Croquettes de riz à la russe

Faites blanchir quatre cuillerées de riz, rafraîchir et mouiller de bouillon un peu au-dessus de la hauteur. Salez, laissez la cuisson venir à sec, ajoutez du parmesan râpé, du jambon, une truffe, de la langue à l’écarlate, du veau, de la volaille froide, le tout coupé en petits morceaux, deux jaunes d’œufs.

Remuez le tout sur le feu pendant quatre à cinq minutes, laissez refroidir, formez des croquettes de la grosseur d’un bouchon, passées à l’œuf et à la mie de pain. Faites frire, dressez sur une serviette, servez avec une purée d’épinards ou d’oseille.