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Crèmes et sauces d'autrefois. Recettes culinaires d'antan - Histoire de France et Patrimoine


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Savoir : Recettes d’hier

Crèmes et sauces d’autrefois. Présentation de la préparation et des ingrédients nécessaires pour confectionner ces plats d’antan


Crèmes, Sauces
 
 
Publié le jeudi 7 août 2014, par LA RÉDACTION


 
 
 

 Aïoli
L’aïoli est une sorte de sauce gélatineuse faite d’huile, de vinaigre et d’aulx réduits en pâte. Pilez des gousses d’ail dans un mortier ; versez de l’huile d’olives goutte à goutte, en tournant comme (...)
 
 Aspic clair
On appelle « aspic » de la gelée placée dans un moule plus ou moins ornementé et dans lequel on dispose soit du foie gras, soit du poulet froid, du gibier froid, de la langouste, des queues (...)
 
 Aspic d'écrevisses
Unir dans un moule avec de la gelée des écrevisses et des légumes variés ; quand ils sont pris, démouler et servir l’aspic entouré de choux-fleurs, de pointes d’asperges et d’une sauce (...)
 
 Beurre d'anchois
Lavez, égouttez, essuyez, enlevez l’arête, pilez les filets, amalgamez avec un quart, de beurre frais, passez au tamis au-dessus d’une casserole remplie d’eau fraîche et recueillez le (...)
 
 Beurre d'écrevisses
Prenez des écrevisses cuites au court-bouillon, retirez les queues ; faites sécher au four corps et pattes ; réduisez en poudre dans un mortier ; ajoutez un quart de beurre fin, pilez encore jusqu’à (...)
 
 Beurre de Gascogne
Cuisez entièrement à grande eau une quinzaine de gousses d’ail, égouttez, pilez avec du beurre, sel, poivre de Cayenne, moutarde.
 
 Beurre de homard
Retirez les œufs et les parties crémeuses d’un homard ; pilez avec du beurre, ajoutez de la moutarde, passez au tamis.
 
 Beurre ravigote
Mettez une minute dans l’eau bouillante, persil, estragon, pimprenelle, ciboulette, cerfeuil, pilez avec une échalote hachée, deux anchois et un énorme morceau de (...)
 
 Coulis d'écrevisses
Faites cuire les écrevisses ; pilez les chairs cuites ; passez-les en purée. Mettez cette purée dans une petite casserole avec une cuillerée de bouillon et une cuillerée de velouté. Mêlez en ajoutant (...)
 
 Coulis gras
Mettez dans un poêlon du lard coupé en petits dés, de la rouelle de veau, quelques carottes. Faites revenir. Quand la viande commence à s’attacher doucement au poêlon, retirez-la ainsi que les (...)
 
 Coulis maigre
Faites revenir carottes et oignons dans du beurre, mouillez d’eau ou de bouillon maigre. Salez, ajoutez du thym et laurier. Laissez cuire 6 heures, passez à l’étamine. On peut y ajouter quelques (...)
 
 Écrevisses (Coulis d’)
Prenez des écrevisses cuites au court-bouillon, épluchez, pilez les chairs avec des amandes mondées, passez au tamis. Faites une sauce moitié velouté, moitié bouillon. Laissez refroidir, mélangez vos (...)
 
 Farce aux œufs
Pilez dans un mortier des jaunes d’œufs durs, du mitonnage, du beurre et une omelette bien cuite. On lie avec des blancs d’œufs en neige et des jaunes d’œufs bien (...)
 
 Gelée de viande
Pour faire un litre de bonne gelée, prenez trois livres de gîte de jambe, un gros pied de veau, une livre d’os ; mettez le tout dans une marmite, avec thym, laurier, ail, échalotes, oignons, persil, (...)
 
 Marinade
Mettre dans une terrine une pincée de grains de genièvre, un peu de mélilot, oignons en tranches, échalotes, gousses d’ail, thym, laurier, clous de girofle. Versez moitié eau et moitié de fort (...)
 
 Marinade culte
Faites fondre du beurre, oignons, carottes coupées en tranches minces, laurier, ail, persil, poivre. Mouillez d’eau, de bouillon, de vinaigre par parties égales. Faites bouillir, passez au (...)
 
 Marinade pour arroser les rôtis
Hachez du lard gras avec pointe d’ail, persil haché, sel, poivre, une cuillerée de vinaigre, quatre cuillerées d’huile ; battez le tout.
 
 Marinade pour gibier
Mettre dans une terrine, huile, sel, épices, oignons coupés en rouelles, thym et vin rouge. Laissez le gibier de un à quatre jours dans ce mélange.
 
 Mitonnage
Faites tremper de la mie de pain dans du lait Laissez dessécher au feu en remuant constamment, liez avec des jaunes d’œufs, retirez du feu, réservez pour vous en servir au besoin. Ce mitonnage (...)
 
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