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Plats d'autrefois à base de légumes. Recettes culinaires d'antan

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Savoir : Recettes d’hier
Recettes de plats d’autrefois à base de légumes. Présentation de la préparation et des ingrédients nécessaires pour confectionner ces plats d’antan
Plats légumes
 
Excellente manière d’utiliser un restant de macaroni de la veille. Coupez en petits morceaux, mélangez à vos œufs non salés et faites cuire avec beaucoup de beurre.
Publié le jeudi 7 août 2014, par Redaction
 
 
Il est spécialement recommandé de les couvrir de sel pendant vingt-quatre heures pour faire sortir l’eau, qui, sans cela, leur donne un goût d’amertume. Faites cuire des aubergines à l’eau salée et (...)
 
Il est spécialement recommandé de les couvrir de sel pendant vingt-quatre heures pour faire sortir l’eau, qui, sans cela, leur donne un goût d’amertume. Fendez les aubergines en longueur sans les (...)
 
Pour faire cuire les betteraves, lavez-les, essuyez-les, séchez-les, humectez-les d’un peu d’eau-de-vie ; mettez-les sur un gril dans un four très chaud ; laissez-les refroidir dans le four ; le (...)
 
Pour faire cuire les betteraves, lavez-les, essuyez-les, séchez-les, humectez-les d’un peu d’eau-de-vie ; mettez-les sur un gril dans un four très chaud ; laissez-les refroidir dans le four ; le (...)
 
Faites cuire des tranches de betterave dans un roux où auront cuit des oignons hachés, mettez des épices et un fort filet de vinaigre.
 
Faites cuire des pommes de terre en robe de chambre, dépouillez-les, passez-les au tamis ; mettez même quantité de beurre fin, mélangez avec sel, poivre, persil haché ; quatre jaunes d’œufs ; deux (...)
 
Prenez une demi-livre de semoule que vous faites cuire dans trois quarts de litre de lait ; retirez du feu, laissez refroidir, ajoutez le zeste d’un citron râpé, un morceau de beurre frais, du sel. (...)
 
Tournez un quart de beurre jusqu’à ce qu’il soit en crème, mettez deux jaunes d’œufs, sel, poivre, persil haché, une livre de mie de pain trempée dans de l’eau et bien égouttée. Mélangez le tout, passez (...)
 
Faire blanchir à l’eau bouillante, salée et acidulée, 50 grammes environ de tiges de cardons épluchées et découpées ; les rendre en purée en les passant au travers d’un tamis. Incorporer à cette purée 2 (...)
 
Coupez en tranches minces trois quarts de carottes, un quart d’oignons, faites sauter à la poêle avec du beurre, salez, poivrez. Lorsque le tout a pris couleur, saupoudrez de farine, mouillez de (...)
 
Epluchez et coupez en tranches très minces une bonne quantité de carottes nouvelles, mettez un quart de beurre, sel, poivre, dans une casserole, ajoutez les carottes, du sucre en poudre. Remuez (...)
 
Ayez de grosses racines de céleri, pelez lavez, faites cuire dans l’eau salée ; écrasez les racines lorsqu’elles sont cuites de manière à faire une bouillie épaisse. Mettez cette purée dans une (...)
 
Pelez et coupez deux têtes de céleri-rave en morceaux égaux, faites blanchir à l’eau bouillante, mettez-les ensuite cuire dans du bouillon, du jus de viande avec carottes, oignons, sel, poivre ; (...)
 
Prenez de gros champignons bien frais, lavez, égouttez, ciselez en dessus. Faites mariner une heure dans l’huile, sel, poivre ; placez sur le gril, retournez. Lorsqu’ils sont cuits mettez dans un (...)
 
Prenez de gros champignons d’égale grandeur, enlevez les queues, lavez-les. Beurrez un plat, rangez les champignons le creux en l’air ; mettez dans chacun un peu de lard haché ; ayez du beurre, les (...)
 
Épluchez et coupez en petits morceaux un kilogramme de champignons ; jetez-les cinq minutes dans de l’eau bouillante salée et vinaigrée, égouttez-les, placez-les dans un linge ; sautez-les au beurre ; (...)
 
Blanchissez-les, hachez-les, assaisonnez de sel, poivre. Passez au beurre ; mettez un peu de crème, laissez mijoter et liez avec jaune d’œuf.
 
Faites blanchir un chou, coupez en quartiers, mettez dans une casserole avec eau, saucisson, du lard, du petit salé ; mettez sel, poivre, muscade. Faites bouillir. Retirez le tout et saucez de la (...)
 
Prenez quatre cœurs de choux, bien pommés. Faites blanchir, coupez en quatre, égouttez et remettez sur le feu dans une casserole avec bouillon, sel, quelques oignons, deux poignées de riz. Faites (...)
 
Après avoir épluché et blanchi 500 grammes de choux vous mettez dans une casserole huit cuillerées à dégraisser de sauce espagnole et autant de consommé. Travaillez et faites réduire cette sauce de plus (...)
 
Coupez votre choux en six quartiers, supprimez les feuilles dures ; coupez les choux en filets, jetez-les dans l’eau bouillante, égouttez, mettez dans une terrine avec eau et vinaigre, salez, (...)
 
Lorsque vos choux-fleurs sont cuits, vous les égouttez, et vous les mettez sur un plat ; saupoudrez-les de fromage de Gruyère et de parmesan râpé, ensuite vous les dresserez sur un plat à servir. (...)
 
Vous laisserez cuire les choux-fleurs aux trois quarts ; vous ferez ensuite une sauce blanche un peu liée, vous sauterez les choux-fleurs dedans, et vous les mettrez refroidir ; au moment de (...)
 
Pilez des amandes, un peu d’épinards cuits, du sucre en poudre, zeste de citron, trois quarts de litre de lait, six jaunes d’œufs. Battez, passez au tamis et faites cuire feu dessus feu (...)
 
Faites cuire à l’eau des pommes de terre jaunes, épluchez-les, passez-les à la passoire en les mouillant de crème. Ajoutez du beurre, du persil haché, des œufs dont vous battez les blancs en neige ; (...)
 
Faites crever un quart de riz dans un demi-litre de lait ; une pincée de sel, un peu de beurre frais. Lorsque le riz est tiède, formez-en des boulettes allongées, trempez dans l’œuf battu, puis dans (...)
 
Épluchez les champignons bien frais, jetez-les dans une casserole où il y a du beurre fondu acidulé de citron ; sautez-les, salez, couvrez la casserole, mettez sur feu vif, laissez bouillir cinq (...)
 
Épluchez et émincez des champignons, blanchissez dans de l’eau salée et acidulée, égouttez, séchez dans une serviette ; sautez dans du beurre, salez, poivrez et servez dessus une sauce maître (...)
 
Faites blanchir vos épinards, hachez-les, mettez-les dans une casserole avec beurre, sel, muscade, un peu de farine, sucre et crème. Servez avec croûtons.
 
On lave à plusieurs eaux 2 kilos d’épinards que l’on fait cuire dans une grande quantité d’eau salée et bouillante, mais sans les couvrir. Dès qu’ils sont cuits on les égoutte et on les rafraîchit à (...)
 
Faites cuire à l’eau bouillante, jetez ensuite dans l’eau froide, passez, égouttez, hachez, mettez dans une casserole avec beaucoup de beurre, sel, poivre, une pincée de (...)
 
Prenez des fèves bien fraîches, et les plus petites possible ; si elles sont grosses, faites-les blanchir, enlevez la peau qui les couvre. Mettez-les cuire dans une casserole avec un bon morceau de (...)
 
Écossez et lavez les fèves. Blanchissez à l’eau salée et jetez dans de l’eau fraîche, faites cuire. Mettez dans une casserole du beurre et de la farine, ajoutez deux jaunes d’œufs, un peu de lait et 4 (...)
 
Faites cuire les fèves à l’eau bouillante, égouttez-les bien. Faites revenir du lard de poitrine avec un morceau de beurre, laissez jaunir, ajoutez une cuillerée de farine, faites un roux-blond. (...)
 
Blanchir fèves et fonds d’artichauts. Hachez champignons, échalotes, persil. Passez ce hachis au beurre, mêlez un peu de farine, mouillez avec bouillon et vin blanc, ajoutez les fèves et fonds (...)
 
Pesez des œufs entiers ; prenez le tiers de leur poids de fromage de Gruyère râpé, un petit morceau de beurre fin. Cassez les œufs, battez-les, mélangez-y fromage et beurre, beaucoup de poivre, peu de (...)
 
Faites cuire au four une douzaine de pommes de terre, les rouges de préférence, pelez chaudes, jetez-les dans une terrine avec un quart de beurre, un verre de lait, sel, poivre. Écrasez le tout (...)
 
Un peu d’eau, un quart de beurre frais, une pincée de sel mis dans une casserole sur feu vif. Dès le premier bouillon mettez une demi-livre de farine et laissez cuire cinq minutes en tournant (...)
 
Émincez trois cents grammes d’oignons, blanchissez, égouttez, passez au feu avec 135 grammes de beurre ; ajoutez quand ils sont roux 35 grammes de farine, sel, poivre, laissez roussir cinq minutes, (...)
 
Faites cuire dans l’eau salée, égouttez. Versez dans une poêle où vous avez mis une quantité d’huile d’olives dans laquelle on a fait revenir des oignons et du jus de viande, et faites (...)
 
Ayez des haricots blancs fraîchement écossés. Mettez cuire à l’eau bouillante à peine salée, égouttez après cuisson et mettez au beurre chaud sans être roux, salez, poivrez. Faites sauter jusqu’à ce qu’ils (...)
 
Faites cuire, sautez avec un morceau de bon beurre sans laisser bouillir, mettez poivre de Cayenne en poudre.
 
Cuisez à l’eau salée avec un oignon, égouttez, sautez avec de la moelle de bœuf fraîche et fondue sur le moment, mettez sel, poivre et au moment de servir, un jus de (...)
 
Assaisonnez en purée avec du fumet de gibier, ou avec de la graisse d’oie ; au moment de servir on entoure de croûtons frits.
 
Un bon morceau de beurre, un anchois, des échalotes et de l’ail hachés. Pétrissez le tout ensemble et mettez-le dans des haricots cuits à l’eau, égouttés et chauds ; ajoutez persil et cornichons hachés. (...)
 
Lorsqu’ils sont cuits, égouttez-les, et jetez-les dans du beurre bouillant, salez, poivrez et sautez-les jusqu’au moment où ils ont pris une teinte jaunâtre.
 
Ayez moitié haricots verts, moitié haricots blancs nouveaux, cuits isolément à l’eau salée, égouttez, tenez chaudement. Tiédissez un morceau de bon beurre avec des fines herbes, sel, poivre, versez sur (...)
 
Faites tremper à l’eau froide, mettez ensuite à l’eau tiède avec un morceau de petit salé et des oignons. Lorsqu’ils sont cuits, faites revenir un quart de lard de poitrine, versez vos haricots dessus, (...)
 
Cuisez des haricots rouges dans du bouillon de racines, avec beurre, oignons piqués de clous de girofle, bouquet. Après la cuisson enlevez oignons et bouquet, mettez sel, poivre, vin (...)
 
Épluchez, blanchissez à grande eau un peu salée et à feu vif, jetez dans de l’eau fraîche, égouttez, coupez un oignon en ronds. Passez les haricots au beurre, quand il commence à roussir. Sautez avec (...)
 
Faites cuire dans de l’eau salée des pommes de terre, des haricots verts, deux gros oignons. Retirez, égouttez, ajoutez sel, poivre et un gros morceau de beurre mélangé avec des fines (...)
 
Épluchez, mettez à l’eau fraîche, puis à l’eau bouillante salée. Faites cuire à grand feu, plongez dans l’eau froide, égouttez, coupez en dés un oignon, passez à blanc dans le beurre et, lorsqu’il sera (...)
 
Mettez-les à l’eau bouillante salée (ne couvrez point la casserole). Lorsqu’ils sont cuits, mettez-les dans une passoire et douchez-les vigoureusement d’eau froide. Faites fondre du beurre dans une (...)
 
Faites fondre un gros morceau de beurre, mettez petites pommes de terre nouvelles, petites carottes, petits navets, petits pois, haricots verts, haricots flageolets. A mesure du temps qu’il faut (...)
 
Préparez vos légumes comme pour une julienne maigre. Faites cuire à demi-cuisson de beaux marrons de Lyon, les peler, les couper en petits morceaux de la grosseur d’un haricot, les jeter dans votre (...)
 
Prenez de la pâte à brioche, laissez reposer 12 ou 15 heures. On en abaisse une partie à un centimètre d’épaisseur pour former le fond du pâté. On pose cette abaisse sur une feuille de papier beurré sur (...)
 
Lorsqu’elles sont cuites, égouttez, assaisonnez de beurre, mouillez de jus. Versez dans un plat et servez avec œufs pochés autour.
 
Faites cuire à l’eau froide, salée, avec des oignons. Égouttez, faites sauter au beurre avec poivre, sel, fines herbes, un peu d’extrait de viande.
 
Faites cuire du macaroni dans de l’eau salée ; retirez, égouttez ; mettez fondre un morceau de beurre dans une casserole, ajoutez un lit de fromage de gruyère et de fromage de parmesan râpés, un lit (...)
 
Mettez cuire à l’eau bouillante 500 grammes de macaroni, avec du beurre, du sel, un oignon, avec un clou de girofle. Égouttez, mettez dans une casserole, avec du beurre et 375 grammes de gruyère (...)
 
Précieux pour utiliser des restes. Faites un roux avec du beurre, de la farine, des oignons, du rognon de veau haché fin. Lorsque les oignons sont dorés, versez du bouillon, et faites cuire votre (...)
 
Faites cuire à l’eau bouillante du gros macaroni, cassé en morceaux de 8 centimètres. Égouttez. Vous aurez fait une sauce avec peu de farine délayée dans du lait, beurre, persil, sel, poivre, muscade, (...)
 
Ayez de beaux marrons rôtis. Écossez, ouvrez en deux, et mêlez au macaroni. Terminez comme le macaroni au gratin.
 
Faites bouillir une livre de macaroni dans de l’eau avec un morceau de beurre, sel, oignons. Égouttez. Mettez dans une casserole beurre, gruyère râpé, poivre, un demi-verre de lait. Ajoutez le (...)
 
Ratissez les navets, coupez en morceaux, mettez cuire à l’eau salée. Faites ensuite cuire à tout petit feu du pain mouillé avec l’eau de la cuisson des navets, et lorsque le pain est bien cuit, ajoutez (...)
 
Blanchissez les morilles. Coupez du jambon en petits morceaux, faites-lui prendre couleur dans de l’huile d’olives. Ajoutez quelques cuillerées de vin de malaga, sel, poivre, muscade, piment rouge (...)
 
Épluchez soigneusement les morilles. Mettez-les tremper dans l’eau tiède. Lorsqu’elles sont bien propres, égouttez, faites sécher. Mettez de l’huile dans une casserole avec sel, poivre, persil ciboules (...)
 
Faites revenir les morilles avec beurre, persil, ciboule ; mettez un peu de farine, mouillez de bouillon. Laissez cuire un moment, retirez du feu et mettez une cuillerée de crème et un jaune d’œuf, (...)
 
Un mets adoré de Victor-Emmanuel. Faites cuire à demi vos navets dans l’eau. Découpez-les en tranches minces que vous mettez avec beaucoup de beurre dans une casserole. Ajoutez un peu de lait et (...)
 
Épluchez des navets en poire, faites blanchir, mettez-les dans un petit roux blanc, mouillez de bouillon quand la sauce est suffisamment réduite. Ajoutez du sucre en poudre. Au moment de servir (...)
 
Épluchez les navets. Faites-leur jeter un bouillon dans de l’eau. Égouttez, passez au beurre avec un peu de sucre en poudre. Lorsqu’ils ont pris couleur, faites un roux, mouillez de bouillon, mettez (...)
 
Quand vous aurez épluché de petits navets, faites-les revenir dans du beurre, saupoudrez-les de sucre, ajoutez sel, mouillez d’une cuillerée de bouillon, faites cuire à petit (...)
 
Coupez en tranches, blanchissez, égouttez, mettez dans une casserole avec bouillon, sel, poivre, bouquet garni ; assez de bouillon pour qu’ils baignent. Lorsqu’ils sont cuits, passez au tamis, (...)
 
Prenez de beaux gros navets, pelez-les et donnez-leur la forme d’une poire. Faites-les blanchir à l’eau bouillante. Beurrez le fond d’une casserole, placez-y vos navets, saupoudrez de sucre en (...)
 
Prenez des nèfles intactes, enlevez la couronne et les ailes. Faites fondre du beurre. Quand il est blanc, jetez les nèfles avec un peu de sucre en poudre. Faites bouillir, mouillez avec du vin de (...)
 
Une livre de farine, six œufs, une petite tasse de lait tiède. Mélangez les œufs et le lait avec une petite pincée de sel. Battez fortement, délayez alors la farine avec ce mélange, très doucement et (...)
 
Coupez en petits morceaux du maigre de jambon. Passez au beurre à feu doux ; mouillez de bouillon, ajoutez une demi-livre de nouilles, un morceau de beurre, du fromage de Gruyère râpé, mêlez et (...)
 
Épluchez de gros oignons. Faites cuire à l’eau bouillante un instant, égouttez. Placez-les l’un contre l’autre dans une casserole, assaisonnez de sel, poivre, bouquet garni, un morceau de beurre. (...)
 
Faites cuire des oignons dans la cendre. Épluchez-les avec soin. Mettez dans une casserole jus de gigot et vos oignons mijoter dix minutes. Liez la sauce d’un peu de farine et de (...)
 
Faites blanchir de gros oignons. Égouttez, creusez-les avec un vide-pommes. Remplir de farce à quenelles. Ranger les oignons dans un sautoir beurré, saupoudrer de sel et sucre, couvrir de bardes de (...)
 
Prenez des oignons blancs de même couleur, épluchez-les avec soin. Mettez du beurre au fond d’une casserole, placez les oignons à côté l’un de l’autre, ajoutez du poivre noir, sel, une goutte d’eau, (...)
 
Faites un ragoût de haricots verts coupés en morceaux, haricots flageolets, petits pois, fèves, un peu de cerfeuil, persil, ciboule hachés. Battez vos œufs, mettez-y la moitié du ragoût. Faites cuire (...)
 
Dans votre omelette préparée de façon ordinaire, mais sans sel, incorporez un quart de fromage de Gruyère râpé et quelques petits morceaux de beurre.
 
Excellente manière d’utiliser un restant de macaroni de la veille. Coupez en petits morceaux, mélangez à vos œufs non salés et faites cuire avec beaucoup de (...)
 
Prenez une quinzaine d’anchois, mettez-les tremper une demi-heure à l’eau froide. Essuyez, coupez par moitié. Faites une omelette de six œufs, mettez-la sur un plat toute étendue, rangez dessus vos (...)
 
Prenez des artichauts poivrade. Coupez le haut des feuilles, coupez-les en quatre et faites-les roussir à la poêle. Versez vos œufs battus dessus et faites à (...)
 
Enlevez les noyaux d’une demi-livre de cerises. Passez lesdites cerises au beurre chaud, mêlez vos cerises à une omelette. Servez saupoudrée de sucre.
 
Se fait de même que celle aux truffes.
 
Avant de plier l’omelette on y ajoute une légère couche d’épinards, apprêtés soit au maigre, soit au gras.
 
Très joli plat, très simple. Faites une omelette ordinaire de trois œufs ; une autre, deux jaunes et un blanc ; une troisième, avec deux blancs et un jaune ; une quatrième, avec beaucoup de fines (...)