le 24 septembre dans l'histoire [voir]    notre librairie [voir]    nous soutenir [voir]
Histoire de France, Patrimoine, Tourisme, Gastronomie, Librairie

AJOUTER

Dons

Fil RSS

Facebook

Google +

Twitter

Blog

Videos
Histoire France, Patrimoine, Gastronomie, Tourisme


« Hâtons-nous de raconter les délicieuses histoires du
peuple avant qu'il ne les ait oubliées » (C. Nodier, 1840)


Coutumes et traditions : approvisionnement de Paris en viandes - Histoire de France et Patrimoine


Vous êtes ici : Accueil > Coutumes, Traditions > Approvisionnement de Paris en (...)

Coutumes, Traditions

Origine, histoire des coutumes, traditions populaires et régionales, fêtes locales, jeux d’antan, moeurs, art de vivre de nos ancêtres


Approvisionnement de Paris en viandes
décembre 1999, par LA RÉDACTION


 

Avant la Révolution de 1789, tous les animaux qui servaient à l’approvisionnement de Paris étaient abattus à l’intérieur de la ville, dans les tueries de la Croix-Rouge, de l’apport Paris, des rues des Boucheries, Montmartre, Saint-Martin, Traversine et autres. Les troupes de boeufs parcouraient les quartiers les plus fréquentés. Effarouchés par le bruit des voitures, irrités par les excitations des enfants, les attaques ou les aboiements des chiens errants, ils prenaient souvent la fuite, se précipitaient dans les magasins, dans les cours, dans les allées, y portaient l’épouvante, blessaient les personnes et y commettaient de grands dégâts. Des émanations malsaines s’exhalaient des tueries mal aérées et trop petites. Le fumier répandait une odeur insupportable. Le sang coulait dans les ruisseaux avec d’autres détritus d’animaux qui s’y putréfiaient. La fonte des suifs infectait le voisinage et était de plus un danger permanent d’incendie.

Depuis Philippe-Auguste jusqu’à Louis XVI, un grand nombre d’ordonnances et d’arrêts avaient été rendus sur cette matière. La plupart des boucheries ou tueries appartenaient à des abbayes ; les autres étaient des propriétés particulières. Delamarre en comptait 307 sous le nom d’étaux, au commencement du dix-huitième siècle. En 1788, une commission académique, composée de MM. Tillet, Darcet, Daubenton, Coulomb, Lavoisier, Laplace, et Bailly, rapporteur, exprima le voeu « que les tueries fussent éloignées de l’intérieur de Paris ».

Il s’écoula encore plus de quinze ans avant que cette sage pensée ne reçût son exécution. Après avoir rappelé ce fait dans la belle biographie de Bailly qu’il a publiée peu de temps avant sa mort, l’illustre Arago ajoute une réflexion bien triste, mais bien vraie : « Celui qui sème une pensée dans le champ des préjugés, des intérêts privés, de la routine, ne doit jamais compter sur une moisson prochaine ».

Quand la loi du 17 mars 1791 vint proclamer la liberté de toutes les industries, il y avait 230 bouchers exploitants et privilégiés. Après dix ans de commerce libre, le 30 septembre 1802, la boucherie fut de nouveau réglementée par un décret qui, successivement modifié en 1811, en 1825 et en 1829, nous a conduits au système actuel dont voici les principales dispositions :
1 - Limitation des bouchers à 400, avec un syndicat chargé de l’administration et de la discipline intérieure, sous la haute surveillance du préfet de police ;
2 - Interdiction de vendre ou d’acheter les bestiaux en dehors des marchés autorisés ;
3 - Obligation pour chaque bouclier de payer ses vendeurs par l’intermédiaire d’une caisse municipale, et de déposer, lors de son entrée en exercice, un cautionnement destiné à garantir les payements faits par cette caisse ;
4 - Obligation d’abattre dans les établissements municipaux.

Ces établissements sont au nombre de cinq, à savoir : les abattoirs de Montmartre, de Ménilmontant, de Grenelle, du Roule et de Villejuif. Par suite d’autorisations continuées aux veuves et aux enfants des bouchers, il n’a pas été possible de réduire le nombre des étaux au chiffre de 400, qui depuis longtemps est dépassé et est aujourd’hui de 501.

Les marchés autorisés sont ceux de Sceaux et de Poissy pour les bestiaux de toute sorte, de la Chapelle Saint-Denis pour les vaches grasses, et le cloître des Bernardins pour les vaches et les veaux. Tout boucher doit s’approvisionner à l’un de ces marchés. Pour le gros bétail, c’est surtout aux marchés de Sceaux, de Poissy et de la Chapelle que l’on a recours. Vendeurs et acheteurs débattent leur prix à l’amiable. Une fois d’accord sur les conditions, un inspecteur de place est appelé pour inscrire le marché ; un bon est délivré au vendeur qui va en toucher le montant à la caisse, et l’acheteur fait diriger son acquisition sur l’abattoir le plus à portée de son établissement.

Comme on a toujours un grand nombre de bestiaux à mener ainsi, on en forme des bandes qui sont codifiées à des hommes spéciaux auxquels on donne une feuille de route, après, toutefois, que chaque boucher a marqué sa marchandise afin de pouvoir la reconnaître. En général, cette marque se fait avec une force à l’aide de laquelle on coupe les poils d’un côté de la croupe de façon à former des lettres ou des chiffres particuliers.

Arrivé à la barrière, le conducteur du troupeau donne sa feuille à un employé de l’octroi, et on procède aussitôt à l’introduction des animaux. Une petite porte est ménagée à chacune des grilles désignées pour ce genre de réception. Les deux côtés de ces petites portes sont garnis de cylindres de bois qui peuvent tourner sur un axe perpendiculaire. Cette précaution a pour but d’empêcher les animaux de s’écorcher, de se froisser les chairs contre des corps durs et résistants, souvent carrés, anguleux ou pointus. Il était d’autant plus utile de prendre cette mesure, qu’en général, une fois la première bête passée, les autres veulent la suivre et toutes se pressent pour arriver de l’autre côté.

La gravure ci-contre indique la manière dont on s’y prend pour compter le bétail à la barrière. Le bouvier, qui a remis sa feuille de route à l’employé avec lequel il cause, vérifie lui-même

Manière de compter le bétail aux barrières de Paris (Dessin de Karl Girardet)
Manière de compter le bétail aux barrières
de Paris (Dessin de Karl Girardet)
le nombre des bêtes qui entrent, car il est le premier intéressé à retrouver ce qui lui a été confié, attendu qu’il en est responsable.

L’employé qui tient la porte est armé d’un bâton qui peut lui servir pour se garer en cas d’accident et qui lui est d’un grand secours pour éviter les erreurs. En effet, il touche chaque bête qui passe en répétant le nombre auquel elle correspond.

Sans cette précaution, qui l’oblige à accomplir une action déterminée, il se pourrait très bien que, sur un certain nombre de sujets, sa mémoire vînt à lui faire défaut ou que les chiffres réel fussent confondus avec d’autres dans sa pensée. Au premier plan, on voit le chien du conducteur qui est occupé à masser ses craintifs prisonniers jusqu’à la fin du passage, et dans le fond du tableau, on aperçoit l’aide qui empêche les plus turbulents de monter sur les autres, en même temps qu’il pousse la bande vers la porte de contrôle. Une fois dans Paris, hommes et bêtes se dirigent vers l’abattoir désigné, toujours par des chemins déserts, le plus souvent par les boulevards extérieurs.

En général, voici la marche suivie. Les arrivages de Poissy entrent par la barrière Ménilmontant pour aller à l’abattoir du même nom ou de Popincourt, et par la barrière Rochechouart ou par celle des Martyrs pour aller à l’abattoir Montmartre. Ceux de Sceaux entrent par la barrière du Maine ou par la barrière d’Enfer. Quand ils doivent traverser la Seine, ils suivent le chemin Vert, passent à la barrière d’Enfer, franchissent le pont d’Austerlitz et avancent le long du canal Saint-Martin.

Nous vu avec quel soin on compte les animaux à la barrière. Immédiatement après ou avant leur entrée, on déclare en bloc vers quel abattoir ils sont dirigés. Là, on en constate encore le nombre, en inscrivant au compte de chaque boucher en particulier les animaux qui lui sont destinés. Après les façons d’usages, c’est-à-dire, par exemple, quand le boeuf est fait, qu’il n’en reste plus que les quatre quartiers ensemble ou détachés, des employés en prennent le poids, et autant ils trouvent de kilogrammes, autant de fois on compte de 12c,34 que le propriétaire est obligé de payer.

On n’en est pas encore arrivé à simplifier les choses de telle façon que ces droits puissent être reçus par les employés de l’octroi qui sont attachés à l’abattoir ; autrefois, il fallait aller payer à la barrière par laquelle les animaux étaient entrés. Aujourd’hui, chacun peut et doit se libérer à la barrière qui est la plus rapprochée du lieu de l’abattage. La viande, une fois sortie des abattoirs, peut être débitée à volonté, soit dans les étaux particuliers, soit dans les halles où 40 places sur 161 sont réservées aux bouchers de Paris, soit enfin à la criée. Dans ce dernier cas, la marchandise a encore de nouveaux frais à supporter.

Mais indépendamment des viandes provenant des abattoirs de Paris, il en arrive encore des quatre abattoirs de la banlieue, qui sont à Saint-Denis, aux Batignolles, à la Villette et à Belleville, et même des tueries particulières qui existent encore dans les localités qui n’ont pas rang de ville. Depuis quelque temps, les chemins de fer en apportent beaucoup aussi. Avant la loi du 10 mai 1846, ces viandes dites à la main payaient 18 centimes d’entrée par kilogramme, plus le décime ; aujourd’hui il y a près de 7 centimes de diminution. Cette différence est en faveur de forains qui peuvent entrer les morceaux de choix seulement : aussi a-t-elle déjà occasionné une certaine perturbation dans le commerce de la boucherie parisienne, qui a des tendances à abandonner les abattoirs pour se soustraire aux droits qui les frappent, sur les viandes de toutes qualités.

Il y a trois classes de bouchers :
1 - Ceux qui abattent pour leur étal et pour vendre à leurs confrères ; ce sont les chevillards.
2 - Ceux qui abattent pour leur étal seulement.
3 - Ceux qui n’abattent que rarement ou jamais, et qui viennent acheter la viande toute prête aux marchands en gros.
Les uns et les autres achètent encore assez souvent les morceaux de choix aux bouchers des campagnes qui vendent chez eux les parties inférieures. C’est surtout l’hiver que ce genre de commerce est le plus animé.




Histoire de France :
l'indispensable pour devenir incollable

2000 ans d'Histoire de France en 150 pages
Présentation / Commande : CLIQUEZ ICI
 
 
 

 

 

 

 

 

Prolongez votre voyage dans le temps avec notre
encyclopédie consacrée à l'Histoire de France

Choisissez un numéro et découvrez les extraits en ligne !

 

 

 

 Suffrage universel : triomphe de la sottise et règne des indignes ?
 
 Premier billet de banque (Le) moderne naît en Nouvelle-France
 
 Absinthe (L') : entre boisson « Ordinaire » et poison vert
 
 Hydromel et hypocras : les heures de gloire de boissons ancestrales
 
 Choix d'un prénom jadis et avènement des registres le consignant
 
 Mutilation de l'Histoire de France : détruire le passé pour glorifier le monde nouveau
 
 L'ENCYCLOPÉDIE du temps jadis
    > Cliquez ici
 
BON À SAVOIR
 Rengainer un compliment
 
 Mettre la charrue avant les boeufs
 
MANIFESTATIONS
 Le Verre, un Moyen Âge inventif
 
 Giverny : Henri Manguin ou la volupté de la couleur d'un peintre méconnu
 
   
 
 

 


Les plus récents
 
 Cartes à jouer du XIXe siècle : cartomancie et politique alimentent l'imagination des cartiers
 
 Fête de l'Assomption
 
 Presse (La) : son évolution de Jules César à Emile de Girardin
 
 Dictionnaire de l'Académie française : une élaboration lente et minutieuse
 
 
Et puis aussi...
 
 Samain (Samhain), Toussaint, nuit d'Halloween et Fête des morts
 
 Procession noire d'Evreux ou cérémonie de Saint-Vital (Eure)
 
 Dîner autrefois : de l'art singulier de passer les plats
 
 Fête du Loup-Vert (Seine-Maritime)
 
 
Plus d'articles...
 
 Voir les 287 ARTICLES

 

 
 
Pinterest FrPittoresque
 

 

Vous pouvez opter pour un montant libre
Votre don nous est précieux : EN SAVOIR +

 

 

     

 

Retrouvez toute L'HISTOIRE DE FRANCE avec l'Encyclopédie du temps jadis

 
Copyright © 1999-2017 LA FRANCE PITTORESQUE
Tous droits réservés. Reproduction interdite. N° ISSN 1768-3270. N° CNIL 824 842. N° Siret 481 246619 00011. Code APE 913E

La France pittoresque et Guide de la France d'hier et d'aujourd'hui sont des marques déposées.
Site déposé à l'INPI, la SGDL et l'APP (infos légales)
 
Audité par Xiti et Hit-Parade | Optimisé pour Internet Explorer et Firefox
 
Recommandé notamment parMAISON DU TOURISME FRANÇAIS dès 2003Maison de la FranceALLIANCE FRANÇAISEAlliance Française
 
Mentionné notamment parSIGNETS DE LA BIBLIOTHÈQUE NATIONALE DE FRANCESignets de la Bibliothèque Nationale de FranceMINISTÈRE DE LA CULTUREMinistère de la Culture
 
 
 
Services La France pittoresque
 
LA FRANCE PITTORESQUE : 1 - Guide en ligne des richesses de la France d'hier et d'aujourd'hui depuis 1999 : Histoire de France, patrimoine historique et culturel,
gîtes et chambres d'hôtes, tourisme, gastronomie. 2 - Magazine d'histoire 36 pages couleur depuis 2001, une véritable encyclopédie de la vie d'autrefois


Magazine

Encyclopédie

Blog

Facebook

Google +

Twitter

Pinterest

Tumblr

Instagram

YouTube

Librairie

Paris pittoresque

Prénoms

Citations latines

Services