaufroix de bécasses Préparez des bécasses, cuisez comme pour le chaufroix de faisan, trempez les morceaux dans une sauce chaufroix réduite au fumet de bécasse. Servez de même. Chaufroix de faisan à la gelée Préparez un faisan, enveloppez de papier beurré, mettez à la broche, débridez, laissez refroidir, découpez dans une sauce chaufroix réduite au fumet de faisan, rangez sur une plaque sur de la glace, (...) Chevreuil à la périgourdine Ayez de petites tranches de jambon maigre, un oignon, une échalote, un peu d’ail. Faites revenir à blond dans du bon beurre. Ajoutez un demi-verre de madère et un demi-verre de vin blanc, un petit (...) Choucroute Laver à plusieurs eaux la choucroute dans l’eau tiède, la mettre dans une casserole d’eau froide et la laisser bouillir 20 minutes. Egoutter et presser. Saler, poivrer, incorporer un bon morceau de (...) Choucroute au lard fumé Prenez deux livres de choucroute, !avez à plusieurs eaux, mettez-la dans une casserole avec 250 grammes de graisse d’oie, 125 grammes de beurre, des oignons, un morceau de lard fumé, quelques (...) Cochon de lait à la broche Avoir soin de l’échauder avec de l’eau bouillante et le ratisser pour enlever le poil, le trousser et le mettre à la broche. Aussitôt qu’il est bien chaud faites rougir le bout des pincettes. Prenez (...) Cochon de lait au père douillet Le cochon de lait étant échaudé, coupez-lui la tête et divisez le reste en quatre quartiers ; mettez dans une casserole des bardes de lard, placez dessus la tête et les quartiers du cochon ; mettez (...) Concombres farcis Pelez, coupez en deux, enlevez les pépins, coupez en tranches. Mettez tremper dans de l’eau vinaigrée ; jetez-les ensuite l’eau bouillante, passez-les encore à l’eau froide, égouttez. Remplissez d’une (...) Côte de bœuf bourgeoise Prenez une côte de bœuf, piquez de gros lardons que vous avez fait reposer deux heures dans du sel et poivre. Faites revenir dans du beurre. Au milieu de la cuisson, ajoutez le four de campagne (...) Côte de bœuf braisée à la purée de tomates Faites cuire dans la braisière une belle côte de bœuf, avec du vin blanc, un demi-verre d’eau-de-vie, du bouillon, oignons, trois clous de girofle, carottes, bouquet garni, sel, gros poivre. Faites (...) Côte de bœuf à la languedocienne Prenez une belle côte de bœuf, lardez, assaisonnez de sel, poivre, persil haché menu. Roulez dans la farine, mettez au feu dans une casserole avec beurre, ou lard fondu. Une fois revenu des deux (...) Côte de bœuf aux racines Lardez des côtes couvertes, assaisonnez, braisez-les ; faites cuire des carottes dans une casserole avec du bouillon, jusqu’à ce qu’elle tombe en glace, faites un roux, mouillez-le avec ce qui (...) Côte de bœuf braisée au macaroni Enlevez l’échine d’une côte de bœuf, ficelez et braisez en ajoutant au mouillement un peu de vin blanc, dégraissez la cuisson, servez la moitié dans une saucière, et l’autre mélangée à du macaroni ainsi (...) Côte de bœuf mode Toulouse Piquez une côte de bœuf, faites-la sauter dans de l’huile, sur un feu ardent. La cuisson à moitié faite, couvrez avec le four de campagne, diminuez le feu sous la casserole, faites frire des tranches (...) Côtelettes d'agneau aux pointes d'asperges Parez des côtelettes bien mortifiées, mettez-les dans .un plat à sauter avec un peu de beurre fondu. Salez, poivrez ; couvrez avec un rond de papier beurré ; posez sur un feu vif ; tournez les (...) Côtelettes de mouton Soubise Passez vos côtelettes au beurre, ajoutez des carottes coupées en lames, des oignons également tranchés, un bouquet garni, sel, poivre, clous de girofle, mouillez avec du jus ou simplement du (...) Côtelettes de porc frais Faites mariner 2 ou 3 jours avec de l’huile, du sel, poivre, persil, laurier et girofle, faites-les cuire à la poêle ou sur le gril, servez-les sur une sauce Robert avec des tranches de cornichons. (...) Côtelettes de sanglier à la Saint· Hubert Les côtelettes étant coupées et parées, assaisonnez-les de poivre, sel. Faites-les sauter dans du beurre, sur un feu vif ; quand elles sont cuites, dressez-les en couronne et masquez-les d’une sauce (...) Côtelettes de veau à la Dreux Piquez vos côtelettes au jambon, truffes et lard. Braisez-les au vin blanc et cognac, finissez de les cuire en les glaçant à petit feu ; les servir en couronne, une papillote à chacune et une (...) Côtelettes de veau ou de mouton milanaise Parez vos côtelettes, trempez-les dans un peu d’allemande, panez-les avec moitié mie de pain et fromage de parmesan à la fois. Trempez vos côtelettes dans une omelette. Faites cuire dans un plat avec (...) Côtelettes de veau « Jeanne sans Terre » Ayez des côtelettes de veau que vous salez et poivrez-les fortement des deux côtés. Faites griller cinq minutes à feu vif ; puis, placez-les dans un plat beurré. Mélangez trois œufs (blanc et jaune) à (...) Croquettes de riz à la russe Faites blanchir quatre cuillerées de riz, rafraîchir et mouiller de bouillon un peu au-dessus de la hauteur. Salez, laissez la cuisson venir à sec, ajoutez du parmesan râpé, du jambon, une truffe, de (...) Croquettes russes Prenez des tranches d’aloyau coupées très minces et carrées ; faites cuire du riz dans du bouillon avec jus de viande, sel, poivre. Lorsque le riz a bu tout le bouillon, mettez de la mie de pain (...) Cuisses d'oie à la lyonnaise Faites frire dans du saindoux quelques petits oignons ; retirez-les lorsqu’ils sont dorés. Mettez les cuisses à réchauffer également dans le saindoux. Egouttez, mettez les oignons autour et saucez (...) Cuisses de dindon à la diable Prenez de belles cuisses. de dindon auxquelles vous faites de petites entailles. Vous les couvrez de moutarde, les saupoudrez de poivre. Faites griller à feu très vif, servez bien chaudes sur une (...) Cuissot de sanglier rôti Prenez un cuissot de 3 kilos, mettez-le à la broche, arrosez de temps en temps avec quelques cuillerées de marinade. Faire cuire pendant au moins une heure et demie, servir dans son jus ou à la (...) Dinde à la régence Faites revenir la dinde dans du beurre. Piquez l’estomac avec du fin lard. Terminez la cuisson dans une braisière avec du vin de Malaga. Servez la bête sur un plat de forme ovale, glacée de jus de (...) Dinde au pot Excellente manière de manger une vieille dinde. Ficelez après l’avoir préparée, mettez-la dans un pot-au-feu, avec carottes, oignons, sel, thym, laurier, carottes ; ajoutez de l’eau et faites cuire (...) Dinde aux navets (Abatis de) Lorsque votre abatis est paré, vous mettez dans une casserole un bon morceau de beurre, une cuillerée de farine ; faites un roux un peu foncé, mettez votre abatis dans le roux. Lorsqu’il est bien (...) Dinde dans son jus Flambez, videz, troussez, faites revenir au beurre ; mettez des tranches de veau dans une casserole, parez votre dinde dessus, couvrez de bardes de lard, mouillez de bouillon ; sel, poivre, (...) Dinde en daube Excellente manière pour manger les vieilles dindes. Piquez de très gros lardons assaisonnés de sel, poivre, persil, ciboule, thym hachés. Mettez au fond d’une casserole des tranches de lard, du pied (...) Dinde en hachis à la crème Hachez finement des débris de dinde rôtie, assaisonnez de poivre, sel. Mettez dans une casserole un morceau de beurre, de la farine, échalotes et persil haché. Mettez un demi-verre de crème, un (...) Dinde en surprise Se fait avec un gros dindon. Videz-le, flambez-le, bardez-le comme pour rôt ; faites-le cuire à la broche. La cuisson faite, laissez-le refroidir, levez-en l’estomac, faites un puits que vous (...) Dinde farcie Faites une farce avec de la rouelle de veau, du lard haché, des marrons, des champignons, des oignons hachés, de la mie de pain trempée dans du lait, des jaunes d’œufs crus, sel, poivre, épices. (...) Dinde rôtie aux marrons Hachez de la rouelle de veau, 250 grammes par exemple, mouillez d’un peu de bouillon, ajoutez quelques marrons hachés, sel, poivre, trente marrons grillés et épluchés ; préparez votre dinde, (...) Dindonneau à la mayonnaise Les restants d’un dindonneau rôti et froid ; mettez mariner dans huile, vinaigre, sel, poivre. Versez dessus une mayonnaise, mettez autour quartiers d’œufs durs, cornichons, câpres, olives, (...) Dindonneau en blanquette Cuit à la broche, refroidi, divisé, mettez à la casserole farine, beurre, jus de citron, eau, faites cuire un moment, liez de jaunes d’œufs et mettez une garniture de champignons passés au (...) Émincés de bœuf rôti aux légumes Faites blanchir céleri, cardons, laitues, chicorées. Achevez la cuisson dans du bouillon. Retirez lorsqu’ils sont cuits et faites un roux dans le jus de leur cuisson ; mettez de l’échalote hachée, (...) Éminces de faisans aux truffes Couper des émincés d’un faisan, les mettre dans une poêle avec un bon morceau de beurre frais, poivre, sel. Laissez sur un feu très vif pendant deux ou trois minutes. Versez ensuite un verre de (...) Émincés de filet de bœuf sauce piquante Coupez la viande en morceaux longs et très minces ; mettez dans une sauce piquante, faites chauffer deux minutes. Les émincés à diverses sauces sont utiles pour employer les restes des viandes (...) Émincés de foie de veau à la poêle Coupez du foie en très petites tranches, coupez aussi des oignons en rondelles minces, faites roussir ces rondelles avec du beurre. Lorsqu’elles sont bien dorées ajoutez un peu de farine, remuez, (...) Émincés de mouton Coupez les chairs, soit d’un gigot, soit d’une épaule cuite à la broche. Mettez-les dans un roux mouillé d’un peu de bouillon salez, poivrez, ajoutez cornichons hachés, filet de (...) Émincés de porc frais Coupez en petites tranches un morceau de filet de porc frais, passez au beurre, saupoudrez, pendant qu’elles reviennent, de persil, de mie de pain salée et poivrée. Retirez avec le jus qu’elles ont (...) Émincés de porc aux oignons Coupez en tranches minces du porc rôti. Faites revenir dans du beurre des oignons hachés, mouillez de vinaigre, laissez réduire ; mettez le porc, sel, poivre bouillir dix minutes et ajoutez un peu (...) Émincés de rôti de bœuf à l'anglaise Passez au beurre des champignons coupés en quatre mouillez de bouillon, faites bouillir avec ail, échalotes, bouquet garni, légumes. Mettez des câpres des anchois hachés, du vinaigre ; salez, poivrez (...) Endives à la moelle Faites cuire les endives à moitié dans de l’eau salée. Finissez la cuisson dans du bouillon, mettez dans un plat, entourez de croûtons frits au beurre, chaque croûton creusé au milieu pour recevoir un (...) Entrecôte aux olives Faites prendre couleur dans une casserole avec du beurre ; retirez, mettez de la farine dans la casserole, faites roussir, mouillez d’eau et de bouillon, laissez bouillir. Mettez l’entrecôte deux (...) Entrecôte bordelaise Saupoudrez de sel, poivre, huilez des deux côtés. Faites blanchir de la moelle de bœuf, coupez-la en lames, passez-la dans la glace de viande, tiède. Mettez cuire l’entrecôte sur le gril ; cuisez la (...) Entrecôte braisée Faites-la revenir dans la casserole avec du lard de poitrine coupé en morceaux, retirez ; faites un roux ; remettez l’entrecôte et le lard avec sel, poivre, oignons, carottes, bouquet garni, un peu (...) Entrecôte marseillaise Faites revenir dans de l’huile à feu très vif. Vous faites revenir d’autre part des oignons dans de l’huile, ajoutez de la moutarde, versez sur l’entrecôte et (...) Épaule de mouton chasseur Mettez dans une casserole tranches d’oignons et de carottes, laurier ail, persil, sel et poivre, des grains de genièvre, deux tiers d’eau, un tiers de vinaigre, faites bouillir. Laissez refroidir (...) Épaule de mouton en ballon aux oignons glacés Désossez jusqu’à la moitié du manche une belle épaule de mouton, piquez de lardons assaisonnés, arrondissez-la à l’aide d’une ficelle. Faites en sorte qu’elle ait la forme d’un ballon. Foncez une (...) Épaule de mouton rôtie Piquez-la de persil en branches en guise de lard ; arrosez fréquemment avec de l’eau et du beurre. Épaule de mouton à la casserole Désosser une épaule, enlever la peau, ensuite la rouler, ficeler, faire prendre couleur sur feu vif, dans une casserole, avec un morceau de beurre. Une fois revenue, mouiller avec bouillon, sel, (...) Épaule de mouton à la poulette Après l’avoir désossée, la couper en morceaux, la faire revenir dans du beurre, mouiller avec du bouillon chaud ; mettez sel, poivre, bouquet de persil, faites cuire une heure. Au moment de servir, (...) Épaule de porc marinée Mettez-la dans le sel passer la nuit, retirez, essuyez, piquez de filets d’ail ; couvrez de minces bardes de lard, enveloppez de papier huilé, embrochez et faites rôtir à feu vif ; une demi-heure (...) Épaule de veau bigarrée Désossez, piquez de lardons, passez dans sel, poivre, persil haché. Assaisonnez de sel, poivre, épices, feuille de laurier, thym, roulez en long, ficelez. Mettez dans une casserole des bardes de (...) Épaule de veau farcie Désossez sans crever la peau. Enlevez un peu de chair sur la partie la plus épaisse, hachez-la avec poivre, sel, muscade, lard en dés. Étalez cette farce sur l’épaule. Cousez et placez votre épaule (...) Épaule de veau en musette Désossez, piquez de lardons et de filets de langue à l’écarlate. Salez, poivrez intérieurement, troussez, ficelez en donnant, autant que possible, la forme d’une musette. Mettez des bardes de lard dans (...) Escalopes de filet de bœuf aux truffes Faites sauter vos escalopes dans du beurre. Mettez sel, poivre ; après cuisson dressez en couronne, mettez au milieu un ragoût de truffes et saucez d’une sauce (...) Escalopes de filets de lièvre Escalopez les filets d’un lièvre. Mettez sel, poivre en grande quantité, faites sauter au beurrez. Servez avec une sauce espagnole où vous aurez mis un verre de vin de Bourgogne et fort (...) Escalopes de lapereauxaux pointes d'asperges Faites blanchir une botte de petites asperges vertes, coupez-les en dés. Faites sauter avec beurre et un peu de sauce allemande puis, ayant fait bouillir dans un peu d’eau du lapereau, mettez (...) Escalopes de veau à l'huile Passez dans la farine ; mettez de l’huile dans une casserole. Lorsque l’huile est bien chaude, placez vos escalopes ; retournez lorsqu’elles sont dorées ; laissez dorer l’autre côté ; retirez, ajoutez (...) Escalopes de veau duchesse Ayez de petites escalopes de veau, faites-les revenir légèrement, afin qu’elles ne durcissent pas mouillez de vin blanc et de bouillon ; faites réduire à courte sauce. D’autre part, ayez une purée de (...) Escalopes de veau à la vénitienne Faites-les sauter au beurre, saucez d’une sauce vénitienne. Mettez au milieu du plat où vous arrangez vos escalopes en couronne, de petites pommes de terre rondes cuites au (...) Escargots à la bourguignonne Laver et faire dégorger les escargots, les jeter dans l’eau bouillante, les retirer au bout de 3 ou 4 minutes. Les enlever de leurs coquilles, les nettoyer et les mettre sur le feu, dans de l’eau (...) Escargots à la crème Lavez les escargots et faites-les cuire jusqu’à ce qu’ils sortent de leurs coquilles et faites-les égouttez. Remettez-les au feu avec poivre, sel, beurre, mie de pain hachée, faites sauter ajoutez (...) Escargots au jus Lavez les escargots à l’eau tiède, puis faites cuire jusqu’à ce que les escargots sortent de leur coquille. Enlevez les coquilles et la moitié de l’eau. Ajoutez beurre, poivre, fines herbes, jus de (...) Escargots grillés Lavez et faites rôtir comme des marrons. Faites à part une sauce avec beurre, oignons, échalotes, fines herbes, un verre de vin blanc, pincée de farine. La sauce se sert à (...) Faisan à la bohémienne Prenez un faisan que vous videz. Plumez et remplissez le corps avec la chair d’une bécasse, un peu de truffes, un foie gras. Assaisonnez avec sel et poivre, puis troussez les pattes en dedans, et (...) Faisan braisé à la reine Blanche Prenez un ou deux faisans ayant 15 jours de bon garde-manger. Prenez une casserole très épaisse, haute, foncez-la avec de la bonne graisse de volaille et légumes. Déposez-y les faisans troussés et (...) Faisan en filets à la chevalière Vous levez huit filets de faisan ; vous mettez à part les filets mignons que vous sauterez et que vous arrangerez dans le milieu ; parez vos filets et piquez-les de lard fin. Prenez dans une (...) Faisan en surprise Préparez un faisan comme pour rôtir. Faites une incision et introduisez dans son ventre une perdrix dans laquelle on introduit de la même façon une caille qui recèle elle-même une mauviette. Pour que (...) Faisan farci Pour être accommodé de cette façon le faisan ne doit pas être trop faisandé. Hachez menu le foie avec du lard, persil, ciboules, sel, poivre, faites de cela une farce que vous mettrez dans le ventre (...) Farce de foie Enlevez les nerfs d’une demi-livre de panne de porc frais, fondez avec une livre de foie de veau haché, sel, poivre, muscade, laurier faites revenir trois minutes à feu vif. Retirez, laissez (...) Farce de foie gras Prenez 500 grammes de foie gras que vous aurez choisi bien frais et très ferme, 100 grammes de tétine, et 200 grammes de panade faite avec mie de pain et cuite à grand bouillon : cette panade doit (...) Farce de volaille Pilez des filets de poule pour en avoir 500 grammes tout passés, ajoutez-y 300 grammes de tétine de veau cuite, pilée et passée au tamis, et 300 grammes de panade faite avec mie de pain et cuite à (...) Faux-filet aux choux de Bruxelles Mettez dans une casserole du faux-filet avec beurre, madère, bouillon, poivre, sel, oignon, carottes. Faites revenir à part de petites saucisses. Gardez, préparez des choux de Bruxelles, cuisez à (...) Filet de bœuf napolitain Piquez, faites cuire dans du beurre à la casserole, mettez dans une autre casserole du jus, de la confiture et des grains de groseilles. Faites réduire, passez à l’étamine, râpez dans cette sauce du (...) Filet de bœuf à la financière C’est un plat pompeux et facile comme tout à exécuter. Ayez un fort filet que vous piquez très finement, faites-le revenir à la casserole. Lorsqu’il est bien doré, ajoutez une pincée de farine, faites (...) Filet de bœuf à la milanaise Faites blanchir du macaroni que vous faites cuire avec du consommé de volaille. Égouttez et assaisonnez-le avec de l’espagnole et du parmesan. Faites une escalope de filet de volaille, de langue (...) Filet de bœuf sauce madère Salez, poivrez, faites revenir à la casserole avec du beurre bien chaud ; retirez lorsqu’il est doré de tous côtés. Faites un roux dans le beurre de la cuisson, mettez un verre de madère, un peu de (...) Filets de mouton à la Destaing On coupe le filet en petits morceaux qu’on aplatit avec un couperet on les garnit d’une farce composée de blancs de volaille, graisse de bœuf, persil, oignons, ail, sel, poivre, jaune d’œuf ; on les (...) Filets de sanglier au chasseur Faites mariner quatre jours, égouttez, mettez cuire dans une casserole avec des déchets de viande, bardes de lard, carottes, oignons, bouquet garni, sel, poivre, consommé, vin blanc. Servez avec (...) Filets mignons de chevreuil Coupez le filet en petites tranches de l’épaisseur d’un doigt, aplatissez légèrement, piquez et laissez mariner deux jours ; faites cuire sur le gril à feu vif, trois minutes d’un côté, trois minutes (...) Foie de veau au vin Prenez un foie de veau, piquez-le avec une demi-livre de lard coupé en lardons fins ; faites revenir le foie au beurre mettez du bouillon, du vin blanc, poivre, sel, oignons, clous de girofle, (...) Foie de veau farci Pour un foie de veau faites une farce d’œufs durs, de mie de pain, mouillée de bouillon, ail, persil, sel, poivre ; faites des fentes au foie de veau, profondes et rapprochées, bourrez-les de farce, (...) Foies de canard en gâteau Prenez quatre foies de canard, pilez, mettez un morceau de beurre fin, de la mie de pain trempée dans du lait, deux jaunes d’œufs, un demi-verre de lait, sel, poivre, muscade, les deux blancs d’œufs (...) Foies de volailles en ragoût Ayez des foies de volailles, débarrassez de l’amer, faites blanchir à l’eau bouillante, puis cuire dix minutes, dans bouillon, vin blanc, avec sel, poivre, persil, ciboule, ail ; liez la sauce avec (...) Fricandeau Prenez une noix de veau, piquez-la de gros lardons, mettez cuire pendant trois heures avec beurre, lard, débris de viande. Ajoutez oignons, carottes, bouquet garni, bouillon. Arrosez de temps en (...) Fricassée de poulet à la Barroux Découpez deux poulets, faites dégorger et blanchir dans de l’eau salée, avec un bouquet garni. Retirez vos poulets et faites-les revenir dans un quart de beurre fondu. Liez avec de la farine et (...) Fricassée de poulet à la Dubarry Dépecez votre poulet, mettez sur le feu dans une casserole remplie d’eau. Au premier bouillon, retirez les morceaux, égouttez. Mettez dans une autre casserole beurre, débris de jambon de Bayonne, (...) Fricassée de poulet à la ménagère Mettez dans une casserole, 40 grammes de beurre, deux cuillerées de farine, remuez. Quand votre beurre est mêlé à la farine, délayez avec de l’eau chaude, sel, poivre blanc, un bouquet garni de clous (...) Fricassée de poulet aux racines Préparez les poulets, découpez, mettez-les dégorger vingt minutes, mouillez avec de l’eau dans laquelle, pommes de terre, navets, panais, oignons, auront cuit. Faites cuire doucement ; égouttez, (...) Fricassée de poulet « électric » Faites cuire votre poulet dépecé dans du beurre. Retirez, mettez de la farine dans la cuisson, sel, poivre, champignons, persil, échalotes hachées, laissez bouillir une minute en remuant toujours. (...) Galantine de bœuf Prenez quatre livres de bœuf (cuisse sans os ni graisse), bardez finement de lard gras fumé. Ficelez soigneusement de manière à ce que les lardons soient renfermés dans l’intérieur. Mettez dans une (...) Galantine de poulet Fendez sur le dos, enlevez la peau sans la déchirer, désossez, enlevez la chair, coupez-la en filet, découpez également en filets du veau, du porc et du jambon de Bayonne. Faites un hachis de porc, (...) Gâteau de foie de volaille Après avoir préparé les foies de volaille on les pile dans un mortier de marbre avec du sel, du poivre, ail, persil haché. Préparez une sauce blanche, très épaisse, avec du lait, du beurre, de la (...) Gelinottes rôties Bridez, flambez avec soin les gelinottes, piquez de fins lardons, faites rôtir à bon feu, en arrosant souvent ; servez entouré de cresson. Gibelotte de poulets La meilleure manière d’accommoder les vieux poulets. Faites revenir les poulets dans du beurre. Puis, faites un roux dans la cuisson. Coupez en morceaux des petits oignons, des champignons, (...) Gigot à l'anglaise Parez un beau gigot, ficelez-le et mettez-le dans l’eau bouillante salée. Laissez cuire un quart d’heure par livre. La cuisson terminée, retirez, déficelez et servez avec une garniture de pommes de (...) Gigot à l'eau Désossez, faites-lui prendre couleur dans du beurre. Mouillez avec de l’eau ; mettez trois gousses d’ail, cinq oignons entiers, trois carottes ; faites cuire cinq heures à tout petit feu, salez ; ne (...) Gigot à la Marcelline Enlevez la peau du gigot et faites mariner 2 heures dans du vin blanc, sel, poivre, laurier, fines herbes. Faites rôtir en arrosant de sa marinade. Quand le gigot est cuit, faites un roux léger, (...) Gigot à la russe Faites rôtir un gigot aux trois quarts ; retirez, posez sur un plat allant au feu ; mouillez de deux grands verres d’eau-de-vie, placez le plat sur feu doux et lorsque l’eau-de-vie est chaude, (...) Gigot aux trois couleurs Faites cuire dans trois casseroles séparées une purée de pommes de terre, une de haricots, une d’oignons. Vous servez en même temps un beau gigot rôti piqué d’ail et couvrez le tout du jus (...) Gigot de chevreuil Sciez le manche à 4 centimètres au-dessous de l’osselet, enlevez la peau, piquez-le de lard fin. Faites-le mariner 5 ou 6 jours dans une marinade composée de vin blanc, de vinaigre, huile, thym, (...) Gigot de mouton en chevreuil Il faut le choisir tendre et de forme allongée. Piquez-le, mettez-le dans une marinade chaude faite de vin blanc et de vinaigre, assaisonnée d’oignons, carottes, thym, laurier, persil, sel, poivre. (...) Gigot de mouton à la Polonaise Faites braiser aux trois quarts un gigot de mouton, retirez et coupez-le en tranches, sans les séparer. Maniez du beurre avec persil, ciboules, échalote, sel, poivre, mie de pain, mettez une couche (...) Gigot de mouton sauce aux câpres Mettez cuire un gigot dans un pot-au-feu avec de l’eau, écumez. Ajoutez carottes, oignons, persil, ciboules, clous de girofle, ail, laurier. Faites cuire deux heures, égouttez et servez avec sauce (...) Gigot de sept heures Prenez un gigot dans les trois kilogrammes, mettez-le dans une casserole avec carottes, thym, laurier, persil, un bon verre d eau-de-vie, deux verres de madère. Laisser cuire à l’étouffade pendant (...) Grenadins à l'ivoire Les grenadins à l’ivoire sont de petits fricandeaux très menus piqués de lard et cuits dans une glace de viande à laquelle on ajoute un roux blanc qu’on lie avec trois jaunes d’œufs délayés dans quatre (...) Grillade de rognons de bœuf Couper des tranches de rognons de bœuf, les mettre dans une casserole avec un bon morceau de beurre, persil, ciboules, ail, échalotes, le tout bien haché, sel, poivre. Faites rissoler à petit feu, (...) Grives à l'eau-de-vie Épluchez, troussez les grives, écrasez l’estomac, mettez-les dans une casserole avec lard fondu, bouquet garni, oignons, champignons, truffes. Placez la casserole sur le feu, mouillez les grives de (...) Grives à la paysanne Préparez des grives, embrochez sur un petit attelet, attachez-les sur une broche, mettez au feu. Enveloppez un morceau de lard d’un papier, placez-le au bout d’une brochette, mettez-y le feu et (...) Grives au genièvre Plumez les grives sans les vider, fendez la peau du cou pour retirer le gésier. Flambez, enveloppez chaque grive d’une barde de lard, faites revenir à la casserole. Faites une sauce avec deux (...) Grives sautées Plumez, flambez, retirez la poche des grives, faites revenir dans du beurre à feu vif, avec sel, poivre, mouillez d’eau-de-vie, mettez-y le feu. Une fois éteint, mouillez avec de l’extrait de viande (...) Hachis à la toulousaine Hachez vos restes de viandes avec des cervelles de veau ou de mouton cuites dans l’eau et du sel. Mêlez ce hachis avec du bon beurre d’anchois fondu et des jaunes d’œufs, sel, poivre, épices. (...) Hachis de viande Hachez finement trois livres de porc frais, bien maigre. Ajoutez une livre de mie de pain trempée dans du vin blanc. Mettez sel, poivre, zeste de citron. Faites des boulettes plates, panez et (...) Hachis portugais Prenez de la viande de mouton (reste gigot ou épaule), hachez avec sel, poivre, échalote, pointe d’ail, de la chair à saucisses, une ou deux cuillerées d’eau-de-vie ; un œuf entier. Mettez du beurre (...) Haricot de mouton Prenez des hauts de côtelettes, faites revenir dans du beurre et un peu de lard en dés. Après couleur prise retirez vos morceaux, faites un roux foncé, remettez vos morceaux, salez, poivrez, ajoutez (...) Jambon (Cuisson du) Mettez dessaler deux jours à l’eau tiède, changez l’eau. Nouez-le dans un linge et placez-le dans la marmite avec thym, laurier, ail, échalotes, vingt oignons, six clous de girofle, carottes, persil, (...) Jambon (Soufflé au) Avec 30 grammes de farine et autant de beurre, préparer un roux blond que l’on délaye avec un quart de litre de lait ; après avoir fait lier sur le feu cette béchamel, s’en servir pour piler finement (...) Jambon à l'autrichienne Coupez des tranches de jambon aussi minces que possible. Coupez des tranches de mie de pain de même grandeur, également très minces. Passez les tranches de pain au beurre, mettez dans un plat du (...) Jambon à l'italienne Préparez comme au jambon sauce madère ; la cuisson terminée, dressez sur du riz, entourez de macaroni à l’italienne avec sauce tomate et glace de viande. Jambon à la choucroute Prenez de la choucroute blanche, lavez, mettez dans une casserole des carottes coupées, ajoutez la choucroute, de la poitrine fumée, du jambon cru. Ajoutez de la graisse de porc rôti, mouillez avec (...) Jambon à la Groubley Prenez un jambon d’York, faites-le dessaler pendant deux heures, quand vous voulez le faire cuire. Avec la pointe d’un couteau, creusez des losanges sur la couenne. Faites une pâte sur la table, (...) Jambon à la macédoine de légumes Préparez comme au jambon sauce madère ; quand il est cuit, dressez sur du riz, avec macédoine de légumes ; servez avec du jus dans une saucière. Jambon à la Maillot Votre jambon dessalé, paré, mis à cuire dans une casserole, enveloppé dans un linge blanc, et à grande eau ; puis égoutter, et le remettre dans une autre casserole, avec une bouteille de vin de madère, (...) Jambon aux épinards Lorsque le jambon est cuit, comme pour le manger au naturel, on le met un instant sécher sous le four de campagne, on glace le dessous avec un peu de jus très réduit et on le sert sur des épinards (...) Jambon d'York au madère Fumer et parer le jambon, c’est-à-dire couper l’os et lui donner une forme. Le coudre ensuite dans un linge, le faire cuire, avec de l’eau, tous les légumes du pot-au-feu, thym, laurier, poignée de (...) Jambon de sanglier à la sauce venaison Prenez un jambon de sanglier, enlevez la peau, parez, piquez de lard. Mettez pendant 4 jours dans une marinade cuite. Retirez, égouttez, embrochez ; à feu vif, arrosez de marinade ; débrochez, (...) Jambon rôti Faites dessaler, mettez-le dans terrine, avec oignons, carottes coupées en rondelles, persil, laurier, thym. Mouillez de vin blanc de préférence, laissez mariner vingt-quatre heures, la terrine bien (...) Jambon sanglier Enlevez la peau, parez, piquez de lard fin, mettez, cinq jours, dans une marinade cuite. Retirez, égouttez, embrochez, faites cuire à feu vif en arrosant de la marinade un quart d’heure par (...) Kloes de Berlin Espèce de quenelles faites avec de la farine ou de la mie de pain trempée dans du lait, avec du riz ou de la semoule, avec de la viande, de la volaille, des ris de veau, des rognons, etc. On les (...) Kluskis de viande frite On hache 1 kg de maigre de porc frais ; on y mêle du pain trempé dans du vin et égoutté, du zeste de citron, sel, poivre. Faites des boulettes aplaties. On les passe et on les fait (...) Langue de bœuf à la créole Faites braiser, mouillez avec du madère. Faites cuire une demi-livre de riz dans de l’eau salée tenez-le sec. Coupez la langue en morceaux, mettez-la en couronne et au centre placez votre riz, que (...) Langue de bœuf braisée Retirez le cornet et les déchets. Mettez-la à l’eau froide six heures. Blanchissez à l’eau bouillante, enlevez la peau, piquez de gros lardons. Placez dans une casserole avec du lard de poitrine, un (...) Langue de bœuf à l'écarlate Lavez, piquez avec la pointe d’une grosse aiguille, frottez-la avec du sel fin dans lequel vous avez mis un seizième de salpêtre. Mettez dans un pot de grès, avec feuille de laurier, poivre en (...) Langue de bœuf en papillotes La langue cuite et coupée en tranches, la couvrir de beurre manié avec des fines herbes, champignons coupés fins, mie de pain, poivre, sel. Enveloppez le tout dans du papier beurré, faites griller (...) Langue de veau sauce tomate Agissez comme pour les langues de mouton, piquez votre langue de fins lardons assaisonnés d’épices et de fines herbes. Mettez dans une casserole avec bouquet garni, carottes, oignons, clous de (...) Langues de mouton Faites-les cuire dans le pot-au-feu ; dépouillez-les, fendez-les en deux. Garnissez d’une farce de porc, de mie de pain bien assaisonnée. Renfermez-les, enveloppez de papier beurré, saupoudré de (...) Lapereau à la tartare Désossez, faites mariner par morceaux, panez et faites griller en arrosant avec la marinade, servir avec une sauce à la tartare. Lapereau au jambon Le couper en morceaux, faire blondir un peu de beurre frais, y mettre le lapereau et des tranches de jambon, un peu d’huile, un verre de vin blanc, un bouquet garni, ciboule, bouillon, poivre, (...) Lapereau en croquettes Faites rôtir un jeune lapereau. Étant froid, coupez les chairs en petits dés. Ayez aussi de la tétine de veau cuite que vous coupez en dés ; puis faites fondre un fort morceau de beurre à la (...) Lapereau la yorkaise Coupez en tranches, faites revenir et cuire avec de belles tranches de jambon vrai York, un verre d’excellent vin blanc, un peu de bouillon, poivre, sel, persil, ciboule. Liez avec un peu de (...) Lapereau Nemrod Faire mariner une douzaine d’heures dans du citron, huile, poivre, sel, thym, laurier. Faire revenir de petites tranches de lard avec beaucoup de beurre. Mettre le lapin, le retourner fréquemment (...) Lapereau petit diable Aussi jeune que possible, mariné deux heures dans une bonne verrée de vin blanc, de l’huile d’olive, thym, laurier, ail, échalotes, oignons, carottes, persil, estragon, poivre, sel, un soupçon de (...) Lapereau rouennaise Faire revenir avec soin un roux léger, étendu de bouillon. Laissez cuire et ajoutez des olives dénoyautées au moment de servir. Lapereau sauté aux fines herbes On passe au beurre du persil, une ou deux échalotes, des champignons, le tout haché finement ; on y met alors le lapereau coupé en morceaux d’égale grosseur, qu’on assaisonne de sel, poivre, d’un (...) Lapin à la chipolata Faire revenir le lapin en très petits morceaux, mouiller de bouillon, une cuillerée de madère. Lier légèrement la sauce au dernier moment, ajouter des petites saucisses appelées (...) Lapin à la normande Coupez un lapin par morceaux, faites revenir un roux, mouillez de vin blanc et de bouillon, mettez persil, ciboules, thym, laurier, ail, échalotes, clous de girofle, sel, poivre. À moitié de la (...) Lapin bonne femme Faire revenir, puis, avec trois cuillerées de farine, faire un roux foncé que vous mouillez avec de l’eau, un oignon ou deux. Faire cuire à petit feu ; une demi-heure avant de servir, ajoutez une (...) Lapin canaille Vous faites un miroton avec des restants de lapin, et vous obtenez un plat canaille, mais délicieux. Lapin en gibelotte Ce mets fait rêver des tonnelles des restaurants des environs de Paris. On peut faire gibelotte brune ou blonde, selon qu’on emploie vin rouge ou vin blanc. Faire revenir le lapin avec petits (...) Lapin en matelote Préparez une anguille, coupez-la en tronçons. Disposez un jeune lapin comme pour gibelotte ; faites revenir douze petits oignons, retirez-les et faites revenir le lapin ; ajoutez un peu de farine, (...) Lapin en papillotes Faites six morceaux ; les quatre pattes et le râble en deux. Préparez une farce de lard frais, de veau, de chair a saucisse, de champignons ; hachez finement avec pointe d’ail ; garnissez vos (...) Lapin frit Le lapin cuit en broche ou tout autrement est utilisable le lendemain pour les ménagères. On en fait de petits friteaux excellents. Taillez en dés de petits morceaux, trempez dans la pâte à frire et (...) Lapin mayonnaise Les restants d’un lapin rôti servis avec rouelles d’œufs durs, câpres et une mayonnaise bien épaisse, masquant le tout. On peut ajouter des cœurs de laitues. Lapin portugais Cuit au four, puis coupé en morceaux, chaque morceau posé sur une tomate cuite, recouvrez le tout d’une sauce tomate au kary et c’est exquis. Levraut en papillotes Désossez jusqu’aux jarrets des cuisses de levraut, ajoutez un bon assaisonnement, roulez-les dans des fines herbes hachées. Mettez ensuite les cuisses dans une feuille de papier huilé, et faites (...) Lièvre (Haricot de) Coupez le lièvre en morceaux, passez au beurre. Coupez des navets en gros dés, passez avec saindoux ou lard haché, saupoudrez d’un peu de sucre râpé. Quand ils sont blonds, mettez avec les morceaux de (...) Lièvre (Vrai civet de) Voici la véritable façon de faire le civet de lièvre. Suivre exactement cette recette. On met en civet soit un lièvre entier, soit la partie de devant seulement, lorsque le râble a été mis à la (...) Lièvre à la broche Mettez à la broche la partie de derrière d’un lièvre, après l’avoir piquée de lard fin l’arroser et servir dans une sauce faite de son jus, sel, poivre, échalotes. Lièvre à la Castiglione (Râble de) Parez le râble d’un bon lièvre, piquez avec des filets d’anchois dessalés. Faites mariner un jour dans un demi-verre de vinaigre, un oignon coupé en rouelle, une branche de thym, laurier, quelques (...) Lièvre à la Charles IX (Civet de) Dépouillez votre lièvre, réservez-en le sang, taillez-le en morceaux d’égale grosseur ; taillez en gros dés de la poitrine de porc frais et faites revenir ensemble dans une casserole, sur un feu vif. (...) Lièvre à la mode Dépouillez, réservez le sang, coupez en morceaux, prenez du lard, divisez en lardons et en dés. Avec les lardons, piquez le lièvre, mettez dans un pot de terre avec quelques couennes de lard frais, (...) Lièvre au fromage blanc (Râble de) Parez et assaisonnez de sel et de poivre un râble de lièvre. Couvrez une feuille de papier d’une couche de fromage blanc d’un centimètre d’épaisseur. Enveloppez dedans le râble, fixez à l’aide de (...) Lièvre aux confitures Le lièvre, bien frais, cuit au four, est enduit, au moment de le servir, d’une épaisse couche de gelée de groseilles. Lièvre en daube Désossez, brisez les os et la tête, ajoutez un jarret de veau en morceaux, carottes, oignons. Faites cuire à petit feu dans du bouillon, vin blanc, sel, poivre, bouquet garni, clous de girofle. Au (...) Lièvre en filets Pour les détacher du corps de l’animal quand il a été dépouillé, on enfonce un couteau le long de l’échine du dos jusqu’à la cuisse et alors, en glissant les doigts entre les os et le filet, on détache (...) Lièvre haché en terrine Désossez, faites un hachis avec le lièvre, 500 grammes de rouelle de veau, autant de porc frais, maigre, un peu de gras de bœuf, persil, ciboules, thym, laurier, ail, poivre, clous de girofle. (...) Lièvre rôti à la finnoise Passez au beurre carottes, oignons, laurier, navets. Mouillez avec moitié bouillon, moitié vinaigre, versez bouillant sur un lièvre piqué de lardons, étendu dans une terrine après avoir été dépouillé (...) Lièvre rôti mousquetaire Videz le lièvre, sans le dépouiller de sa peau. Emplissez-en l’intérieur d’une farce faite avec le foie du lièvre, du foie gras, ou, à défaut, de foie de veau bien blanc, de persil et de ciboule ; le (...) Lièvre sauce tomate Faites cuire un lièvre dans beaucoup de beurre, à petit feu, avec quelques oignons, du persil, un peu d’estragon. Ajoutez, au moment de servir, une sauce tomate bien (...) Lièvre tôt fait Prenez un lièvre qui vient d’être tué, coupez en morceaux. Mettez le lièvre et son sang dans une casserole de cuivre, beaucoup de lard coupé en gros dés, un fort bouquet garni, un gros oignon, pas de (...) Longe de veau Faites rôtir une longe de veau, débridez et servez sur des chicorées hachées ; saucez du jus de la lèchefrite et d’une sauce espagnole courte. Longe de veau Victoria Parez et dressez une longe de veau pour broche, faites-la rôtir un peu saignante. Faites un blanc de veau avec du jarret, liez-le avec un petit roux bien blond pour faire une allemande. Cette (...) Macreuse au vin blanc Étant préparée faites revenir un quart d’heure. Coupez ensuite en morceaux et mettez dans une casserole avec vin blanc, eau, fines herbes, bouquet garni, oignons, faites mijoter doucement jusqu’à (...) Macreuse aux olives Mettez cuire à la broche ; avant cuisson complète, débrochez et découpez en morceaux épluchez de grosses olives, cuisez-les avec du beurre, oignons hachés, de l’huile. Versez sur la macreuse avec le jus (...) Macreuse rôtie Plumez, videz, gardez le foie cru, faites revenir, et mettez en broche en arrosant d’huile et de vinaigre. Hachez le foie avec champignons, oignons, sel, poivre, cuisez dans le jus de la lèchefrite (...) Mauviettes grillées Les mauviettes étant parées et bardées, placez-les sur un gril au-dessus d’un feu vif. Retournez-les et retirez avant cuisson entière, rangez-les de suite après sur un peu de beurre dans un plat, (...) Mirepoix La mirepoix est au gras ou au maigre : au gras, faites suer ensemble veau, jambon coupés en dés, carottes, oignons, assaisonnez de sel, poivre, laurier, échalotes hachés. Quand le tout est bien (...) Moelle de boeuf à la Orly Coupez de la moelle de bœuf en morceaux de 5 centimètres de long sur 3 de large. Faites-les dégorger dans de l’eau fraîche, ensuite blanchir. Égouttez-les, mettez-les rafraîchir. Quand ils sont (...) Mou de veau à la poulette Coupez en morceaux carrés un mou de moyenne grosseur. Faites dégorger à l’eau tiède et blanchir l’eau bouillante, le rafraîchir et l’égoutter. Mettre dans une casserole un morceau de beurre, laisser un (...) Mouton à la turque (Pilaf de) Désosser une épaule de mouton et la découper en petits morceaux carrés. Découper en gros dés 200 grammes de lard de poitrine bien maigre, les passer un instant à l’eau bouillante, puis les faire revenir (...) Mouton en hochepot Précieux pour les restes de gigot, d’épaule. Coupez en morceaux, faites revenir avec un morceau de lard de poitrine coupé en dés et un peu de beurre. Retirez les morceaux, faites un roux, que vous (...) Noix de veau glacée épinards Parez une belle noix de veau en laissant la moitié de la tétine. Piquez-la de lardons, mettez dans une casserole avec bardes de lard, parures de veau, deux carottes, trois oignons, clous de (...) Oie à la chipolata Préparez, mettez dans une casserole avec bardes de lard, débris de viande, un peu de jambon, les abatis de l’oie, carottes, oignons, bouquet garni, clou de girofle, sel, poivre. Couchez l’oie sur (...) Oie à la flamande Prenez une jeune oie bien grasse, préparez-la, piquez-en l’estomac avec des lardons assaisonnés de fines herbes, sel, poivre. Épluchez des marrons rôtis, passez au beurre avec un peu de sucre. (...) Omelette au jambon Prenez du jambon, hachez-le bien mince ; en mettre une partie dans les œufs battus, assaisonnés de poivre, persil haché, deux ou quatre cuillerées de crème. Mettre le tout ensemble. Faire une (...) Omelette au lard Coupez en dés un quart de lard. Faites revenir à la poêle, ajoutez les œufs battus ; ne faites pas trop cuire votre omelette, que vous n’avez pas salée, et servez avec sauce (...) Omelette au lièvre Prenez le sang du lièvre. Délayez le foie avec, passez à la passoire. Mettez persil, ciboulette hachés, sel, poivre. Battez vos œufs, ajoutez ce mélange, plus trois cuillerées de crème chaude faites (...) Omelette aux foies de volaille Coupez vos foies en tranches minces, faites sauter au beurre, ajoutez vos œufs dessus et finissez comme à l’ordinaire. Poulet chasseur Découper le poulet selon la règle, puis en tremper les morceaux dans de la farine et les faire revenir rapidement dans un plat à sauter dans lequel on a mis moitié huile et moitié beurre, le tout (...) Retour à la rubrique/section Savoir : Recettes d’hier
