Champignons de Paris : leur véritable histoire

Il descend de l’agaric champêtre, appelé aussi rosé des prés, à l’état sauvage. Il est cultivé sous le nom de champignon de Paris ou champignon de couche. Reconnaissable à sa chair blanche et à son chapeau rond, tout lisse, d’un blanc velouté, le champignon de Paris à des lamelles roses lorsqu’il est jeune, elles noircissent en vieillissant.

Il est attaché au pied par un voile quand il est très jeune (on n’aperçoit pas ses lamelles) puis il s’ouvre en laissant un petit anneau sur le pied. Il s’aplatit en vieillissant. Il se déguste aussi bien cru que cuit et se cuisine de mille façons.

D’où vient vraiment le champignon de Paris ?
En réalité, d’un peu plus loin que la capitale française. Le pays d’origine du champignon de Paris, répondant au nom scientifique de Agaricus Bisporus, serait l’Égypte. En effet, on trouve le fameux champignon dessiné sur les murs des tombeaux de pharaons datant de 1450 avant J.-C. On le retrouve ensuite chez les Romains, qui s’en emparent, en fins gastronomes. En France, ce n’est qu’au XVII^e siècle qu’on retrouve ce précieux aliment sur la table du roi Louis XIV, au château de Versailles.

Le champignon de Paris dans l’Histoire de France
Vers 1670, La Quintinie, jardinier du roi Louis XIV en débute la culture sur couches, en plein air, dans les jardins royaux de Versailles. En 1810, le maraîcher Chambry transfère la culture des champignons de Paris dans des carrières au sud de la capitale, pour les protéger des aléas climatiques. Il a l’idée d’humidifier et d’aérer les couches en ventilant les sites de culture. C’est bien plus tard, sous Napoléon I^er, que la culture des champignons se développa dans les catacombes de Paris, ce qui lui valut son nom.

Il est produit à Paris jusqu’en 1895 où les travaux du métro mettent un terme à sa culture dans les carrières abandonnées du sud de Paris. Devenant un obstacle pour la construction de métros, sa culture fut délocalisée dans le Val de Loire en 1895. La Touraine et le Saumurois représentent aujourd’hui les trois quarts de la production française.

La culture souterraine s’est d’abord pratiquée sur couches, puis en sac ou en caisses. À la fin du XIX^e siècle, plus de 300 producteurs cultivaient le champignon de Paris pour un total de mille tonnes annuelle en 1875. Trois millions de paniers sont livrés aux Halles de Paris.

Les secrets de la culture du champignon de Paris
Il est cultivé industriellement en champignonnières, dans d’anciennes carrières ou dans des caves. La température doit y être constante et les locaux bien aérés. Le substrat de culture est constitué de paille, fumier de cheval, de gypse (sulfate de calcium) que l’on fait composter puis que l’on ensemence avec le mycélium du champignon.

Fabienne Haberthur
GEO
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