Aspic clair

On appelle « aspic » de la gelée placée dans un moule plus ou moins ornementé et dans lequel on dispose soit du foie gras, soit du poulet froid, du gibier froid, de la langouste, des queues d’écrevisses, du poisson, des légumes...

Mettez dans une casserole un peu de mirepoix, du poivre, du vinaigre, de l’estragon ; faites bouillir jusqu’à faire glace. Mouillez de bouillon ; ajoutez quelques débris de viande ; faites rebouillir ; laissez refroidir.

Dégraissez, passez au tamis, clarifiez avec un blanc d’œuf et sa coquille ; faites prendre un peu de consistance au bain-marie et servez avec feuilles d’estragon hachées.