LA FRANCE PITTORESQUE
Eclosion du « poulet Marengo »
le 14 juin 1800
(D’après « Le Pêle-Mêle », paru en décembre 1928)
Publié le dimanche 14 juin 2015, par LA RÉDACTION
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Le poulet Marengo, qui porte un si beau nom, appartient à l’histoire. Il est né dans le fracas de la mitraille, et le vent de la victoire a attisé les flammes qui le faisaient cuire... et c’est tout un chapitre d’épopée qu’il évoque...
 

C’était au soir du 14 juin 1800... Des charges héroïques avaient précipité la déroute de l’année autrichienne... La victoire était acquise mais attristée par la mort du brave Desaix, tué au cours de la charge qui avait précisément décidé du gain de la bataille.

Bonaparte, qui réunit alors ses généraux et ordonna qu’on servît le repas, était un homme qui ne savait pas attendre. Il mangeait quand il avait faim, avec gloutonnerie. Il y avait toujours un en-cas de prêt dans sa chaise de poste. « Napoléon était irrégulier dans ses repas, nous dit Brillat-Savarin. Il mangeait vite et mal. Mais là se retrouvait aussi cette volonté absolue qu’il mettait à tout. Dès que l’appétit se faisait sentir, il fallait qu’il fût satisfait, et son service était monté de manière qu’en tout lieu et à toute heure on pouvait, au premier mot, lui présenter de la volaille, des côtelettes et du café. »

Ce jour-là, il était difficile de satisfaire comme à l’habitude ce conquérant impatient. Les voitures de provisions étaient restées en panne. Et seul un fourgon où se trouvait Dunan, le cuisinier de Bonaparte, était parvenu à l’endroit où l’état-major se trouvait réuni. Mais Dunan était un homme de ressource, qui savait, lui aussi, à sa manière, gagner des batailles. Il aperçoit au loin une ferme dont la toiture de chaume achevait de se consumer. Qui sait ? On y trouverait peut-être encore quelques poulets... Il dépêche deux cavaliers qui ramènent trois ou quatre poulets. Un jardin voisin fournit des tomates et de l’ail : il n’y avait d’ailleurs pas autre chose. Il restait une fiasque d’huile dans le fourgon et du cognac.

En un tournemain, les poulets sont plumés, apprêtés. On se sert d’un sabre pour les découper. Les morceaux sont jetés dans l’huile où ils rissolent-en plein air, l’ail est broyé entre deux pierres – l’ail particulièrement cher aux guerriers et dont les athlètes des Jeux Olympiques de la Grèce faisaient une si grande consommation. Un jet de cognac pour relever la sauce, et les poulets sont prêts.

Ils furent trouvés délicieux par ces guerriers affamés. Voilà comment se créent les plats nouveaux – si tant est qu’il y ait des plats nouveaux... Depuis, on a perfectionné la recette du poulet Marengo ; on y ajoute des truffes, des écrevisses, des œufs frits. Le fin du fin serait de le faire apporter par un chef costumé en houzard du Consulat, tout noir de poudre...

Mais, pour savourer comme il convient un poulet Marengo, l’essentiel c’est d’avoir l’appétit des vainqueurs de la célèbre bataille piémontaise... Une bonne marche d’une quinzaine de kilomètres, à travers la campagne, remplira pacifiquement et hygiéniquement cet office...

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Tous droits réservés. Reproduction interdite. N° ISSN 1768-3270.

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