L’hypocras était un breuvage agréable, une espèce de vin de liqueur composé de divers ingrédients dont un vin léger et délicat était la base. Il y en avait de plusieurs espèces. L’une des plus anciennes recettes est celle que donne le vieux Taillevent, célèbre cuisinier du roi Charles VII.

« Pour une pinte, dit-il, prenez trois treseaux (3 gros) de cinnamome fine et parée, ung treseau de mesche, ou deux qui veult ; demi treseau de girofle, et de sucre fin six onces ; et mettez en poudre, et la fault toute mettre en ung coulouir avec le vin, et le pot dessoubs, et le passez tant qu’il soit coulé, et tant plus est passé et mieux vault, mais qu’il ne soit esventé. »

Cette recette est surannée. En voici une autre plus moderne : « Pour préparer l’hypocras des grands seigneurs, dit le docteur Pegge, prenez du gingembre, de l’anis et du sucre. Quant à l’hypocras du peuple, il se fait avec de la cannelle, du poivre et du miel clarifié ». Mais, de toutes ces liqueurs anciennes, la seule qui mérite un souvenir, est l’infusion du suc d’orange de Séville avec le sucre dans un vin léger.

En général l’hypocras se faisait et se fait encore avec du vin, du sucre, de la cannelle, du girofle, du gingembre, et autres ingrédients. On en fait du blanc, du rouge, du clairet, du framboisé, de l’ambré, etc.