Cuisine populaire de la Franche-Comté d'autrefois

Dès le milieu du XIX^e siècle, dans les localités qui ne sont pas encore desservies par les chemins de fer, les voitures de bouchers, d’épiciers, de marchands de fruits vont offrir à domicile tout ce qu’on peut retrouver dans le village. Il n’est pas rare de voir dans les communes de la montagne, où l’on ne connaissait d’autre boisson que l’eau claire, des habitants se réunir pour envoyer à frais communs un des leurs dans le Midi, avec mission de revenir avec une cargaison de raisin frais dont ils feront un premier et un second vin, sans compter l’eau-de-vie de marc si chère aux palais franc-comtois. En présence de ces commodités d’approvisionnements de toutes sortes, il est naturel que la cuisine de nos ménagères rustiques se soit notablement améliorée.

Au commencement du XIX^e siècle, les paysans franc-comtois vivaient fort chichement et des mets les plus grossiers. Leur pain d’orge ou d’avoine mélangé de lentilles et de vesces était détestable. Une omelette était un luxe qu’on se permettait rarement. On rapportait de la ville aux enfants, comme une friandise, un morceau de pain blanc. Les paysans, même aisés, vivaient aussi frugalement que les autres ; ils se seraient fait scrupule de se nourrir mieux que leurs parents.

On mangeait beaucoup de bouillies de farine, de millet, de maïs (gaudes), de gruaux d’orge, beaucoup de courges, le tout délayé dans l’eau avec du sel et parfois un peu de lait ; beaucoup de légumes : haricots, fèves, pois, simplement avec un peu de graisse et du sel ; de la chicorée des champs, des jeunes pousses d’ortie (picon), des oignons, des raves, des choux-raves, surtout des pommes de terre et des choux. Ajoutons le brési et le porc salé, le lard fumé ou non, la létio ou létia (petit-lait) et le serret ou la cancoyotte suivant la région. Le fromage de Gruyère était rarement consommé parce qu’il était de bonne vente.

Ceux qui avaient un peu d’aisance mangeaient de la viande de vache et de mouton et du lard, mais seulement le dimanche. Le vin n’apparaissait sur la table que des plus riches. Les journaliers et les simples cultivateurs n’en buvaient qu’au cabaret. Les femmes s’en abstenaient totalement.

Voici comment, en général, s’ordonnaient les repas dans la journée. Le matin : les gaudes ou la soupe. A midi : une soupe aux légumes ou aux grus (gruaux) avec un plat maigre. Souvent on ne mangeait que la soupe et ensuite du pain et du fromage. Dans l’après-midi : pain, fromage ou lait caillé. Ce repas s’appelait : nounâ, vêprutâ, marandâ, crouboutâ, schtolâ, quatrela, selon les localités. Le soir on servait une soupe, le plus souvent aux pommes de terre, et pour toute pitance du pain avec un morceau de lard. Quand le lait manquait on le remplaçait, pour graisser la soupe, par de l’huile de navette.

Pendant la fenaison ou la moisson, on prenait un repas de plus, à dix heures. Dans la moyenne montagne, du temps où la « mécanique » était encore inconnue ou à peu près, on se levait à minuit pour battre le blé dans la grange, éclairée par une lampe fumeuse. A quatre heures avait lieu le premier déjeuner ; il se composait généralement de pommes de terre cuites à l’eau et d’un morceau de galette. Cette galette rustique était confectionnée avec de la pâte sans levain. Comme elle était très mince, on la faisait cuire simplement sur la plaque de la cheminée, en la recouvrant d’une feuille de choux sur laquelle on étendait un lit de cendres chaudes. Dans tous les repas l’eau figurait comme unique boisson.

Voici déjà un siècle, on ne se contentait déjà plus de menus aussi frugaux que ceux dont nous venons de donner la composition ; voici, à quelques variantes près, comment se nourrissent, en 1910, les travailleurs des champs : le matin, la ménagère sert une soupe ou du café au lait. Le café a remplacé à peu près totalement les gaudes, ou bouillie de maïs, dont l’usage était si répandu qu’il avait fait donner aux franc-comtois le surnom de « mangeurs de gaudes ».

A midi, encore de la soupe, mais accompagnée d’un morceau de porc salé, d’une andouille ou d’un saucisson, avec légumes. Les salaisons figurent particulièrement sur un plat de choucroute de choux ou de choucroute de raves. A la fin du repas, il n’est pas rare de voir apparaître, dans les pays à fruits, une espèce d’entremets sous forme de prunes cuites avec du lard. Le soir, du lait avec des pommes de terre en robe de chambre et du serret ; une soupe claire à la fin avec un peu de pain.

Voici d’autres menus également en usage au début du XX^e siècle. En été, on se lève à 4 heures : café noir avec « goutte », eau-de-vie ou lait. A 8 heures, soupe et lard. A midi, lait avec pain et fromage, parfois salade. Le soir, soupe, légumes et lard. Pendant les moissons, le repas de midi consiste souvent en bouillie de farine de froment, lait et oignons verts hachés. Vers 4 heures, au goûter ou goûtillon : pain et fromage de tome (fromage nouveau peu salé), ou encore café noir, pain et beurre.

Dans la haute montagne, on mange alors : le matin, une soupe aux pommes de terre ou du café au lait ; à midi, soupe, viande et légumes : choucroute et andouilles, choux, raves salées, poires cuites et lard. Les dimanche, mardi et jeudi, sont les jours où l’on sert le porc salé. Le soir, bol de lait et pommes de terre en robe de chambre. Dans les pays de fruitières (fromageries) au lieu de lait, on mange la létia, létio, petit-lait et le serra ou serret.

Les gaudes, spécialité franc-comtoise

Pendant la fenaison et la moisson, les repas sont plus substantiels : viande et vin et, en plus, deux repas supplémentaires : à 10 heures du matin et à 4 heures du soir. Le bon pain a remplacé le pain noir et le bôlon.

Les divers noms donnés aux repas sont : Tout au matin : la réveillotte (Mouthe). Le déjeuner : déjeunon, déjunon, déjun, dedzûnon (Mouthe). A 10 heures : dihêures (Mouthe) ; déhoures, mimotnau, demi-matinée. On dit « faire les dix heures », « porter les dix heures aux champs ». A midi : dîner, grand déjun, maranda, mainedaie, nounâ (Besançon). A quatre heures : cépron, vêprenon, vêprata, courbotte, chetolâ, mi-vêprau, miaiprau (Les Fourgs) ; remaranda, remarandon, quatreûrâ, norai, nouene ; nonâ haorâ, nonaie, nônâ, réprila, maranda, croubouta. Le soir, après la veillée, c’est le recenion (recaenare, dîner à nouveau). Cette collation se compose généralement de saucisse et de fromage arrosé d’un verre de vin. A Montbéliard, « reciniouler » se dit d’un repas quelconque.

Une envelle, à Montbéliard, est un goûter de femmes. Faire les quatre heures, c’est vêprener, vêprionner, vêprolâ, vêprioulâ, courbottâ, remarandonner, roubeler. On dit « porter à nônes », pour porter les quatre heures aux champs. Pendant la vendange, à quatre heures, on fait la mouillotte. Ce repas consiste en un ou plusieurs verres de vin sucré dans lequel maîtres, ouvriers ou journaliers trempent leur pain. On sonne la cloche pour annoncer la « mouillotte ».

Quand on tue un cochon, on ne saurait manquer d’inviter les parents et les amis. C’est le repas de boudin. Ces dîners pantagruéliques, où l’on reste à table toute la journée et souvent bien avant dans la soirée, ont été chantés par de nombreux poètes francs-comtois. Généralement, les convives se préparent à ces boustifailles en se privant, chez eux, du repas qui précède. Ce sont les filets de cochon (l’eppenau) qu’on distribue aux amis avec quelques morceaux de boudin. Pour le curé, on réservait jadis un jambon de derrière. Quand il en avait reçu de toutes les familles qui avaient tué un porc, il donnait un grand dîner qu’on appelait le « dîner des jambons ». Aujourd’hui, cette dîme de cochonnaille a notablement diminué avec la foi.

Quand un gros travail est terminé, après les foins, les moissons ou les vendanges, on fait un repas de réjouissance qui s’appelle le tue-chien ou le tue-chat. Il y a le chat des foins, le chat des moissons, le chat des vendanges. Cette expression rappelle-t-elle une époque où le chien et le chat étaient considérés comme des comestibles de luxe ? Nous ne saurions le soutenir, au moins pour le chien. Quant au chat, c’est encore un aliment fort apprécié de l’habitant des campagnes.

Au commencement du XIX^e siècle, le pilé était d’un usage à peu près général : des marchands le vendaient dans les rues de Besançon en criant :

On en mangeait dans toutes les familles, presque autant que de gaudes. On le faisait bouillir avec du lait et ce mets s’appelait blanc manger ou simplement pilé. Quand il était cuit à l’eau et au beurre, c’était le porâ. Écrasé dans un mortier à farine et délayé avec de l’eau et du lait, le millet constituait une bouillie comme les gaudes de maïs.