Gelée d'ananas, dans l'ananas même

Prenez un bel ananas, coupez-en la couronne à trois centimètres de sa superficie et laissez la queue de quatre centimètres de longueur. Creusez-le du côté de la couronne, sans percer ni endommager sa peau et son écorce ; pour ce, servez-vous d’un couteau à lame d’argent.

Ôtez bien toutes les chairs, mettez-les dans un sirop de sucre au petit lissé, passez au tamis, mettez votre gélatine, remplissez votre ananas, entourez de glace non salée. Ayez un gâteau madeleine de la grandeur du plat d’entremets, creusez au milieu un trou pour recevoir votre ananas que vous placez du côté de la queue, la couronne en l’air.