Véritable macaron de Saint-Émilion : une recette secrète depuis 1620

Dans l’arrière-boutique d’une rue pavée de Saint-Émilion, une recette secrète remontant à 1620 se cuisine encore. Il s’agit d’une institution : le « véritable macaron » de ce vignoble inscrit au patrimoine mondial de l’Unesco. « Il faut continuer de faire ce macaron parce qu’il existe depuis tout ce temps. Il faut qu’il soit bon et respectable, qu’il dure et qu’on l’aime. On essaye de préserver un produit authentique, on ne fait pas du business », prévient d’emblée Nadia Fermigier.

Avec son compagnon, Didier Jullion, elle conserve le mystère de cette fabrication inventée par Sœur Lacroix, la supérieure d’un couvent d’Ursulines qui s’étaient réfugiées à Saint-Émilion. « Les religieuses s’étaient mises à fabriquer ce macaron pour accompagner nos vins qui commençaient à voyager et remercier les viticulteurs qui les avaient beaucoup aidées », conte la gardienne de ce patrimoine. En 1867, la douceur est présentée et primée sur les étals de l’exposition universelle à Paris. S’il ne reste aujourd’hui que des ruines du couvent de ces religieuses, le succès de leurs divins biscuits n’a jamais été démenti depuis, selon la brochure qui accompagne chaque boîte vendue.

La recette des macarons de Saint-Émilion, créée par des religieuses en 1620,
est encore réalisée à la main sous la direction de Nadia Fermigier

Amandes douces et amères
Avec beaucoup d’amandes douces et quelques amandes amères, du sucre et des blancs d’œufs, le couple Fermigier-Jullion prépare chaque jour l’exquise mixture qui compose cette douceur. Un processus artisanal où les gestes surannés sont jalousement conservés.

Les amandes brutes sont échaudées, pelées et séchées, avant d’être broyées sous un rouleau en marbre. Puis, elles sont mélangées à la meringue légère pour former la pâte de macaron qui est apposée sur le papier de cuisson estampillé. Là, les biscuits « sont polis » avec un cercle de fer trempé dans du sucre avant d’être cuits jusqu’à dorer, une vingtaine de minutes, dans un four réglé à 225 degrés. Des étapes séculaires, qui doivent être réalisées avec la douceur cadencée d’une équipe d’au moins quatre initiés pour garantir son succès.

« Les gens pensent qu’avec une recette on peut tout faire, mais c’est aussi un état d’esprit, un savoir-faire et de la patience », confie Nadia Fermigier. Pour en devenir l’héritière, elle a fait une promesse à Madame Blanchez, qui a raccroché son tablier à 70 ans après avoir été la dernière tenancière de la famille qui a possédé la boutique pendant trois générations.

Des blancs d’œufs et du sucre complètent la pâte d’amande,
qui est la base de la recette du macaron de Saint-Émilion

« Madame Blanchez voulait quelqu’un qui continue à faire ce qu’elle faisait, à la main, sans augmenter la cadence ou transformer la recette avec des amandes toutes prêtes — qui n’ont pas le même goût — pour augmenter la cadence et gagner de l’argent », relate Nadia Fermigier sans ciller derrière ses lunettes roses. Et Madame Blanchez a fait confiance, à juste titre, à la petite-fille qu’elle connaissait depuis ses quatre ans et qui est aujourd’hui quinquagénaire.

Conservateurs du patrimoine
L’entreprise familiale, dont hériteront les enfants du couple qui travaillent à leurs côtés, emploie aussi trois Girondins que Nadia Fermigier a choisis au fil de rencontres improvisées. La benjamine de l’équipe, Diana da Costa, a 27 ans. Elle est arrivée dans l’arrière-boutique il y a six ans, accompagnée de sa mère, en demandant du travail après avoir été employée dans un vignoble alentour.

Fabienne Masson, 54 ans, a été recommandée par son ancien employeur. « Cela fait treize ans que je suis là et c’est toujours un plaisir, parfois cela me manque même pendant les vacances », nous confie-t-elle. Emmanuel Martin, 54 ans, dont le fils faisait du handball avec celui des patrons avant que des retrouvailles fortuites à la caisse d’un grand magasin du coin ne scellent son embauche, renchérit : « Je suis un nostalgique, je trouve que c’était mieux avant les grosses chaînes alimentaires. Je suis resté bloqué à Mike Brant et j’aime ce produit artisanal qui a une histoire. »

Les macarons de Saint-Émilion sont cuits une vingtaine de minutes à 225 degrés

Figée dans le temps, l’arrière-boutique des « véritables macarons de Saint-Émilion » ne s’est autorisé que deux pas de côtés. D’une part, des très gros macarons saveur originale, vendus aux enfants à la sortie des classes et aux grands gourmands, car il a toujours été coutume d’en réaliser pour les employés avec la pâte restante. D’autre part, des petits macarons garnis d’une ganache au chocolat pour satisfaire la demande. Un grand écart dans la tradition, qui ne connaîtra pas d’autres entorses selon Nadia Fermigier. « Le chocolat, c’est déjà bien suffisant. Il faut que cela s’arrête là, sinon on tombera dans le commercial. Cette recette ne doit pas être changée et nous ne pouvons pas produire plus pour ne pas basculer dans le semi-industriel ».

Déterminés à demeurer les petits producteurs de l’authentique macaron de Saint-Émilion, les employés de la rue Guadet se postent en défenseurs face au tourbillon de la modernité. « Il y a une fierté à conserver cette recette secrète, car trop de choses se perdent. Les personnes qui traversent la France ou qui viennent de l’autre bout du monde pour goûter ce petit biscuit me touchent. Jamais je n’aurais imaginé devenir un conservateur du patrimoine culinaire français », résume avec émotion Didier Jullion, à l’aube de sa retraite. Quant aux copies du biscuit qui essaiment le village : si vous le demandez à ces irréductibles Saint-Émilionnais, ils vous répondront qu’il n’y a qu’à les goûter pour être désillusionné.

Site Internet : https://www.macarons-saint-emilion.fr
Page Facebook : https://www.facebook.com/Macarons.Saint.Emilion

Marie-Hélène Hérouart
Le Figaro
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