Faisan en filets à la chevalière

Vous levez huit filets de faisan ; vous mettez à part les filets mignons que vous sauterez et que vous arrangerez dans le milieu ; parez vos filets et piquez-les de lard fin.

Prenez dans une casserole des bardes de lard, des débris de vos faisans, quelques tranches de veau, deux carottes, quatre oignons, deux clous de girofle. Vous arrangerez bien vos filets pour qu’ils conservent une belle forme, vous mettrez dessus un verre de vin blanc, deux verres de consommé, un peu de sel, une feuille de papier beurré. Mettez-les au feu une heure avant de servir. Quand ils bouilliront, vous les poserez sur un feu doux et beaucoup de feu sur le couvercle, pour qu’ils se glacent au moment de servir.

Égouttez-les. Passez au tamis de soie le mouillage dans lequel ils ont cuit ; faites-le réduire presque à glace ; versez dessus trois cuillerées d’espagnole que vous faites bouillir avec votre réduction ; vous la passez à l’étamine et vous servez vos filets à plat sur des croûtons passés au beurre et épais d’un centimètre. Versez votre sauce dessous et servez.