Lièvre rôti mousquetaire

Videz le lièvre, sans le dépouiller de sa peau. Emplissez-en l’intérieur d’une farce faite avec le foie du lièvre, du foie gras, ou, à défaut, de foie de veau bien blanc, de persil et de ciboule ; le tout haché, pilé et assaisonné d’un fort morceau de beurre, sel et poivre.

Recousez soigneusement le ventre du lièvre, pour que rien ne s’en échappe. Enveloppez dans un papier beurré ou huilé ; mettez en broche et laissez cuire à petit feu.

Le genre est de le servir avec la peau et de la détacher à table : le lièvre est exquis. Servir avec sauce poivrade. La paternité de ce plat original est attribuée à Alexandre Dumas père.