Renouveau de la châtaigne dans le Cantal

Dans le Cantal, depuis quelques années, la châtaigne connaît un réel engouement. Des passionnés essayent de renouveler avec les belles heures de cette culture. Car pendant longtemps, la châtaigne a permis de faire vivre de nombreux paysans, devenant ainsi l’emblème du département. Joseph Labrunie, trésorier de l’association d’animation et de gestion de la Maison de la châtaigne de Mourjou, connaît par cœur l’histoire de la châtaigne dans le Cantal. Il raconte :

« L’âge d’or de la châtaigne a duré jusqu’aux années 1950 et a commencé avant 1900. Au moment de la guerre de 1914, il y avait des wagons de châtaignes qui partaient sur le front pour les soldats. C’était l’époque où à Mourjou, en 1890, il y avait 1 200 habitants : il y avait beaucoup de monde à nourrir et c’était le maximum de la population. Il y avait le souci d’avoir beaucoup de châtaigniers. À cette époque, il n’y avait pas encore la maladie de l’encre. Au début du XX^e siècle, il y a eu un peu plus de maladies. Les élus demandaient à la préfecture d’avoir des variétés qui résistent à la maladie de l’encre ».

Châtaignes. Enluminure extraite du Tacuinum sanitatis (Tableau de santé)
dans sa version latine illustrée du milieu du XVe siècle (manuscrit de la BnF, cote 9333)

Une consommation locale
Le trésorier ajoute : « Les paysans, les gens qui étaient dans les campagnes, produisaient ces châtaignes. Il y avait une volonté d’avoir de la nourriture quasiment sur toute l’année car on pouvait les conserver et les manger jusqu’en avril. Les gens avaient cette nourriture sur place. Ils en vendaient dans les villes proches, comme Aurillac, Figeac, Decazeville. Ils n’en vivaient pas forcément. À l’époque, il n’y avait ni commerces ni voitures. C’était une consommation très locale. Ils vivaient beaucoup de la vente des bêtes, notamment les cochons. Les porcs étaient nourris en grande partie avec les châtaignes ».

L’arbre à pain
Le châtaignier était alors surnommé l’arbre à pain : « On dit cela car c’est un arbre qui évite la famine. Plusieurs rois de France auraient incité des régions à planter du châtaignier parce que c’est un fruit qui se conserve bien et qui pouvait réduire les famines. Ce n’est pas tellement parce qu’il sert à faire du pain mais dans le sens où il remplace le pain. C’est une alimentation qui peut s’étaler sur l’année. Mais, dans les années 50, sont arrivés les voitures, les bulldozers, les tracteurs. Il y a eu un changement d’agriculture et de nourriture. Après cela, la châtaigne n’avait aucun intérêt ou très peu. Du coup, c’est tombé en désuétude ».

Un nouvel engouement
Désormais, il y a un nouvel engouement pour la châtaigne. Joseph Labrunie rappelle : « Il y a eu ces fêtes et cette foire à la châtaigne à Mourjou. À partir de là, il y a eu un intérêt pour les gourmets et tout le monde s’y est mis. Les liquoristes ont inventé des liqueurs à base de châtaigne, les charcutiers ont mis de la châtaigne dans leurs pâtés, les pâtissiers ont fait des gâteaux à la châtaigne. Il y a eu un engouement pour ce fruit attaché à un terroir. À mesure où il y a eu une utilisation, il y a eu l’envie de replanter des arbres, d’élaguer des vieilles châtaigneraies. Depuis une trentaine d’années, on assiste à un renouveau certain. Il y a eu des plantations. À Mourjou, on offrait aux enfants nés dans l’année précédant la foire, un plant de châtaignier, pour qu’ils soient identifiés comme des habitants de la Châtaigneraie ».

Un nouveau projet
Un projet de production de farine est en cours : « À Mourjou, à la maison de la châtaigne, j’avais lancé l’idée de faire un atelier sur la farine parce que ce n’est pas très contraignant au niveau sanitaire. C’est un produit sec, assez simple. Cela allie le tourisme et l’économie. Cette idée est née d’une rencontre avec des personnes du nord Aveyron, où la production est un peu semblable. Le nord Aveyron aurait fait de la confiture ou des châtaignes en bocaux et Mourjou ferait de la farine.

« Le projet du nord Aveyron ne s’est pas réalisé. À Mourjou, on a gardé ce projet de farine et c’est sur le point d’aboutir. On vient d’avoir le permis de construire pour un bâtiment. Pour la commercialisation, on ne devrait pas avoir trop de problème car les brasseries, les biscuiteries prennent des quantités importantes, ainsi que des boulangers. En restant assez modestes, on devrait avoir des débouchés suffisants. L’étape suivante est de monter un dossier pour obtenir des fonds européens LEADER. Les arbres plantés il y a quelques années vont entrer en production. Il y aura davantage de quantité. Il faut qu’il y ait de la transformation. Il serait dommage qu’elle parte au Portugal ou ailleurs ».

Une volonté politique
Les collectivités ont compris qu’il y avait une carte à jouer avec la châtaigne dans le département du Cantal. Tout est parti d’un plan de trois ans, lancé par le Conseil régional d’Auvergne-Rhône-Alpes en 2017, auquel la communauté de communes de la Châtaigneraie cantalienne a décidé de s’associer. Philippe Gras, directeur général des services de la communauté de communes de la Châtaigneraie cantalienne explique :

« La châtaigne est une réalité identitaire, culturelle et économique. C’était historiquement une agriculture vivrière depuis des décennies. Aujourd’hui c’est un produit à fort potentiel. L’idée est donc de relancer la production soit en plantant, soit en réhabilitant. On a pu rattacher le Cantal à la convention châtaigneraie traditionnelle que la Région a signée avec l’Ardèche en 2017. Mais la Région ne finance que les châtaigniers traditionnels, pas les variétés hybrides. C’est la communauté de communes qui prend le relais pour financer les variétés hybrides. En parallèle, on a conventionné avec la Chambre d’agriculture pour accompagner les propriétaires ».

La Crieuse de châtaigne. Gravure de Jean-Baptiste Bonnart réalisée vers 1680
et extraite du Recueil des modes de la cour de France

Il poursuit : « Notre ambition était de planter 7 000 arbres sur 3 ans. Aujourd’hui on a atteint plus de 50% de nos objectifs. C’est très satisfaisant. Les propriétaires fonciers, les agriculteurs sont sensibles, notamment aux enjeux climatiques. La communauté de communes a investi plus de 50 000 euros par an pour les projets de particuliers ».

Le programme de relance s’effectue en plusieurs temps. Philippe Gras indique : « Dans un premier temps, il faut relancer la production, sachant qu’il faut 5 à 8 ans pour produire. L’idée est de structurer la filière locale. On lance une étude en fin d’année avec la Chambre d’agriculture pour mettre autour de la table les acteurs locaux, pour que la plus-value reste sur le territoire. Il faut trouver un modèle économique ». Un bilan a été réalisé à l’issue du plan de relance de la châtaigneraie traditionnelle de la Région Auvergne-Rhône-Alpes. Depuis octobre 2017, l’ensemble des dossiers a mobilisé 101 600 € d’aides publiques directes venant à 59% de la Région et à 41% communauté de communes de la Châtaigneraie cantalienne. Ces dossiers concernent 570 arbres à élaguer dont 150 nécessitent une ouverture préalable et 3 150 plantations d’arbres.

Un parcours riche
Henri Monier, entrepreneur à Lacapelle-del-Fraisse, a décidé d’investir dans le business de la châtaigne. Il explique son parcours : « Il y a déjà plus de 25 ans j’ai lancé le Birlou, une liqueur à base de châtaignes et pommes. Il y a 7-8 ans j’ai lancé une nouvelle liqueur à base de myrtilles et de châtaigne, le Tonton. J’ai commencé à planter des châtaigniers dans les années 2009-2010-2011. J’ai rénové une vieille châtaigneraie en 2017. Je voulais produire des châtaignes, les transformer localement, pour des produits de la région. J’ai monté un atelier d’épluchage et je fournis des liquoristes, des fabricants de bières, des salaisonniers, des confituriers. Je fais aussi des bocaux stérilisés qui sont vendus localement. Je collecte aussi des châtaignes localement dans un rayon d’une trentaine de kilomètres. Tous mes clients transformateurs sont à moins de 80 kilomètres à vol d’oiseau ».

Des convictions fortes
Il croit depuis longtemps au renouveau de la châtaigne : « J’ai créé le Birlou et il est devenu une des liqueurs françaises les plus médaillées au monde, présente dans 17 pays. En 2007, quand Jean-Pierre Cointreau m’a demandé s’il pouvait utiliser la châtaigne locale pour faire les infusions pour la création du Birlou, je n’ai pas pu trouver de la châtaigne blanchie sous vide localement. On a dû faire appel à des prestataires en Ardèche. Je me suis dit que c’était stupide d’avoir la matière première, puisque dans la Châtaigneraie cantalienne on produit entre 40 et 50 tonnes par an, qui sont vendues à des grossistes, sur des marchés, et à des transformateurs, mais qui partent ailleurs. J’ai voulu arriver à cette finalité de maîtriser la production, la transformation de châtaignes pour des produits fabriqués localement ».

Un nouvel outil
Henri Monier a récemment investi dans un nouvel équipement : « L’an passé j’ai monté un bâtiment de 400 m². Je me suis équipé d’une calibreuse, d’une décortiqueuse qui épluche 80 à 100 kg à l’heure de châtaignes ou marrons. On les passe dans une parmentière avec un jet d’eau chaude pour les nettoyer. Pour l’instant ce sont des petites mains qui trient. Je me suis équipé d’une laveuse trieuse, en plus d’un tunnel de séchage. J’ai une trieuse optique qui devrait arriver dans les jours qui viennent ».

Pour Henri Monier, le Cantal pourrait renouer avec l’âge d’or de ce petit fruit : « À la fin du XIX^e siècle, en France, on produisait 500 000 tonnes de châtaignes. Aujourd’hui on est à 8 à 10 000 tonnes et on en consomme 20 à 23 000 tonnes. Le Cantal était une des zones de production. Aujourd’hui il y a le plan châtaigneraies qui est en place via la communauté de communes et la Région. On peut renouer avec cette grande époque mais il faut y aller prudemment et avec des produits de qualité. Il y a certaines variétés de marrons hybrides qui seront plantées mais qu’il faut abandonner à mes yeux. On a de très belles variétés traditionnelles qui correspondent à notre terroir. On se démarquera des autres zones, comme l’Ardèche, le Limousin et la Dordogne, par la qualité de nos produits ».

Le Birlou, liqueur alliant pomme et châtaigne.
© Crédit photo : Le Birlou (https://www.facebook.com/lebirlou/)

Un chef étoilé fan de la châtaigne
Installé à Marcolès depuis 2010, Renaud Darmanin est le chef de l’Auberge de la Tour, un restaurant une étoile au Guide Michelin. C’est un inconditionnel de ce petit fruit : « La châtaigne est l’emblème de mon restaurant car on est au cœur de la Châtaigneraie cantalienne. C’est un produit très intéressant, en salé ou en sucré. On l’utilise aussi bien en été qu’en automne et en hiver. J’apprécie son pouvoir sucré et salé en même temps. On peut s’en servir pour épaissir les sauces. On peut préparer des tuiles à la farine de châtaigne, faire du pain avec. Je propose aussi un beurre à la châtaigne. Cela peut aussi être utilisé de façon croustillante, en crumble ».

Le restaurateur ajoute : « Les gens qui viennent voient les châtaigniers en automne et c’est ce qu’ils veulent retrouver dans l’assiette. En ce moment, dans ma carte, je fais un chou vert au sumac, pommes de terre douces à la vanille, avec des copeaux de châtaignes et marrons glacés. J’essaie d’être créatif et de ne pas être redondant. La châtaigne supporte tout, les épices, le sucre ». Le chef étoilé ramasse lui-même ses châtaignes, lors de sorties avec toute son équipe. Un moment convivial qu’il passe avec ses salariés avant de retourner aux fourneaux. En quelques années, la châtaigne est devenue la signature de son restaurant.

Catherine Lopes
France 3 Auvergne Rhône-Alpes
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