Le Petit Duc (Saint-Rémy-de-Provence)

C’est dans les années 90 que Le Petit Duc naît à Saint-Rémy-de-Provence, en plein cœur de cette douce région française tant apprécié à travers le monde : les Alpilles. Située à deux pas de la maison du célèbre Nostradamus, cette pâtisserie traditionnelle s’imposera au fil du temps comme une institution pour tous les Saint-Rémois.

Sa particularité ? Faire renaître les spécialités d’antan. Riche d’expériences et de rencontres, Anne Daguin se plonge avec passion dans les archives de la gastronomie, effectuant des recherches historiques dans les bibliothèques d’Europe, pour en ressortir des trésors sucrés chargés d’histoire, cependant que Hermann Van Beeck, maître pâtissier, en réalise l’application. Véritable dénicheur de recettes oubliées, Le Petit Duc parvient ainsi à ressusciter de nombreuses spécialités tout en développant ses propres créations originales : combinaison parfaite entre justesse des saveurs et tour de main ancien.

Calissons Le Petit Duc

La lecture des traités de Nostradamus — natif, lui aussi, de Saint-Rémy — sur les confitures et ses expériences quant à la préparation de la pâte d’amande, leur donnent envie de travailler le calisson, un petit bijou, mais à leur façon : concevoir une pâte d’amande au melon et écorce d’oranges confites avec un glaçage au sucre royal et un socle en pain enzyme. Trois couches de bonheur parfumé à la rose, au chocolat, au safran... Des techniques traditionnelles pour des produits simples afin de créer une véritable philosophie du manger sucré, telles sont les bases du projet d’Anne et de Hermann.

Une vingtaine d’années plus tard, Laurent Palanque, polytechnicien de formation exerçant au sein des métiers du luxe chez LVMH, tombe sous le charme des calissons d’Anne et de Hermann, et se lance dans un nouveau métier : « sourceur » de produits gourmands. Ses origines familiales ardéchoises lui avaient fait apprécier le goût des macarons de Joyeuse et la qualité des miels locaux. Il décide d’en faire un business à part entière : « Il y a en France un patrimoine incroyable de produits artisanaux qui ont du mal à trouver les bons circuits de distribution. Je me vois comme le chaînon manquant entre eux, et un public très demandeur d’authenticité en France comme à l’étranger », explique-t-il.

Triangles aux amandes Le Petit Duc

C’est un peu plus au sud de l’Ardèche que le sourceur a trouvé le moyen de se lancer lui-même dans la vente au détail, en rachetant en 2012 Le Petit Duc. Hermann Van Beeck poursuit l’aventure avec lui, et avec l’aide du chef pâtissier Aurélien Guiol, ils renouent avec d’anciennes recettes du Petit Duc, notamment les célèbres triangles aux amandes et les non moins célèbres désirés à la vanille...

La palette du Petit Duc s’étoffe de jour en jour. « Fabricant de douceurs, découverte de trésors, émotions garanties, produits extraordinaires ». Voilà son slogan. Produits artisanalement, à base d’ingrédients de qualité (farine issue de l’Agriculture Biologique, produits locaux), les biscuits peu sucrés et cependant délicieux sont proposés dans des emballages chics et pratiques, une alliance entre esprit vintage et gourmandise...

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