Nous pouvons expliquer cette locution d’après une note manuscrite de Théodore Lorin. Dans son Dictionnaire, Quitard écrit que le terrain du village d’Aubervilliers était autrefois presque entièrement planté de choux qui passaient pour meilleurs que ceux des autres endroits, et que de là était venu ce proverbe employé pour égaler sous quelque rapport deux choses dont l’une est trop rabaissée, ou pour signifier que chaque chose a une valeur qui la rend recommandable.
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Lorin ajouta : « La locution chou pour chou est très ancienne pour désigner le troc qu’on fait d’un objet contre un autre sans donner du retour, témoin la phrase suivante d’une charte de 1346, citée dans le Glossaire de Carpentier, au mot Cauleria : Par juste et loyal escange, chou pour chou. Mais il n’est pas avéré que dans cette phrase le mot chou ait été mis primitivement comme nom d’une plante potagère ; il est plus probable qu’il a été employé comme pronom démonstratif, suivant l’usage assez fréquent de nos vieux écrivains, et que chou pour chou a signifié cela pour cela.
« L’homonymie des deux choses a dû amener le changement d’acception, et donner lieu à cette addition : Aubervilliers vaut bien Paris, ainsi qu’au mot de Henri IV : Chou pour chou ; le mien est le mieux pommé. » Sully, dans ses Œconomies royales, chapitre X, fait dire ce mot à la reine mère, Catherine de Médicis.
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