Vieux métiers, métier ancien : pâtissiers, oublayeurs, feuriers et nieuliers

Les maîtrises des pâtissiers et des oublayeurs jouissaient de droits différents : les pâtissiers seuls pouvaient employer les œufs et le beurre pour la confection des gâteaux, tourtes , pâtés , tartelettes, craquelins de confréries, nieules et autres ouvrages, tandis que les oublayeurs n’employaient que des épices dans la fabrication des oublies, des gaufresgauffres, des échaudées, ou des hosties pour la célébration des messes. Ce dernier ouvrage formait une portion considérable du commerce des oublayeurs.

La fabrication des hosties était défendue aux Juifs et aux Protestants, par une raison que chacun conçoit aisément. Depuis la révolution de 1793, certains religieux, entre autres les Carmélites, se livrent à la confection des hosties, ce qui a fait tomber entièrement le commerce des oublayeurs. Le nom et la forme actuelle de ces pâtes légères, ordinairement appelées plaisirs, mot qui exprime si bien leur fragilité, ne datent que de l’époque du mariage de Louis XVI avec Marie-Antoinette. Auparavant, on les nommait dérisoirement : Canons de la reine de Hongrie, à cause de leur forme ronde ressemblant à peu près à ces instruments de guerre. Louis XVI défendit le nom et changea la forme de ces inoffensives pâtisseries, par respect pour son épouse, dont la famille tenait par quelques liens aux princes de Hongrie. On ne s’attendait guère, assurément, à trouver des raisons politiques dans des pâtes de si maigre valeur.

Les pâtissiers et les oublayeurs ne pouvaient acheter les farines nécessaires à leurs ouvrages que chez les boulangers sujets aux moulins de la ville. Comme on avait découvert chez plusieurs pâtissiers des farines d’une provenance illégale, un arrêt de 1678 enjoignit aux boulangers de déclarer dans les vingt-quatre heures, au clerc des moulins, la qualité et la quantité de farine vendue par eux aux pâtissiers et aux oublayeurs. Si les pâtissiers ou les oublayeurs voulaient moudre pour leur usage quelques boisseaux de blé, ils ne pouvaient le faire qu’aux moulins de la ville. En 1544, sur les poursuites de Martin Cavelier, fermier des moulins, Jean Lhermite, pâtissier, fut condamné à trente sols d’amende pour transgression de cette ordonnance.

Plusieurs fois, les pâtissiers, de concert avec les boulangers, se liguèrent ensemble pour se soustraire aux droits de mouture perçus par le clerc des moulins. Ils insultèrent ce fonctionnaire dans l’exercice de sa charge, le menacèrent même de le jeter à l’eau. Tant d’audace attira une juste répression. En 1674, Jean de Brevedent, lieutenant du Bailliage réprimanda sévèrement le pâtissier Simon Becquet, qui se plaisait à ces insultes, le menaça du fouet et d’une peine encore plus grave en cas de récidive. A cette occasion, on renouvela et publia au son de trompe, par les rues et carrefours de Rouen la défense aux pâtissiers, oublayeurs et boulangers de moudre leurs blés ailleurs qu’aux moulins urbains. En 1709, les pâtissiers Thomas Flescheur, Jean Parmentier, Jean Pigeon, furent condamnés à payer au fermier des moulins le prix de la mouture de deux mines de blé, en punition de quelques sacs de farine qu’ils avaient fait moudre ailleurs.

Les pâtissiers renouvelèrent leurs statuts en 1735, et en demandèrent la confirmation à Louis XV. Comme ils s’attribuaient exclusivement la confection des tourtes et des gâteaux en tous genres, les rôtisseurs et les boulangers s’opposèrent à leur prétention. Ils réussirent, et on maintint aux boulangers le droit de faire des gâteaux aux Rois et à Pâques, avec des œufs et du beurre , dont l’usage en tout autre temps appartenait seulement aux pâtissiers.

Nuls autres que les pâtissiers et oublayeurs ne pouvaient vendre ni pâtisseries, ni galettes, ni oublies, sur les places de Rouen. En 1744, les pâtissiers, forts de leur droit, arrêtèrent un sieur Mabire, d’Eauplet, qui portait des gâteaux au marché. De là, procès devant le Parlement. Heureusement pour Mabire, la saisie avait été faite par un vendredi, et les pâtissiers avaient oublié que, ce jour-là , toutes les denrées étaient franches de droits au marché de la Vieille-Tour. Le Parlement déclara donc la saisie nulle, et sauva Mabire des mains jalouses des pâtissiers.

Comme beaucoup des artisans de ces anciens temps, plusieurs pâtissiers se distinguèrent par de pieuses et magnifiques donations. En 1611, Guillaume Lemourme, maître pâtissier, donna le terrain sur lequel les Capucins ont bâti leur église. En mémoire de ce don, ils représentèrent Saint-Guillaume, patron du généreux pâtissier, sur les vitraux brillants d’une croisée, au bas de laquelle on lisait ces vers :

Sur la croisée on voyait encore l’écusson de la profession, à fond d’azur avec une emporte-pièce d’argent, ou fers à fabriquer les hosties, accompagnés de deux croissants en or, en chef une grande hostie, et en pointe plusieurs petites.