Histoire de France, Patrimoine, Tourisme, Gastronomie, Librairie
LE 5 décembre DANS L'HISTOIRE [VOIR]  /  NOTRE LIBRAIRIE [VOIR]  /  NOUS SOUTENIR [VOIR]
Histoire France, Patrimoine, Gastronomie, Tourisme
 
« Hâtons-nous de raconter les délicieuses histoires du
peuple avant qu'il ne les ait oubliées » (C. Nodier, 1840)
 

 
NOUS REJOINDRE SUR...
Nous rejoindre sur FacebookNous rejoindre sur TwitterNous rejoindre sur LinkedInNous rejoindre sur VKNous rejoindre sur InstragramNous rejoindre sur YouTubeNous rejoindre sur Second Life

Champignons de Paris : leur véritable histoire

Vous êtes ici : Accueil > Faune, Flore > Champignons de Paris : leur véritable
Faune, Flore
Arbres célèbres, vertus des plantes, croyances liées aux animaux. Faune et flore vues par nos ancêtres. Balade au coeur des règnes animal et végétal
Champignons de Paris : leur véritable histoire
(Source : GEO)
Publié / Mis à jour le samedi 5 mars 2022, par LA RÉDACTION
 
 
 
Cultivé en France depuis le XIXe siècle, on trouve déjà des traces de ce champignon, qu’on n’appelait pas encore « de Paris », chez les Égyptiens. Aujourd’hui, Il est le plus connu de tous les champignons et le plus consommé au monde.

Il descend de l’agaric champêtre, appelé aussi rosé des prés, à l’état sauvage. Il est cultivé sous le nom de champignon de Paris ou champignon de couche. Reconnaissable à sa chair blanche et à son chapeau rond, tout lisse, d’un blanc velouté, le champignon de Paris à des lamelles roses lorsqu’il est jeune, elles noircissent en vieillissant.

Il est attaché au pied par un voile quand il est très jeune (on n’aperçoit pas ses lamelles) puis il s’ouvre en laissant un petit anneau sur le pied. Il s’aplatit en vieillissant. Il se déguste aussi bien cru que cuit et se cuisine de mille façons.

D’où vient vraiment le champignon de Paris ?
En réalité, d’un peu plus loin que la capitale française. Le pays d’origine du champignon de Paris, répondant au nom scientifique de Agaricus Bisporus, serait l’Égypte. En effet, on trouve le fameux champignon dessiné sur les murs des tombeaux de pharaons datant de 1450 avant J.-C. On le retrouve ensuite chez les Romains, qui s’en emparent, en fins gastronomes. En France, ce n’est qu’au XVIIe siècle qu’on retrouve ce précieux aliment sur la table du roi Louis XIV, au château de Versailles.

Le champignon de Paris dans l’Histoire de France
Vers 1670, La Quintinie, jardinier du roi Louis XIV en débute la culture sur couches, en plein air, dans les jardins royaux de Versailles. En 1810, le maraîcher Chambry transfère la culture des champignons de Paris dans des carrières au sud de la capitale, pour les protéger des aléas climatiques. Il a l’idée d’humidifier et d’aérer les couches en ventilant les sites de culture. C’est bien plus tard, sous Napoléon Ier, que la culture des champignons se développa dans les catacombes de Paris, ce qui lui valut son nom.

Il est produit à Paris jusqu’en 1895 où les travaux du métro mettent un terme à sa culture dans les carrières abandonnées du sud de Paris. Devenant un obstacle pour la construction de métros, sa culture fut délocalisée dans le Val de Loire en 1895. La Touraine et le Saumurois représentent aujourd’hui les trois quarts de la production française.

La culture souterraine s’est d’abord pratiquée sur couches, puis en sac ou en caisses. À la fin du XIXe siècle, plus de 300 producteurs cultivaient le champignon de Paris pour un total de mille tonnes annuelle en 1875. Trois millions de paniers sont livrés aux Halles de Paris.

Les secrets de la culture du champignon de Paris
Il est cultivé industriellement en champignonnières, dans d’anciennes carrières ou dans des caves. La température doit y être constante et les locaux bien aérés. Le substrat de culture est constitué de paille, fumier de cheval, de gypse (sulfate de calcium) que l’on fait composter puis que l’on ensemence avec le mycélium du champignon.

Fabienne Haberthur
GEO

Accédez à l’article source

 
 
Même rubrique >

Suggérer la lecture de cette page
Abonnement à la lettre d'information La France pittoresque

Saisissez votre mail, appuyez
une seule fois
sur OK et patientez
30 secondes
pour la validation
Éphéméride : l'Histoire au jour le jour. Insertion des événements historiques sur votre site

Vos réactions

Prolongez votre voyage dans le temps avec notre
encyclopédie consacrée à l'Histoire de France
 
Choisissez un numéro et découvrez les extraits en ligne !