Savoir : Recettes d’hier Crèmes et sauces d’autrefois. Présentation de la préparation et des ingrédients nécessaires pour confectionner ces plats d’antan Gelée de viande Publié / Mis à jour le jeudi 31 juillet 2014, par Redaction Pour faire un litre de bonne gelée, prenez trois livres de gîte de jambe, un gros pied de veau, une livre d’os ; mettez le tout dans une marmite, avec thym, laurier, ail, échalotes, oignons, persil, poivre, sel, carottes, branche d’estragon, navets, poireaux, un petit verre d’eau-de-vie. Laissez bouillir doucement pendant six heures ; passez au tamis, laissez refroidir et enlevez complètement la graisse qui se sera figée à la surface. Remettez sur feu et ajoutez trois blancs d’œufs avec leurs coquilles, le tout fortement battu et presque mousseux. Continuez à fouetter jusqu’au moment de l’ébullition. Au premier bouillon retirez et passez au tamis de soie ; laissez refroidir, vous aurez ainsi la plus séduisante gelée, topaze pâle ou topaze brûlée si vous avez ajouté un peu de colorant. Même section > voir les 19 ARTICLES Saisissez votre mail, et appuyez sur OKpour vous abonner gratuitement Vos réactions Prolongez votre voyage dans le temps avec notreencyclopédie consacrée à l'Histoire de France Choisissez un numéro et découvrez les extraits en ligne ! Numéro ? Magazine d'Histoire de France N° 44 (traditions, légendes, fêtes, métiers, personnages...) Magazine d'Histoire de France N° 43 (traditions, légendes, fêtes, métiers, personnages...) Magazine d'Histoire de France N° 42 (traditions, légendes, fêtes, métiers, personnages...) Magazine d'Histoire de France N° 41 (traditions, légendes, fêtes, métiers, personnages...) Magazine d'Histoire de France N° 40 (traditions, légendes, fêtes, métiers, personnages...) 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