Gâteau de Compiègne : un boulanger de l'Oise relance la tradition

Le gâteau de Compiègne a connu deux grands moments de gloire dans l’histoire de la gastronomie française. En 1810, lors du mariage de Napoléon I^er avec Marie-Louise d’Autriche où il fut servi et en 2015 lors de l’émission Le meilleur pâtissier.

« Celui-là, c’est un beau gâteau de Compiègne ! Napoléon, il aurait aimé ! », s’enthousiasme Cyril Lignac dans l’extrait vidéo du Meilleur Pâtissier. Le chef et l’animatrice Mercotte présentent alors le dessert comme une invention née sous le Premier Empire. « C’est archi-faux ! s’exclame Berry Farah, spécialiste en technologie culinaire, à l’autre bout du combiné, le gâteau de Compiègne n’a pas été inventé spécialement pour le mariage de Napoléon I^er, il existait déjà dans les écrits dès 1677 !"

Le gâteau de Compiègne servi dans boulangerie-pâtisserie La Pétrifontaine.
© Crédit photo : Jacky Delplanque

Installé à Montréal, il publie depuis plus de 10 ans des livres sur l’histoire de la pâtisserie. Il s’est spécialisé dans le démantèlement des légendes de la gastronomie. « Les histoires sur le kougloff, le financier ou le baba au rhum sont totalement reconstruites par le temps. Je suis parti du postulat que ce qu’on nous raconte sur la pâtisserie est inventé. Et il s’avère que c’est souvent vrai. » Berry Farah s’est associé avec un boulanger-pâtissier de Compiègne pour redonner vie à la pâtisserie ancestrale.

Le gâteau de Compiègne, le vrai !
Fraîchement installé dans la Cité impériale, Jacky Delplanque est ravi. Derrière la vitrine de sa boulangerie-pâtisserie La Pétrifontaine trône fièrement le gâteau de Compiègne, l’original, celui du XVII^e siècle. La brioche au cédrat confit se vend comme des petits pains.

« J’ai lancé le gâteau de Compiègne il y a un mois à l’occasion de l’ouverture de ma boutique, et déjà, j’en prépare une soixantaine par semaine. Ça dépote, c’est un très très bon début ! » confie-t-il au téléphone.

Jacky Deplanque est friand d’histoires culinaires. Il aime remettre au goût du jour des vieilles recettes oubliées : « C’est un challenge à chaque fois, j’adore fouiner, aller loin dans les recherches et enfin, proposer le résultat aux clients. » Pâtisseries d’antan qui s’avèrent souvent moins sucrées et moins beurrées qu’aujourd’hui.

Le gâteau de Compiègne servi dans boulangerie-pâtisserie La Pétrifontaine.
© Crédit photo : Jacky Delplanque

Si la recette est tenue secrète, les ingrédients eux, se rapprochent de ceux d’une brioche. « Des jaunes d’œufs, de la farine, du beurre, du sucre mais surtout du cédrat confit, un fruit largement utilisé à l’époque. C’est un gros citron assez doux qu’on produit encore en Corse. » Et il ajoute : « En réalité, le gâteau de Compiègne ressemble beaucoup au panettone, qui n’existait pas à l’époque. Il se pourrait même qu’il ait un lien de famille avec la brioche italienne ! »

Le croissant de 1930
Jacky Delplanque n’en est pas à sa première expérimentation, en lieu et place du croissant ordinaire, vous trouverez le croissant de 1930. « Je suis le premier en France à l’avoir lancé. Il s‘agit d’un croissant mais moins sucré et moins beurré comme on le faisait à l’époque. » Le boulanger-pâtissier a déjà un autre projet en tête : reconstituer la recette du gâteau de Pierrefonds !

Page Facebook de la boulangerie La Pétrifontaine : https://www.facebook.com/La-P%C3%A9trifontaine-2249686498682184

Florie Castaingts
France 3 Hauts-de-France
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