Lièvre (Vrai civet de)

Voici la véritable façon de faire le civet de lièvre. Suivre exactement cette recette. On met en civet soit un lièvre entier, soit la partie de devant seulement, lorsque le râble a été mis à la broche.

Après que le lièvre a été dépouillé et vidé, on le coupe par morceaux et on met en réserve le sang, qu’on tient dans un endroit frais, en y ajoutant quelques petits morceaux de beurre, qui servira plus tard à faire la sauce. On prend ensuite 250 grammes de petit salé qu’on lave à l’eau tiède, qu’on coupe par morceaux carrés gros comme la moitié du pouce, et qu’on fait revenir dans un roux fait avec 125 grammes de beurre.

On y met alors le lièvre et, quand il est bien revenu, on met un demi-verre d’eau-de-vie que l’on brûle ; on ajoute deux cuillerées de farine qu’on laisse sécher ; on le mouille avec moitié bouillon, moitié vin rouge en suffisante quantité pour que tous les morceaux baignent convenablement. On ajoute un bouquet garni, une gousse d’ail, une échalote, poivre, sel, un oignon piqué de deux clous de girofle et, si l’on veut, une pointe de muscade râpée.

Il faut faire aller d’abord le tout à grand feu, afin de réduire le bouillement, et puis on le laisse cuire tout doucement trois quarts d’heure, une heure. Pendant ce temps, on aura épluché deux douzaines de petits oignons qu’on met dans une casserole avec un peu de sucre, du beurre et un demi-verre de vin blanc, et qu’on laisse cuire de manière qu’il tombe à glace, en prenant une belle couleur blonde.

On aura aussi tourné des champignons en ajoutant, si on le peut, quelques fonds d’artichauts qu’on tiendra chauds à part dans un peu de consommé. Enfin, on aura fait frire à l’huile des croûtons de mie de pain longs de 5 centimètres et taillés en forme de losanges.

Ces garnitures étant ainsi préparées, on lie le civet avec le sang, qu’on a mis en réserve, on dresse en pyramide sur le plat en disposant avec goût.