Conservatoire de la Confiserie : unique en France et ouvert à Amboise

Non, ce n’est pas la gourmandise qui a guidé Nicolas Viollet. C’est une autre passion, débutée très jeune, celle de collectionneur qui a déterminé son action. Troisième génération de confiseurs à Loches, il aime raconter cette anecdote : « À 12 ans, je faisais mes pralines et à 16 ans j’achetai une première machine de calissons ».

Tombé dans la marmite, passionné de sauvegarde de ce patrimoine
Après un apprentissage dans une chocolaterie confiserie à Joué-les Tours, un CFA au Mans, Nicolas formé devient chocolatier confiseur, comme son père et son grand-père, s’installe, vit dix vies, tout en sauvant tout ce qui a trait au métier de confiseur, des machines du siècle dernier, des objets ayant servi aux anciens confiseurs.

Objets anciens permettant de réaliser des confiseries. © Crédit photo : Nicolas Viollet

Patron berruyer d’une des six entreprises qui fournissent le marché forain, produisant 40 tonnes de sucre cuit par an, il cède son affaire pour se lancer dans l’aventure. Il trouve à Amboise l’endroit de ses rêves, 1000 m² avec parking, des anciens locaux commerciaux, qui vont lui permettre de créer son projet, celui qu’il mûrit depuis très longtemps dans sa tête : créer un conservatoire de la confiserie.

Le conservatoire de la confiserie : un projet patrimonial vivant
À la tête de 2000 objets, chinés au fil des ans, il a de quoi imaginer un musée pour rendre compte de la complexité d’une profession qui ne comporte pas moins de sept grandes familles de fabrication, et qui dans l’histoire fut associée à la pharmacopée.

« Nous, l’origine de notre profession, ce sont les apothicaires, c’est un décret royal qui a dissocié les épiciers confiseurs des pharmaciens, on a un historique qu’on n’a pas su garder et valoriser, donc du coup, je pense qu’il est temps que les gens prennent conscience de tout ça. Les machines qu’on utilise aujourd’hui, on les retrouve en pharmacopée. On a les mêmes bases de métier, et quand on reprend l’historique des bonbons beaucoup de pharmaciens fabriquaient des bonbons », nous explique-t-il. « Tout le monde connaît les bonbons, mais pas le métier de confiseur ».

La fabrique
Outre cette partie muséale, les visiteurs trouveront la fabrique, où les divers métiers sont représentés : le sucrecuitier qui fabrique berlingots, sucette sucre d’orge ; le nougatier ; le calissonier ; le pralinier ; le dragéiste ; le caramélier ; le confiseur qui fait les fruits confits.

Nicolas Viollet explique : « Pour fabriquer un berlingot, on a 12 m de machines, composé de quatre machines, ce qu’on appelle une unité de production. J’en ai six ». En fonction des productions du moment, le visiteur pourra établir le dialogue avec le professionnel, participer à la production et peut-être même goûter ! De quoi susciter sûrement des vocations. Et mettre en valeur les produits régionaux.

C’est ce que Nicolas Viollet espère : « On a énormément de spécialités. Par exemple le caramel, on fait le caramel salé, le caramel, vanille, café, ou tomate avec le Château de la Bourdaisière. Avec le chef jardinier Nicolas Toutain, on a sélectionné des variétés de tomates pour faire des caramels, des pâtes de fruits, des bonbons fourrés… j’aimerais que ce métier, qui n’est plus enseigné en France, puisse faire l’objet de formations, qu’on travaille sur le renouveau des recettes ».

Déjà Nicolas a recruté des professionnels, quatre, et trois apprentis, avec cette envie de partager les-savoir-faire. L’un d’entre eux est même bilingue et pourra accueillir les touristes étrangers. « La particularité c’est que tout est ouvert. C’est l’opérateur qui explique ce qu’il est en train de faire. On n’est pas dans une contrainte de productivité, on est là pour expliquer ce que l’on fait, cela faisait même partie des critères d’embauche. L’avantage de la confiserie c’est que ça ne craint pas les bactéries et les microbes, et donc on peut recevoir du public ». Et il ajoute : « On a besoin de sang neuf dans notre profession, d’une touche nouvelle car les spécialités régionales restent sur leurs acquis. Je voulais donner un coup de pied dans la fourmilière ».

Anciennes machines utilisées pour faire des confiseries. © Crédit photo : Nicolas Viollet

S’il est résolument tourné vers la modernité de sa production, Nicolas Viollet a choisi la scénographie du lieu en se référant aux images des anciens ateliers. Il le confie : il avait tout cela dans sa tête depuis longtemps, et les professionnels chargés de réaliser les travaux ont été surpris de la précision avec laquelle il leur a décrit ce qu’il voulait.

Dans son conservatoire, il compte mettre en place des formations professionnelles et amateurs (ah ! fabriquer ses bonbons). Il fourmille de projets. Le lieu pourra accueillir des personnes en situation de handicap, les non-voyants pourront toucher des spécialités, leurs formes, par le biais de reproductions en résine. Bien sûr une boutique permettra aux jeunes gourmands et aux moins jeunes d’emporter un souvenir sucré du lieu.

Vouloir créer un conservatoire n’empêche pas d’utiliser les réseaux sociaux pour communiquer. Celui ouvert sur Facebook connaît déjà une certaine notoriété. Il faut dire qu’il recèle de quoi se faire une vraie culture de la confiserie. Dans un second temps, une boutique en ligne devrait permettre aux touristes de passage à Amboise, de profiter du savoir-faire français, même en étant loin.

C. Lacroix
France 3 Centre Val-de-Loire
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