Canard poêlé, sauce bigarade

Quand vous aurez plumé, vidé et flambé votre canard, vous lui troussez les pattes en dedans des cuisses ; rentrez le croupion dans le corps pour le raccourcir, ensuite vous le ficelez avec une aiguille à brider.

Donnez à votre canard une forme bien ronde et raccourcie ; vous lui frottez l’estomac avec un jus de citron ; mettez des bardes de lard dans une casserole et votre canard dessus ; recouvrez-le de bardes, et mettez une poêlée pour le cuire ; vous le mettez au feu, et le laissez mijoter pendant une heure avant de servir ; vous l’égouttez, le débridez et le dressez sur votre plat ; ajoutez-y trois cuillerées à dégraisser d’espagnole, un peu de gros poivre, le jus d’une bigarade, avec son zeste ; placez ensuite votre sauce sur le feu, en remuant jusqu’à ébullition, versez-la sous votre canard ; à défaut de bigarade, remplacez avec du citron.