Chaufroix

Un mets redouté des ménagères et pourtant facile à exécuter avec un peu de goût et d’intelligence. Ce plat, qu’on écrit généralement « chaud-froid », fut inventé par le sire de Chaufroix, chef entremettier des cuisiniers de Versailles, en 1774.

Ayez du jus de viande. Mélangez-le avec la cuisson des viandes rôties que vous voulez mettre en chaufroix. Mettez ensuite du beurre très fin, trois jaunes d’œufs ; passez à l’étamine, mettez un jus de citron et lorsqu’elle est encore tiède trempez les membres de volailles dedans.

Dressez avec goût sur un plat, versez sur le tout le restant de la sauce et garnissez de croûtons, truffes, olives, etc.