Les guerres d'Italie amenèrent en France les cuisiniers italiens avec leurs pratiques et leurs théories nouvelles sur les sauces et les condiments. La cour en admit quelques-uns, et les particuliers se les disputèrent. Pourtant, à cette époque, la situation de maître queux n'était point la fortune, et, bien qu'il reçût d'appointements annuels une somme souvent supérieure à celle des peintres de la valeur de Clouet ou de Dumoustier, il n'en était pas moins réduit à une portion relativement congrue. Obligés de tolérer auprès d'eux la tourbe encombrante des « potagiers, sauciers, pasteurs, pasticiers, porteurs, galopins, clercs de cuisine » et autres, les maîtres queux perdaient en deniers ce qu'ils pouvaient gagner en temps.

Au reste, peu d'entre eux percèrent, et ceux-là furent loués à prix d'or : témoin ce Claude Royer, « ancien officier de feu M. de Vaudemont », que nous voyons figurer, en 1589, dans les

Un cuisinier au XVIIe siècle Dessin de Sellier, d'après Lasne

comptes de la reine Louise de Lorraine ; et le choix devait être excellent, car « feu M. de Vaudernont » avait été une fine bouche en son temps, le bon seigneur !

En dépit du chancelier de l'Hospital, qui se montrait fort opposé aux réformes culinaires venues d'Italie, parce qu'il y trouvait motif à réflexions philosophiques et physiologiques, le seizième siècle admit la cuisine italienne. A vrai dire, les cuisiniers italiens disparurent vite devant nos praticiens, plus habitués que ces étrangers aux ressources de notre sol et de nos saisons, et les comptes de l'hôtel du roi ne nous donnent guère de noms « estranges » ; mais leur manière persista.

Montaigne parle longuement d'une conversation qu'il avait eue avec l'ancien cuisinier du cardinal Caraffa ; il s'étonne de la science de ce maître queux, et ne paraît point se douter que la méthode de l'Italien était devenue familière aux artistes français. Cette « police des sauces » qui l'émerveille, cette manière d'aiguiser l'appétit par la gradation des assaisonnements, n'avaient plus de secrets pour le plus humble des queux royaux ou princiers. Brantôme explique à sa manière la raison de ces nouveautés culinaires ; il parle de « ces bons grands pastez que l'on a inventés depuis quelque temps, avec force pistaches, pignons et autres drogues d'apothicaires scaldatives, mais surtout de crestes de coq. » Et que dirions-nous aujourd'hui de cet autre plat italien, « ces petis chardons chaux dont les asnes vivent », et que le grand sceptique nous offre sans rire comme étant un mets fort recherché de ses contemporains ? Ce fut ainsi que débuta la Varenne chez Catherine de Bar, sœur de Henri IV, où il piquait les volailles et préparait les cuisines italiennes.

La recherche calculée de la friandise fit naître un certain nombre de proverbes qui sont parvenus jusqu'à nous à peu près tels quels, sans transformations notables : « Crouste de pasté vaut bien pain »,

Le Maître d'hôtel au XVIIe siècle, d'après Abraham Bosse

disait-on. « A petit manger, bien boire. » ou encore « L'appétit vient en mangeant », « Les premiers morceaux nuisent aux derniers. » La gravure ridiculisa les cuisiniers, les gloutons, les festoyeurs. Catzius, dans ses Conseils, nous montre un cuisinier faisant un feu d'enfer sous ses broches et ses marmites : la flamme s'élève et brûle tout.

Martin de Vos peint un intérieur d'artisans faisant ripaille ; à la porte, le Jeûne vient frapper et demander l'aumône ; on le renvoie à coups de bâton :

A tort ou à raison, les moines ont été en butte à des milliers de pièces satiriques les peignant comme de vrais cuisiniers, lardant, troussant les volailles, piquant les quartiers de venaison, roulant et pétrissant les pâtes, flairant les vins, se léchant les doigts.

A la fin du seizième siècle et au commencement du dix-septième, dans le Nord, on se réunissait aux veillées, l'on devisait et l'on mangeait longuement ; à la « poule au pot » on joignait beaucoup d'autres douceurs, les gaufres, par exemple, que quelque vieille femme faisait cuire à la flamme du foyer, tandis que les -hommes chantaient et buvaient :

Il fallut la sévérité des premières années de Louis XIII pour mettre un frein à ces festoiements. Les doléances aux États de 1614 étaient remplies de critiques contre les nobles, les bourgeois et même les basses classes. Certain maître de maison se « douloit » de voir le plus clair de son bien passer à ses cuisiniers, à ses galets, qui menaient plus grand chère que lui, et il éprouve le besoin de mettre le roi dans ses confidences. Au reste, le quatrain suivant courait les rues :

Les lois somptuaires s'acclimataient mal, et le dessin de Sellier d'après Lasne, reproduit plus haut, en donne la preuve dans la personne de ce cuisinier replet portant un chapon et chantant les louanges de la bonne chère en vers d'une médiocrité incontestable :

Pourtant la bourgeoisie

Le Cuisinier au XVIIe siècle, d'après Abraham Bosse

avait quelque temps subi le supplice des viandes grillées ou portées chez le boulanger, comme le firent plus tard les gens sans cuisinière ; mais aux grandes maisons, le luxe ne perdit rien de ses anciennes splendeurs.

Dans le Roi boit, d'Abraham Bosse, dont nous reproduisons trois vignettes, se trouve l'énumération de la valetaille royale avec ses attributions multiples ; que l'on ne s'y trompe pas, cependant, ce maître d'hôtel empressé, ce cuisinier tenant la queue de la poêle dans un costume de seigneur, ce marmiton même qui tourne la broche des landiers en se plaignant douloureusement :

Quant à la gourmandise, au milieu du dix-septième siècle comme avant et après, elle ne se cantonnait pas dans les familles riches : c'est ainsi que, si l'on peut ajouter foi à un canard populaire de ces temps, deux citoyens du Mans, venus à Paris tour leurs affaires, se seraient pris de querelle pour une grosse asperge, et battus à la rapière sur ce mince sujet, « après quoy, d'ailleurs, remontèrent à cheval et s'en allèrent boire comme deux bons amis. »

Sous Louis XIV, l'importance des cuisiniers grandit ; mais il semble que l'on a trop souvent confondu le cuisinier et le maître d'hôtel, ordonnateur souverain des grands festins, comme fut Vatel, d'abord chez Fouquet, puis chez le prince de Condé. A dire vrai, Vatel était-il un praticien ou plus simplement un administrateur, un pourvoyeur émérite ? S'il se tua, ce n'était pas parce que les rôtis étaient mal cuits, mais bien parce qu'ils avaient manqué aux tables : les cuisiniers étaient saufs, l'ordonnateur seul était en faute.

Il s'était établi un usage vers ces temps qui prouve combien l'art culinaire était en faveur : c'était d'accoupler le nom du maître au nom du cuisinier qui l'honorait de ses services. Il ne semble pas que la fière gentilhommerie du temps se fût émue de ce sans-gêne ; cela flattait son amour-propre, et disons que les parvenus de la finance se montraient parmi les plus tolérants sur ce sans façon. On ne peut oublier que Boileau a composé en vers des considérations satiriques sur la cuisine de certains amphitryons de son temps : il y met en relief la superbe des gens habitués aux chères délicates et aux raffinements des gourmets.

Sous la régence, le goût se raffina dans les petits soupers où « l'on mangeoit des matelottes aussi appétissantes qu'au bord de l'eau et des dindes glorieusement truffées », selon l'expression de Brillat-Savarin. Mais que penser de cette anecdote au temps de Law ? On vit un jour un mississipien, comme on appelait alors les enrichis du système, disputer un perdreau à un pair. Ils le montèrent jusqu'à deux cents livres, et la pauvre bête était étique !

En 1740, un dîner ordinaire dans la haute bourgeoisie se composait ordinairement de bouilli, veau au jus, hors-d'œuvre, dindon, légume, salade, crème, fromage, fruits et confitures. On ne changeait d'assiette que trois fois, une fois après chaque service. En guise de café, on prenait du ratafia d'œillet. Cette cuisine relativement peu compliquée n'était pas, il est vrai, la seule à la mode, et les cuisiniers trouvaient à exercer

Le Marmiton au XVIIe siècle, d'après Abraham Bosse

leur art dans une foule de préparations extravagantes dont Voltaire dit le plus grand mal : « Je ne puis souffrir, écrit-il au comte d'Autré, un ris de veau qui nage dans une sauce salée, laquelle s'élève quinze lignes au-dessus de ce petit ris de veau. Je ne puis manger un hachis composé de dinde, de lièvre et de lapin, qu'on veut me faire prendre pour une seule viande. Je n'aime ni le pigeon à la crapaudine, ni le pain qui n'a pas de croûte. »

La vraie cuisine d'artiste s'élaborait loin du bruit des villes, dans ces abbayes perdues au milieu de grasses campagnes où tout concourait à perfectionner et à rendre inimitable la science culinaire. Dans les classes intermédiaires du Tiers-État, chez les procureurs garçons, les vieux avocats, le goût s'affina encore davantage. Grimod de la Reynière, dont on disait qu'on mangeait bien chez lui, mais qu'on ne le digérait pas, fut un des plus remarquables parmi les gourmets de son siècle, et on pourrait presque dire les gourmets démocrates, puisqu'il donna un jour à dîner aux avocats qui avaient pu faire preuve de roture. Il soignait ses cuisiniers avec la sollicitude que mettent certains sportmen à entraîner les chevaux de course.

Pour avoir un bon cuisinier, disait-il, il faut qu'il ait le goût bon ; or, vous ne devez point le laisser s'émousser au contact de certains breuvages ; « le goût finit par s'excorier et par devenir aussi insensible que la conscience d'un vieux juge. » Il indique alors tout un traitement à suivre : on purge le cuisinier, on le dorlote, on le soigne, « pour faire une chère toujours égale » et ne pas s'exposer aux variations et aux caprices d'un goût dépravé et dévoyé.

Parfois cette sollicitude toute paternelle portait d'étranges fruits. Il arriva au président d'un présidial de Brie, fin gourmet et amphitryon aimable, de faire de son cuisinier une telle merveille, que de dix lieues à la ronde les amateurs de bons plats affluaient. Souvent cette situation d'aubergiste ayant table ouverte ennuyait le bon juge ; il faisait répondre par son Vatel qu'il n'était pas là, ou bien qu'il était malade. Un jour, un pique-assiette insista.
- Je suis médecin, dit-il, et je veux tâter le pouls à ce cher malade.
Le domestique, ahuri, rapporta la réponse à son maître.
- Dis-lui que je suis mort alors, et jette-moi un drap sur la tête. Tiens !
- Monsieur, revient dire le cuisinier, il veut vous asperger d'eau bénite.
- Quel enragé ! dit le président ; fais entrer.
Le pis fut que le brave médecin, trouvant une carafe d'eau à sa portée, en aspergea longuement le défunt, et s'en retourna en maudissant les imbéciles qui meurent si mal à propos.

Quand survint la Révolution, la science culinaire était portée très haut. On avait ressuscité le mot de gastronomie, et les réunions politiques se multipliant augmentèrent l'importance des cuisiniers.