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Histoire faune et flore : conservation des vins - Histoire de France et Patrimoine


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Faune, Flore

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Vins (Conservation des)
Chauffe-vins du propriétaire
(D’après un article paru en 1870)
Publié / Mis à jour le vendredi 15 janvier 2010, par LA RÉDACTION

 

Les expériences de M. Pasteur, consignées dans son ouvrage sur le vin, publié en 1866, ont eu pour objet de démontrer que les maladies des vins étaient dues à la présence dans le corps du liquide de parasites microscopiques de nature végétale, dont la forme et le développement varient selon la nature de la maladie. Or, il y a longtemps que le célèbre chimiste Liebig à écrit, dans ses Nouvelles lettres sur la chimie, que les albumines étaient coagulées à une température de 56 degrés centigrades. Le remède préservatif, après la découverte de M. Pasteur, fut donc naturellement indiqué : il suffisait de porter les vins à ce minimum de température. Aussi la pratique du chauffage des vins a-t-elle pris, depuis quelque temps, une grande extension, prinicipalement dans le midi de la France, à Narbonne, Béziers, Nimes, etc. La marine s’occupe activement de la question ; l’étude a été confiée à une haute commission.

Les appareils en usage sont plus ou moins compliqués et plus ou moins coûteux, suivant les quantités de liquide à préparer dans un temps donné. Mais il était d’un grand intérêt d’en composer un très simple, d’un prix modique, et qui pût être mis entre les mains de tous les propriétaires. Celui dont nous donnons le dessin réalise ces conditions.

Chauffage des vins
Chauffage des vins

Cet appareil se compose essentiellement d’un cylindre en tôle zingué A, plein d’eau dans laquelle plonge un serpentin en plomb doublé intérieurement d’étain fin, et dont les deux branches extrêmes sortent en i et en I. Celle-ci se recourbe à angle droit et porte une tubulure destinée à recevoir le thermomètre t, qui mesure la température du vin chauffé à la sortie du serpentin.

Le cylindre d’eau est placé sur un autre cylindre en tôle K, qui renferme le foyer dont la cheminée s traverse l’eau contenue dans le cylindre supérieur.

Lorsqu’on veut chauffer une barrique, on la monte, à l’aide d’un plan incliné, composé de deux forts chevrons, sur une petite plate-forme établie à 80 cm environ au-dessus du serpentin. La barrique est munie d’un robinet a, que l’on conjugue avec l’entrée i du serpentin, au moyen d’un tuyau de caoutchouc b ; un second tuyau du même genre, PP, adapté à sa branche de sortie, conduit le vin chauffé dans la barrique où il doit être reçu. On ouvre le robinet a et on laisse couler le vin jusqu’à ce que tout le serpentin soit rempli ; après quoi le robinet est fermé, et on allume le feu. Dès que le thermomètre U, plongé dans l’eau, accuse une température de 65 degrés, on entr’ouvre le robinet de la barrique et on observe le thermomètre à vin. A partir de ce moment, l’unique précaution consiste dans la manoeuvre du robinet a, qu’on règle de manière à maintenir la température de sortie dans le voisinage de 60 degrés, mais qui peut, sans inconvénient, monter accidentellement à 70 degrés ou descendre à 50 degrés. Au reste, si l’on a soin d’entretenir le feu dans un état régulier de combustion, les variations du thermomètre deviennent presque insignifiantes.

Quand on désire chauffer plusieurs barriques, il convient d’en avoir toujours deux sur la plate-forme. Dès que l’une est vide, on détache le tuyau de caoutchouc que l’on transporte rapidement au robinet de l’autre barrique. On descend celle qui est vide, on en remonte une troisième, et ainsi de suite. Cette méthode, qui évite l’aération du vin avant le chauffage, doit être rigoureusement suivie. Quand on chauffe au charbon de terre, la production de suie étant très abondante, il faut avoir soin de ramoner de temps en temps le tuyau S, afin de conserver un bon tirage. Cela se fait facilement, même en marche.

Une expérience déjà longue a appris que des vins très communs, au titre de huit à neuf pour cent d’alcool seulement, souvent altérés par le moindre voyage, non seulement résistent à merveille depuis qu’ils sont traités de cette manière, mais qu’on peut même se dispenser, a l’arrivée, de les coller et de les mettre en bouteilles.

Les vins, avant le chauffage, doivent être soutirés, mais sans les aérer, par conséquent soit à l’aide d’un siphon dont la longue branche descende jusqu’au fond de la barrique où on reçoit le vin, soit en se servant d’une pompe à main.




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