Même si en 1476 on permit aux charcutiers de former un corps de métier, ils n’en demeurèrent pas moins astreints à se fournir de chair de porc crue chez les bouchers ; ils ne pouvaient vendre que de la viande cuite ou apprêtée, comme des saucisses, du boudin ou des pâtés.

Vente de la viande séchée et salée (extrait du Tacuinum sanitatis, XIVe siècle)

Cependant, en 1513, les « saucisseurs- charcutiers », non contents d’être officiellement reconnus en tant que corporation, profitèrent de la maladresse des bouchers pour se séparer complètement d’eux et se faire attribuer le monopole de la vente de la chair de porc soit cuite, soit crue, et de quelques autres comestibles, tels que les langues de bœufs et de mouton.

De tout temps, le commerce des porcs avait été l’objet d’une surveillance très attentive, à cause des maladies dont ces animaux sont souvent infectés. Les charcutiers firent valoir le peu de soin que les bouchers apportaient dans la visite des animaux ; ils firent sonner bien haut les services que leur métier rendait chaque jour au menu peuple ; bref, ils devinrent possesseurs des privilèges qu’ils convoitaient aux dépens des bouchers.

On créa trois sortes d’inspecteurs de la viande : les « langueyeurs », chargé de visiter la langue des porcs, où la ladrerie se remarque à des pustules blanches ; les « tueurs », qui s’assuraient que les parties internes des animaux ne présentaient aucun symptôme de maladie ; enfin les « courtiers » ou « visiteurs de chairs », qui avaient pour mission d’examiner les morceaux vendus au détail.

On voit qu’on s’entourait de nombreuses précautions pour écarter la viande malsaine. Malgré tout, les charcutiers eurent, sur ce point, toujours assez mauvaise réputation. On les accusait de faire entrer toutes sortes de viandes dans la confection de leurs saucisses et de leurs pâtés ; on allait même jusqu’à les accuser d’y mettre de la chair humaine et cela non seulement en France, mais encore dans d’autres pays. Dans un roman espagnol de la fin du seizième siècle, nous voyons dans un festin se passer une étrange scène : on apporte de petits pâtés (à quatre sous, ajoute l’auteur) ; « l’un des convives prit un goupillon, on leva les croûtes, et tous dirent un répons et un Requiem aeternam pour l’âme du défunt auquel cette chair pouvait avoir appartenu. »

Quant aux statuts qui régirent la corporation des charcutiers, ils furent calqués presque de tous points sur ceux des bouchers. Remarquons en terminant que les charcutiers ont toujours eu une grande utilité : c’est ce qui n’a point échappé à ceux qui rédigèrent les ordonnances en leur faveur.

Les privilèges de 1513 disent qu’ils ont été « députés et ordonnés pour vendre et détailler chair cuite par menues pièces, tant fresche que sallée ; pour subvenir au pauvre menu peuple de la ville et des forains qui affluent chaque jour, la plus part duquel pauvre populaire n’ont, ne tiennent ni feu, ni lieu, mais se pourvoient chascun jour aux dits chaircuitiers, selon leur petit pouvoir, selon leur petit pouvoir, faculté et puissance. »