Anguilles façon tartare

Faites fondre du beurre, mettez-y carottes, oignons en tranches, bouquet garni ; ajoutez de la farine, du vin blanc, faites bouillir un quart d’heure, passez au tamis.

Mettez dans celte sauce votre anguille dépouillée et roulée et faites cuire ; retirez alors l’anguille, laissez-la refroidir, trempez-la dans des œufs battus, puis dans la mie de pain ; faites griller à feu doux avec four de campagne et servez avec rémoulade.