Gâteau de foie de volaille

Après avoir préparé les foies de volaille on les pile dans un mortier de marbre avec du sel, du poivre, ail, persil haché. Préparez une sauce blanche, très épaisse, avec du lait, du beurre, de la farine, laissez-la refroidir, puis ajoutez-la peu à peu dans le mortier en continuant à piler les foies. Ajoutez trois jaunes d’œufs un par un.

Battez les trois blancs d’œufs en neige. Mélangez dans le mortier ; prenez un moule, beurrez l’intérieur, saupoudrez avec de la chapelure ; versez-y votre pâte, couvrez le moule, faites cuire au bain-marie pendant trente minutes.

Un quart d’heure avant de servir découvrez le moule, renversez le moule sur un plat chauffé, servez avec une sauce tomate ou béarnaise, ou une sauce blanche aux câpres.