La bière inscrite au patrimoine des breuvages champenois

Son père déjà installé à Saint-Martin depuis quelques années, c’est accompagné de son Français de mari, Jimmy Morin, qu’elle décide de s’y installer. Toujours tiraillée par la folle envie de faire de sa passion un métier, elle décide alors, avec l’appui de son père, de tenter l’aventure.

Délocaliser la fierté nationale. Produire un pan entier de l’identité belge dans l’Aube, la patrie du champagne. Pari risqué, mais pari récompensé. Les débuts sont délicats, le père et la fille décident de produire petitement. C’est dans le garage du moulin qu’elle élaborait alors toutes les recettes qu’elle faisait ensuite produire par un tiers.

Professionnalisation constante
En juillet 2007, premier investissement avec du matériel de fabrication. La jeune et charmante brasseuse peut alors véritablement s’adonner au rêve de sa vie, elle conçoit et produit. Dans un premier temps, la vente s’effectue sur les marchés et auprès de certains revendeurs. Le succès n’attendra pas le nombre des années. Rapidement, une petite boutique est ouverte au domaine. Et l’aventure a pris un nouveau tournant il y a un an et demi avec l’achat du bâtiment attenant à la maison familiale, une grange appartenant à un agriculteur qui y stockait ses pommes de terre. De l’amidon au houblon, il n’y a qu’un pas.

Mahaut d’Arras d’Haudrecy-Morin exhibe fièrement le mètre de bière

Quelques gros travaux plus tard, c’est désormais une boutique bien achalandée, une bibliothèque et un petit salon - le Moulin de Saint-Martin - qui accueillent les clients. Qui y viennent et y reviennent. Et le graal leur est apparu au début de l’année avec l’acquisition du nouveau matériel brassicole qui permet de produire de 500 à 600 l. par brassin. Désormais, c’est l’entière production que les d’Arras d’Haudrecy-Morin peuvent satisfaire. Soit 46 000 l. en 2011.

Des recettes qui font mouche
Les blockbusters ? Sans conteste, la blonde et l’ambrée. La blonde est d’ailleurs devenue, avec la blanche, certifiée bio.
Sur les présentoirs, qui courent sur toute la longueur de la boutique, les traditionnelles blondes, brunes, ambrées, blanches mais aussi les petites dernières de la maison : la blonde refermentée au miel, la noire de Noël et la bière à la cerise. Sans aucun additif se félicite la jeune brasseuse. En plus des bouteilles, cartons ou mètres de bière, des fûts de 30 litres sont également disponibles. Avec prêt gratuit de la tireuse. Et sur le comptoir trônent aussi tous les produits dérivés élaborés avec la champignonnière, la miellerie de l’Ardusson et la Ferme Duchâtel.

Des céréales, de l’eau... et de l’huile de coude !
S’il ne faut pas éventer la moindre idée de recette sortie de l’imagination débordante de Mahaut, la recette de base de la bière, elle, n’est pas un secret. À vos cahiers ! Si elle n’est, à la base, qu’une infusion de céréales, la suite du processus s’avère beaucoup plus technique. Tournée, chauffée progressivement de 50 à 80° pour en extraire le sucre, elle est ensuite filtrée. Le liquide ainsi obtenu est à nouveau porté à ébullition et très légèrement aromatisé au houblon, l’épice qui apporte l’amertume. Pour 100 l. d’eau, il faut 25 kg de malt et seulement 200 g de houblon !

Portez à nouveau le tout à ébullition, incorporez la levure censée transformer le sucre en alcool et laissez fermenter une semaine. S’ensuit alors une période de maturation de quinze jours pendant laquelle les goûts vont s’affiner à une température de 3 ou 4°. Les matières brunâtres tomberont alors dans le fond de la cuve. La difficulté vient ensuite de recréer le pétillant. Mahaut y pallie en incorporant une dose infime de sucre et de levure au moment de la mise en bouteille. Quinze jours de refermentation en bouteille à 20° achèvent la fabrication du breuvage.

Renseignements pratiques
Le Moulin de Saint-Martin, 6 chemin de la Laiterie,10100 Saint Martin de Bossenay
Boutique ouverte du mardi au samedi de 9 h 30 à 18 h 30
Tél. 03 25 21 04 75.
Web : http://www.lemoulindesaintmartin.com

Albane WURTZ
L’Est Éclair