Histoire de France, Patrimoine, Tourisme, Gastronomie, Librairie
LE 28 mars DANS L'HISTOIRE [VOIR]  /  NOTRE LIBRAIRIE [VOIR]  /  NOUS SOUTENIR [VOIR]
 
« Hâtons-nous de raconter les délicieuses histoires du
peuple avant qu'il ne les ait oubliées » (C. Nodier, 1840)
 

 
NOUS REJOINDRE SUR...
Nous rejoindre sur FacebookNous rejoindre sur XNous rejoindre sur LinkedInNous rejoindre sur VKNous rejoindre sur InstragramNous rejoindre sur YouTubeNous rejoindre sur Second Life

Entrées chaudes et froides d'autrefois. Recettes culinaires d'antan

Vous êtes ici : Accueil > Savoir : Recettes d’hier > Entrées
Savoir : Recettes d’hier
Recettes d’entrées chaudes et froides d’autrefois. Préparation et ingrédients nécessaires pour confectionner ces plats d’antan
Entrées
 
Faites fondre un peu de graisse et un peu de beurre avec farine, laissez un peu blondir. Mettez une cuillerée de jus de viande. Battez huit œufs avec du jus de groseilles vertes (en petite quantité), tournez et servez mollet.
Publié le jeudi 7 août 2014, par Redaction
 
 
Coupez les artichauts en quatre, nettoyez-les, faites blanchir, égouttez ; trempez dans du beurre fondu avec jus de citron, faites cuire avec oignons, prendre couleur, ajoutez un peu de bouillon, (...)
 
Coupez des oignons, faites-les roussir au beurre, mettez sel, poivre ; relirez beurre et oignons dans un plat. Nettoyez les artichauts, faites-les blanchir, égouttez, mettez à la place du foin les (...)
 
Nettoyez les artichauts, coupez les feuilles très courtes, faites cuire dans l’eau bouillante salée. Lorsqu’ils sont cuits enlevez le foin, faites égoutter. Prenez un morceau de beurre, mélangez avec (...)
 
Parez, coupez en morceaux les artichauts tondus ; laissez peu de feuilles, lavez dans l’eau vinaigrée. Egouttez, mettez mariner dans sel, poivre, vinaigre, deux œufs entiers, une cuillerée d’huile (...)
 
Il ne faut jamais ratisser les asperges mais les éplucher ; elles sont ainsi mangeables presque jusqu’au bout. Mettez cuire vos asperges dans l’eau bouillante salée, retirez-les un peu croquantes. (...)
 
Faites mijoter un peu de jambon, du jus de viande, du bouillon, sel, poivre, persil haché. Dégraissez, passez au tamis et versez sur des asperges cuites à l’eau salée et (...)
 
Prenez de petites asperges vertes ; faites-les cuire très peu à l’eau salée, jetez-les immédiatement dans l’eau froide pour leur conserver leur couleur. Essuyez, farinez, liez en boitillons de cinq, (...)
 
Faites cuire de belles asperges dans de l’eau bouillante salée, coupez-les en biais de la longueur de cinq centimètres. Mettez-les sécher dans une serviette bien chaude afin qu’elles ne (...)
 
Exquise recette pour utiliser des restes de volaille ou de gibier. Faites une farce composée de vos débris de mie de pain, de foie de veau haché, un soupçon de chair à saucisse ; un peu de lait, sel, (...)
 
Mêlez une partie égale de beurre et fromage de gruyère râpé, faites fondre sur un feu doux, puis ajoutez des œufs entiers et de la farine, de façon à obtenir une pâte très ferme. Étendre la pâte sur une (...)
 
Ayez des pommes de terre jaunes cuites au four, pelez, pilez avec sel, un quart de beurre fin, un peu d’eau-de-vie, ajoutez des œufs, et lorsque la pâte a la consistance voulue, faites des boulettes (...)
 
Coupez minces trois tranches de pain en carré ; mettez sur un plat allant au feu une couche de gruyère et de parmesan râpé. Faites frire vos tranches de pain dans de l’huile, posez-les sur le fromage. (...)
 
Pelez, fendez en deux, enlevez les pépins, coupez en morceaux. Mettez-les dans une casserole avec beurre, bouquet, couvrez d’eau, salez et laissez mijoter. Égouttez et servez avec sauce à la (...)
 
Épluchez, coupez en rondelles très minces, mettez macérer quatre heures avec sel, poivre, vinaigre, oignons. Retirez les concombres, égouttez-les, assaisonnez comme une salade avec du cerfeuil (...)
 
Une livre de farine, un quart de beurre, un demi-litre de lait, une cuillerée de levure de bière, un peu de sel. Pétrissez sur un plat en ballant jusqu’au moment où la pâte se détache. Beurrez, (...)
 
Prenez 275 grammes de farine tamisée 150 grammes de beurre, du sel. Pétrissez avec un demi-verre d’eau, tenez en réserve un autre demi-verre, que vous ajoutez peu à peu pendant l’opération. La pâte (...)
 
Faites cuire du riz dans du bouillon, assaisonnez fortement. Il faut que le riz soit très épais. Mettez les débris de volailles à la sauce blanche, mélangez fortement le tout ; mettez dans un moule et (...)
 
Mêlez 500 grammes de beurre à 6 œufs, 6 grandes cuillerées de fromage à la crème, de la muscade, sel, sucre, mie de pain. Faire des boulettes rondes avec le mélange, faire cuire ces boulettes à l’eau (...)
 
Enlevez les feuilles dures ; lavez les laitues, passez dix minutes à l’eau bouillante ; passez à l’eau froide, égouttez-les soigneusement ; enlevez les cœurs, remplacez-les par un hachis de viande et (...)
 
Épluchez soigneusement vos laitues, jetez-les dans l’eau bouillante salée, laissez blanchir, retirez, égouttez, passez à l’eau froide. Égouttez dans une serviette. Hachez, mettez au feu dans une (...)
 
Faites cuire à l’eau froide, salée, avec des oignons, et assaisonnez de vinaigre, sel, poivre, huile, persil et ciboulettes hachés.
 
Coupez des carottes épluchées en petit dés, un peu moins de navets, coupés de même, des asperges vertes coupées en petits morceaux, des haricots verts également coupés. Cuisez à l’eau salée. Faites (...)
 
Coupez en tranches carottes, navets. Faites blanchir à l’eau bouillante salée, achevez de cuire dans du bouillon, petits pois, haricots, pointes d’asperges, oignons, choux-fleurs, cuits simplement à (...)
 
Coupez des pêches en quartiers, des abricots coupés en deux, des cerises dont vous coupez à demi la queue ; des noyaux d’amandes vertes. Faites fondre une demi-livre de sucre dans de l’eau, avec du (...)
 
Battez en neige les blancs d’œufs avec sel, poivre ; beurrez un plat allant au feu, versez vos blancs, puis quelque cuillerées de crème, enfin vos jaunes entiers faites cuire feu dessus, feu (...)
 
Faites durcir les œufs, épluchez-les, coupez les blancs et la moitié des jaunes en petits morceaux, mélangez à une sauce béchamel ; le restant des jaunes passés au tamis, on y met du beurre chaud, on (...)
 
Pilez un morceau de betterave, avec zeste de citron, quelques macarons, sucre en poudre, peu de cannelle, prenez une demi-douzaine d’œufs dont vous ôtez les germes. Brouillez ensemble, passez à (...)
 
Lorsque l’eau bout, mettez vos œufs pendant deux minutes ; retirez votre casserole du feu et laissez encore vos œufs deux minutes ; ils font ainsi leur lait et sont (...)
 
Mettez des truffes dans un bocal où se trouvent des œufs.Fermez hermétiquement pendant vingt-quatre heures et préparez comme les œufs à la coque ordinaires.
 
Beurrez un plat, mettez sur feu doux, cassez les œufs, salez, poivrez, couvrez de crème double, et laissez cuire doucement.
 
Délayez six jaunes d’œufs avec du jus de viande. Mettez sel, poivre, muscade. Faites prendre au bain-marie.
 
Faites frire des oignons dans du beurre. Lorsqu’ils sont roux, ajoutez de la farine, du vin blanc et mettez des œufs durs coupés en tranches.
 
Coupez des oignons en tranches, passez au beurre, faites à peine jaunir, saupoudrez de farine, mettez du lait. Lorsque les oignons sont en purée, ajoutez sel, poivre, œufs durs en tranches. (...)
 
Cassez des œufs dans un plat de terre, mettez sel, poivre. Faites fondre du beurre à la poêle. Attendez qu’il soit noir, versez alors les œufs avec précaution, faites cuire à feu doux, versez un filet (...)
 
Couper des œufs durs par moitié, dans le sens de la longueur. Retirer les jaunes auxquels on ajoute du sel, du fromage de Gruyère et de parmesan râpé, un œuf cru entier, un peu de crème. Remplir la (...)
 
Mettre dans une terrine des oeufs, avec sel, peu de crème, du fromage de parmesan et du gruyère râpé. Prendre des pots à soufflé, les emplir. Faire pocher au bain-marie sans laisser bouillir ; vingt (...)
 
Faites fondre un peu de graisse et un peu de beurre avec farine, laissez un peu blondir. Mettez une cuillerée de jus de viande. Battez huit œufs avec du jus de groseilles vertes (en petite (...)
 
Faites cuire les petits pois dans du bouillon. Ajoutez quelques croûtons frits. Cassez des œufs, mettez sel, poivre, faites cuire feu dessus, feu dessous.
 
Faites revenir des saucisses plates, cassez les œufs, sans crever les jaunes. Versez dessus une sauce tomate et passez sous four de campagne.
 
Mettez ensemble dans une casserole six œufs bien battus, un morceau de beurre en petits débris, un peu de lait, sel, poivre. Faites cuire en tournant toujours et servez très (...)
 
Beurrez de petits moules et garnissez-les de farce à quenelles. Mettez ensemble dans une casserole six œufs bien battus, un morceau de beurre en petits débris, un peu de lait, sel, poivre. Faites (...)
 
Épluchez une demi-livre de grosses crevettes. Mettez ensemble dans une casserole six œufs bien battus, un morceau de beurre en petits débris, un peu de lait, sel, poivre. Faites cuire en tournant (...)
 
Mettez ensemble dans une casserole six œufs bien battus, un morceau de beurre en petits débris, un peu de lait, sel, poivre. Faites cuire en tournant toujours et amalgamez avec de petits dés de (...)
 
Mettez ensemble dans une casserole six œufs bien battus, un morceau de beurre en petits débris, un peu de lait, sel, poivre. Faites cuire en tournant toujours et ajoutez des truffes coupées en (...)
 
Mettez ensemble dans une casserole six œufs bien battus, un morceau de beurre en petits débris, un peu de lait, sel, poivre. Faites cuire en tournant toujours et ajoutez des anchois et des queues (...)
 
Mettez ensemble dans une casserole six œufs bien battus, un morceau de beurre en petits débris, un peu de lait, sel, poivre. Faites cuire en tournant toujours. Prenez par ailleurs une botte de (...)
 
Faites une farce aux champignons, garnissez soit le fond d’un pot à crème, soit une cocotte de porcelaine, de cette farce. Cassez un œuf frais dessus saupoudrez de sel, poivre. Ajoutez un peu de (...)
 
Prenez de beaux fonds d’artichauts entiers, faites-les cuire au beurre, garnissez-les d’une purée de champignons, faites pocher vos œufs. Mettez chaque œuf sur un fond d’artichaut ; saucez par-dessus (...)
 
Mettez dans un plat allant au feu de fines tranches de bœuf ou de viande hachée, sel, poivre, un morceau de beurre. Cassez les œufs sur le tout. On cuit comme on veut, trois minutes (...)
 
Faites sauter dans du beurre des œufs de perche, assaisonnez de sel, poivre, persil haché. Mettez griller dans une petite caisse de papier. Faites cuire sur le gril à feu doux, arrosez d’un jus de (...)
 
Faire bouillir pendant huit minutes des œufs de vanneau. Enlever les coquilles, les tremper dans la pâte à frire, les plonger dans la friture très chaude. Égoutter, dresser sur une serviette, (...)
 
Faites pour chaque œuf une petite caisse de papier fort. Mettez dedans un morceau de beurre, des fines herbes. Faites fondre le beurre à feux doux, sur un gril. Cassez un œuf dans chaque caisse ; (...)
 
Versez dans une casserole, moitié eau, moitié vin, bouquet garni, oignons, ail, sel, poivre. Faites bouillir un quart d’heure ; retirez le bouquet et les oignons ; faites pocher six œufs bien frais (...)
 
Couper des œufs durs en tranches épaisses, les étendre sur des tranches de pain beurré, puis recouvrir de tranches minces de pain beurré. Couper les sandwichs à la grandeur convenable. On peut employer (...)
 
Mettez à part les blancs et les jaunes de douze œufs. Versez les jaunes dans une petite vessie bien lavée, fermez la vessie avec une ficelle en lui donnant la forme d’un jaune d’œuf. Mettez la vessie (...)
 
Prenez des œufs durs, épluchez, coupez en deux dans le sens de la longueur, retirez-en les jaunes. Mélangez avec sel, jus de viande, deux ou trois cuillerées de riz bien cuit, mêlez soigneusement. (...)
 
Faites de petites omelettes très minces, assaisonnées de sel, poivre, persil, ciboule. Roulez-les, coupez-les en deux. Passez-les à l’œuf battu, puis dans la mie de pain et faites (...)
 
Pochez vos œufs dans de la friture bien chaude, retirez et versez sur sauce piquante.
 
Prenez un poulet froid (rôti), hachez la chair avec 50 grammes de beurre, sel. Passez au tamis de crin. Au moment de servir, faites chauffer la purée sans la laisser bouillir. Dressez dans un (...)
 
Mettez à moitié de l’eau dans une casserole, avec vinaigre et sel. Lorsque l’eau bout, retirez sur un coin du fourneau, de manière à modérer ; cassez vos œufs dans cette eau, avec grande précaution. (...)
 
On prépare d’abord un appareil à soufflé au parmesan. Pour cela, on met 3 décilitres de crème double, 25 grammes de fécule de pommes de terre, et 30 grammes de beurre dans une casserole placée sur le (...)
 
Coupez des œufs durs en rouelles, versez dessus une sauce tomate.
 
Mettez un bon morceau de beurre, cassez vos œufs sans laisser fondre le beurre (ils sont ainsi beaucoup plus délicats). Salez, poivrez, faites cuire et passez une minute sous le four de (...)
 
Faites durcir, coupez en deux et servez sur une sauce à la crème.