Matelote savante

Coupez en ronds moyens carpe, brochet, perche, barbillon et anguille. Des têtes et des parties minces, faites un court-bouillon, mouillé de moitié vin blanc, moitié vin rouge. Placez ensuite les morceaux de poissons dans un sautoir, avec bouquet garni, quelques champignons, sel, poivre, girofle.

Mouillez avec le court-bouillon, passez au tamis et faites cuire à feu très vif. Le poisson cuit, passez le fond de cuisson, dégraissez, laissez réduire en demi-glace. Ensuite ajoutez un volume égal de sauce espagnole ; à défaut d’espagnole faites un roux mouillé de bon bouillon, ajoutez quelques cuillerées de vin de madère, faites réduire la sauce jusqu’à ce qu’elle soit liée à point, passez au tamis dans une autre casserole, ajoutez un morceau de beurre frais, du beurre d’écrevisses, filet d’essence d’anchois, un peu de Cayenne.

Dressez le poisson en pyramide sur un plat, entourez de laitances de carpes, de quenelles, d’oignons glacés, de champignons dressés en bouquets, arrosez légèrement le poisson. Servez à part le reste de votre sauce.