Pour comprendre comment on extrait le sucre, soit des cannes, soit des betteraves, etc., on doit se le présenter comme existant primitivement dans le suc de ces végétaux ; il s'y trouve mélangé à d'autres substances qui voilent à divers degrés sa douce saveur. L'art consiste à isoler le sucre en combinant divers procédés chimiques, au moyen desquels ces substances étrangères se trouvent peu à peu enlevées complètement. Nous ne pouvons pas entrer à cet égard dans des détails techniques, qui d'ailleurs rentrent plus particulièrement dans le travail du raffineur ; nous nous bornerons à dire comment on obtient le jus sucré, soit des cannes, soit des betteraves, de manière à en perdre le moins possible. Le jus des cannes s'extrait au moyen d'un moulin ou pressoir, par lequel les cannes sont fortement comprimées.

Les gravures que nous présentons, prises sur les lieux même donnent un détail suffisant de ce qui se pratique sur les habitations des planteurs. Les cannes passent deux fois au laminoir : les cannes déjà pressées sont ensuite séchées pour alimenter le feu des chaudières. Le jus porte le nom de vesou ; il est mis dans une première chaudières toujours en ébullition (seconde gravure). Des nègres, armés d'espèces de cuillères, le transportent au fur et à mesure de sa concentration dans une seconde chaudière toute voisine de la première, et de là dans une troisième, où il arrive à l'état de sirop fort épais.

Vue des chaudières et des rafraîchissoirs, à la Martinique.

Puis on le met dans les rafraîchissoirs, réservoirs plats et à large surface, percés de trous par où s'écoule la mélasse tandis que le sirop se prend en masse dure, que l'on casse pour la renfermer dans les boucauts ou grosses barriques. Dans ces boucauts on pile fortement et on brise ce sucre brut déjà concassé pour le mieux tasser, et pour en faire égoutter le reste du sirop qui s'écoule par quelques trous disposés à cet effet dans le fond.

Les betteraves, après avoir été lavées, sont poussées par un ouvrier contre une râpe animée d'une très grande vitesse ; par là elles se trouvent divisées en parties très ténues ; on en amasse de grandes quantités dans des sacs de toile que l'on presse très fortement, et dont le jus s'écoule. La proportion de jus contenue dans une betterave est énorme ; on estime qu'une betterave contient les quatre-vingt dix-neuf centièmes de son poids de jus, c'est-à-dire que sur 100 livres de betteraves, par exemple, il y en a 99 de jus et 1 de parties fibreuses formant l'ensemble des petits sacs ou cellules dans lesquels le jus est renfermé lorsque la betterave est intacte. L'on parvient aujourd'hui à extraire la presque totalité de ce suc ; mais on conçois que, quelques parfaits que soient les procédés, jamais ils ne permettront d'extraire la totalité entière. On ne perd guère maintenant que quatre centièmes.

Si la betteraves contient 99 pour 100 de jus, il s'en faut de beaucoup qu'elle contienne la même proportion de sucre. On estime que les betteraves les plus riches contiennent 12 à 12 et demi pour 100 de sucre, les moins riches n'en contiennent que 9 environ ; et les procédés de fabrication employés aujourd'hui ne permettent tout au plus que d'extraire la moitié de cette quantité.

Nous terminerons cet article en indiquant ce que l'on doit entendre par sucre candi, sucre de pomme et sucre d'orge. Le sucre candi est préparé par les confiseurs. Ils font dissoudre du sucre dans l'eau chaude de manière à former un sirop épais ; ils tendent quatre ou cinq fils dans le vase qui contient le sirop, et par le refroidissement les cristaux se déposent plus ou moins volumineux autour de ces fils et contre les parois du vase.

On distingue trois pièces de sucre candi : le blanc, qui est le plus pur, se forme avec du sucre en pain ordinaire ; celui de couleur paille est formé avec un mélange de partie égales de sucres terrés, de la Havane et de l'Inde ; enfin celui qui est roux est formé avec le sucre brut de qualité moyenne. Les sirops qui surnagent au-dessus des cristaux sont les plus souvent livrés au commerce sous les noms de sirop de gomme, sirop de guimauve, sirop de capillaire, suivant que le sucre candi est blanc, paille ou roux. Le sucre de pomme se fait en chauffant du beau sucre clarifié avec le tiers de son poids de jus extrait de belles pommes rainettes bouillies. Le sucre d'orge s'obtient en faisant bouillir de l'orge dans de l'eau, et mêlant ensuite à cette eau orgée et passée au tamis trois fois autant de sucre que l'on avait mis d'orge.

Toutefois, il est bon d'ajouter que la plupart des sucres dits de pomme et d'orge, ne contiennent ni orge, ni pommes. Les premiers sont faits le plus souvent avec du sirop clarifié et cuit convenablement ; les seconds avec du sirop de moindre qualité. Il n'est pas inutile d'ajouter ici que ces sortes de sucre sont de véritables sucres de raisin, car l'effet de la cuisson opère cette transformation sur le sucre ordinaire.