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La cerise, un fruit à l'histoire trouble

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Patrimoine : Gastronomie
Richesses du patrimoine de France : spécialités gastronomiques de terroir. Producteurs de spécialités de la gastronomie française
Cerise (La) : un fruit
à l’histoire trouble
(Source : L’Express)
Publié / Mis à jour le dimanche 31 juillet 2016, par LA RÉDACTION
 
 
 
Fraîchement cueillie sur l’arbre, transformée en confiture ou cuisinée en clafouti, la cerise est un produit d’été bien apprécié pour son goût sucré ou acidulé. Mais quelle est l’histoire et la symbolique de ce fruit délicat ?

Le « temps des cerises » ne dure pas... La cerise n’est pas qu’un aliment phare de l’été, c’est aussi un morceau d’histoire plein de mystères. Comment ce délicieux fruit rouge, chargé de nombreux symboles, est arrivé dans nos assiettes ?

Une origine mystérieuse
Jean-Yves Maisonneuve, arboriculteur, auteur, conférencier et cocréateur du Jardin de Pomone, explique que l’origine du fruit est « controversée et obscure ». La légende prétend en effet que les cerises auraient été rapportées d’Asie mineure par le général romain Lucullus, après la bataille contre Mithridate, au premier siècle av. J-C. Mais cette histoire n’est pas avérée. D’autant plus que, comme le souligne Interfel (l’Interprofession des fruits et légumes frais), « des textes plus anciens démontrent que le fruit rouge était déjà connu en Grèce, en Italie et en Gaule bien avant cette date, sans pour autant nous donner plus de précisions ».

La cueillette des cerises
La cueillette des cerises

Dans son Dictionnaire de pomologie publié à la fin du XIXe siècle, le pépiniériste André Leroy assure que Lucullus a bien rapporté quelques variétés, mais qu’il est certain que « les cerisiers et les merisiers ont toujours spontanément poussé dans nos forêts ». Ce qui est sûr, c’est que la culture de la cerise s’est développée en France au Moyen Âge. On la consomme alors en dessert, crue ou cuite dans le vin. Plus tard, « Louis XV, qui appréciait particulièrement ce fruit, a favorisé et encouragé la découverte de nouvelles variétés. Pour mieux les savourer, on prétend qu’il montait lui-même dans les cerisiers », raconte Jean-Yves Maisonneuve. Selon l’Association des organisations de producteurs de cerises, Napoléon était aussi un grand amateur, jusqu’à donner son nom à une variété.

Une étymologie incertaine
Comme le précise Jean-Yves Maisonneuve, nos cerisiers proviennent de deux espèces sauvages, prunus avium (qui a donné naissance aux merises, aux bigarreaux et aux guignes, aujourd’hui abandonnées) et prunus cerasus (engendrant des cerises acides le plus souvent cuites, comme les griottes).

Quid de l’étymologie du mot cerise ? Rien de bien sûr non plus. En grec, on parlait de kérasos pour le cerisier, et en latin de cerasus. On pourrait penser que le mot grec vient du nom de Kérassonte, ou Cérasonte, ville d’Asie Mineure riche en cerises. Pour André Leroy, c’est l’inverse : « Cérasonte, loin d’avoir donné son nom au cerisier, a pris du cerisier celui qu’elle porte ». L’auteur est plus convaincu par une autre explication, liée à l’existence à Rome d’une espèce de cerise à chair dure, dénommée « corne » et antérieure à Lucullus : « Comment nier que Kérasos — dont la racine Kéras répond au latin Cornu — n’ait été choisi comme nom du cerisier, qu’afin d’indiquer l’analogie qui subsiste entre la cerise et la corne ? »

Marchande de cerises. Chromolithographie du début du XXe siècle
Marchande de cerises. Chromolithographie du début du XXe siècle

Le cerisier en Asie
Le cerisier porte de nombreux symboles, notamment en Asie. « La fleur, fragile et délicate comme la vie, annonce le printemps. Au Japon, la floraison des cerisiers coïncidant avec l’équinoxe de printemps, est l’occasion de nombreuses cérémonies religieuses et réjouissances populaires », explique Jean-Yves Maisonneuve.

Les fleurs sont ainsi des symboles de renouveau, de pureté et de prospérité. L’association des organisations de producteurs de cerises précise sur son site qu’au Japon, on « continue à offrir, lors d’un mariage, une infusion de fleurs de cerisier aux invités, gage de prospérité pour les nouveaux époux ».

Un fruit aux multiples symboles
La cerise est un fruit beaucoup utilisé dans l’art. Jean-Yves Maisonneuve donne plusieurs exemples, entre autres : La Vierge aux cerises (Titien), Le repos pendant la fuite en Egypte (le Baroche), Nature morte avec des cerises et des fraises (Osias Beert), ou encore Cerises et pêches (Paul Cézanne). « La beauté, la douceur, sa plastique en forme en cœur ont inspiré les artistes depuis l’Antiquité », souligne l’arboriculteur.

En outre, « pour la religion chrétienne, la couleur rouge de la cerise évoque le sang versé par le Christ sur la Croix. C’est ainsi que les cerises sont très présentes dans les représentations de la Cène ».

Lucie De La Héronnière
L’Express

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