Cerise d'Itxassou (Pyrénées-Atlantiques) : un petit goût de rareté

Mirentxu Elissalde fait partie des vingt producteurs locaux qui ont lancé la revitalisation des vergers. Chaque printemps, la floraison est un spectacle unique. Les arbres sont pollinisés par les abeilles. Ils vont donner trois variétés, typiques des cerises basques : Peloa, Xapata et Beltxa.
Ils n’ont subi aucun traitement de pesticides.

Quand vient le temps de la cueillette, on peut récolter jusqu’à 20 tonnes de fruits. Ce qui n’est rien en comparaison des années fastes (du XIX^e siècle à 1960) où l’on ramassait jusqu’à 300 tonnes ! En pleine saison, un marché aux cerises était d’ailleurs installé quotidiennement au Pas de Roland, quartier du Laxia. Gilbert Etcheverry, mémoire vivante des lieux, en livre quelques anecdotes.

Désormais c’est tout le village qui est mobilisé pour préserver la notoriété de la cerise. Emile Harispourou, est par exemple, l’un des rares pâtissiers à fabriquer sa propre confiture avec la récolte locale et à confectionner du gâteau basque avec. Un geste presque militant, pour cet enfant d’une ferme d’Itxassou.

A quelques pas de la pâtisserie, le jeune chef Benat Bonnet est lui aussi en pointe pour valoriser la cerise basque dans ses plats. Elle agrémente aussi bien son filet de canette demi sauvage, que son dessert à la glace de brebis caillé. Lui aussi enfant du village, il achète la récolte des producteurs locaux et défend avec fierté la véritable cerise d’Itxassou, qu’un logo distingue de toutes les autres.

Stéphanie Deschamps
France 3 Aquitaine
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