Hydromel (L')

On donne quelquefois le nom d’hydromel simple à l’eau miellée ordinaire, faite avec 125 grammes de miel pour 1 litre d’eau tiède. Mais le véritable hydromel, connu dès la plus haute Antiquité et fort estimé des anciens peuples du Nord, est une boisson alcoolique fabriquée avec l’eau de miel fermentée.

Dans le paradis d’Odin, les guerriers buvaient l’hydromel à discrétion ; ils avaient grand besoin de se rafraîchir et de s’exciter pour les batailles interminables qu’ils se livraient sans pouvoir jamais se tuer, car ils étaient devenus immortels. Dans le nord de l’Europe, l’hydromel a été remplacé par l’eau-de-vie de pomme de terre et de grains, qui enivre beaucoup mieux, de sorte que les Anciens procédés de fabrication de l’hydromel sont presque oubliés.

Un savant très distingué, M. Gastine (si connu par l’invention de la charrue sulfureuse contre le phylloxera), s’est occupé de la fermentation de l’eau miellée. Dans une récente communication à l’Académie des sciences, il constate que le plus souvent le miel pur, en solution dans l’eau parfaitement pure, fermente très difficilement, même quand on ajoute un peu de levure de bière.

La levure n’est autre chose qu’un petit champignon qui croit et multiplie pendant la fermentation des matières sucrées. Ces matières se transforment en alcool, mais la transformation n’est complète qu’à la condition que la levure végète vigoureusement.

Or, tout végétal a besoin, pour bien vivre, de matières azotées (sels ammoniacaux, par exemple) ; et de matières minérales (phosphates, sels de potasse et de chaux). Supposons qu’on fasse brûler de la levure, elle laissera une cendre qui représentera précisément les matières minérales nécessaires à son existence. En ajoutant à l’eau miellée une quantité minime de sels ammoniacaux et de matières minérales choisies d’après l’analyse des cendres de la levure, la fermentation marche très régulièrement, à la condition de maintenir le mélange à la température d’environ 25° et d’y ajouter un peu de levure de bière pour ensemencer le liquide. C’est une nouvelle confirmation des excellents travaux de M. Pasteur et de ses élèves sur la fermentation alcoolique. Un apiculteur habile, M. Froissard, d’Annecy, a mis en pratique les indications données par M. Gastine et a obtenu de très bons résultats.

Comment se fait-il que les Anciens aient pu réussir la fabrication de l’hydromel ? C’était justement à cause du peu de soin, disons le mot, de la malpropreté apportée dans ce travail : les matières étrangères laissées dans les vases ou celles que contenaient les eaux plus ou moins troubles, étaient suffisantes pour représenter l’engrais nécessaire à la levure ; le poids total de cet engrais ne dépasse pas 5 grammes par litre d’eau contenant 250 grammes de miel.