LA FRANCE PITTORESQUE
Roquefort : saveurs et patrimoine
(Millau, Aveyron)
(Source : Midi Libre)
Publié le dimanche 19 août 2012, par LA RÉDACTION
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Séjourner en Aveyron, c’est aussi (et surtout pour certains !) goûter les produits du terroir local. Pour cela, rien de mieux que de se rendre à seulement quinze kilomètres au Sud-Ouest de Millau dans le village de Roquefort-sur-Soulzon
 

C’est dans ce lieu unique, que chaque jour, de nombreux curieux visitent les établissements où se fabrique ce produit d’appellation d’origine depuis 1925. Nous avons choisi de découvrir les caves de la marque Société. Un site chargé d’histoire que l’on peut parcourir lors de visite guidée durant environ une heure. Le temps d’apprendre, de voir, de comprendre et même de déguster ce délicieux fromage.

« Le roi des fromages » selon Diderot
C’est par une maquette animée et le bruit représentant le chaos rocheux que débute la visite. Une animation explicative qui met en lumière l’effondrement du plateau calcaire du Combalou. Un plateau sur lequel une gigantesque fissure a provoqué la naissance de grottes et de fleurines.

La visite des caves est l'occasion de voir le travail délicat des maîtres affineurs. (F. CÉLIÉ)
La visite des caves est l’occasion de voir le travail délicat des maîtres affineurs. (F. CÉLIÉ)

Les fleurines sont de petits couloirs d’air, entre les grottes et le flanc de montagne, permettant de laisser passer un air humide pour une ventilation parfaite des caves. Vous prendrez ensuite place dans des sièges de cinéma pour visionner un documentaire retraçant les étapes de la fabrication du roquefort.

Quelques minutes plus tard, c’est debout, dans la cave Reynes, la plus ancienne du village, que vous sera projeté un film d’animation sur la construction des caves et les légendes entourant la création du “roi des fromages” (la formule est de Diderot).

Vous l’aurez compris, l’étape suivante sera naturellement tournée vers le mystère entretenu par le fameux pénicillium roqueforti. Après avoir compris le rôle des spores microscopiques de ce champignon, vous longerez les caves afin d’observer les maîtres affineurs, toujours très vigilants sur le goût et la durée de maturation de chaque produit.

Vous terminerez votre visite par le moment tant attendu de la dégustation. Vous pourrez ainsi comparer les trois roqueforts que propose Société : le classique appelé 1 863 (date de la création de la marque Société), le Baragnaude connu pour son onctuosité et ses arômes de bois et de champignons, et enfin celui des Templiers qui, par son goût très prononcé, renvoie au caractère des chevaliers d’antan.

Et pour ceux qui n’apprécient pas ce fromage, sachez que la visite est l’occasion d’enrichir ses connaissances et de pénétrer sous terre pour comprendre le travail des acteurs de cette filière, qui représente un des fleurons du territoire aveyronnais mais aussi du patrimoine gastronomique français.

Thibault Bonnafoux
Midi Libre

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