Gâteaux et friandises de Noël

A l’occasion de Noël, il se fait une grande consommation de gâteaux qui, suivant les provinces, portent différents noms. Voyage au coeur du monde des friandises de Noël, des coigneux vosgiens distribués par parrains et marraines aux cuignons picards rappelant la tarte aux pommes, en passant par les galettes saupoudrées de grains en sucre rose et blanc de la Beauce appelées cochelins ou les cornabeux du Berry en forme de cornes.

Dans les Vosges, on réveillonne surtout avec du vin, de l’eau-de-vie et des coigneux, gâteaux à forme particulière, fabriqués exprès pour la fête de Noël. Il est d’usage que les parrains et marraines donnent à leurs filleuls un coigneux à Noël.

C’est un acompte sur les étrennes. Le nom français de cette pâtisserie, dit X. Thiriat dans La vallée de Cleurie, n’existe pas dans le dictionnaire de l’Académie : il varie suivant les pays. À Saint-Amé, on dit queugna ; à Dommartin, queugno ; à Gérardmer, coïeue ; à Rambervillers, cogneu, le nom de coigneux et ses variantes venant peut-être de l’allemand Kuchen, gâteau.

Nieules

Les Lorrains ont l’habitude de s’entredonner, à l’époque de Noël, des cognés ou cogneux, espèces de pâtisseries dont les unes figurent deux croissants adossés et dont les autres, plus longues que larges, se terminent également, à leurs extrémités, par deux croissants.

Dans les Flandres, on donne aux enfants, le jour de Noël, des kéniolles ou coignolles ou quégnolles, gâteaux de forme oblongue, au creux desquels un Enfant-Jésus en sucre est mollement couché, piquant une note rose au sein de la pâte dorée.

Dans le département du Nord, ces mêmes gâteaux sont connus sous le nom de coquilles. Dans certaines villes, les boulangers et les pâtissiers en offrent à leurs clients, à titre d’étrennes, immédiatement après la Messe de minuit.

Dans le pays chartrain et en Beauce, on servait au réveillon des cochelins, petites galettes feuilletées ovales ou losangées, qui étaient saupoudrés de grains en sucre rose et blanc ; ils servaient aussi d’étrennes.

En Normandie, les indigents se pressent, à l’heure du réveillon, à la porte des fermes, en demandant des aguignettes (étrennes) et chantent en chœur ce vieux couplet :

Aguignette, Aguignon,
Coupez-moi un p’tit cagnon ;
Si vous n’volez pas le coper,
Donnez-moi l’ pain tout entier.

Les Aguignettes ! Tout le monde connaît, en Normandie, ces galettes feuilletées, ces gâteaux de deux sous, cousins germains des « cheminaux tout chauds » et des vieilles « nourolles » découpées à l’emporte-pièce et revêtant les formes les plus diverses, suivant les caprices du boulanger. Quelle jolie couleur elles vous ont à la sortie du four et comme elles fleurent le bon beurre frais ! Elles sont surtout succulentes, quand un léger coup de feu leur a donné une teinte d’acajou et qu’elles craquettent sous la dent. Quelles pâtisseries affriolantes que ces Aguignettes d’enfants !

En Berry, explique Laisnel de la Salle dans Croyances et Légendes (tome I), les pains ou gâteaux de Noël étaient de deux sortes : les cornabeux et les naulets.

Les cornabeux ou pains aux bœufs sont confectionnés dans les fermes, et on les distribue aux pauvres dans la matinée de Noël : ces pains sont en forme de cornes ou de croissants. A Argenton, à Saint-Gaultier, etc., les cornabeux sont connus sous le nom de holais. Tous les laboureurs de ces contrées donnent aux pauvres, le jour de Noël, autant d’holais qu’ils possèdent d’animaux de labour, bœufs ou chevaux.

Aguignettes

Les naulets sont ces petites galettes que fabriquent les boulangers pour le jour de Noël. On leur donne, autant que possible, la forme d’un petit Jésus, qu’au Moyen Age, on désignait quelquefois sous le nom de Naulet ou Nolet, pour Noëlet (petit Noël), et on lit dans la Bible des Noëls (1857) :

J’ai ouï chanter le rossigneau
Qui chantoit un chant si nouveau,
Si gai, si beau,
Si résonneau ;
Il m’y rompoit la tête,
Tant il preschoit,
Et caquetoit ;
A donc prins ma houlette,
Pour aller voir Nolet.

Nous pourrions citer encore une foule d’autres gâteaux que l’on sert à l’occasion des fêtes de Noël et du jour de l’an ; en Beauce, les nieules, espèce d’échaudées ; en Normandie les nieules, petites gaufrettes un peu semblables aux oublies, pâtisserie légère que fabriquait, à Rouen, la corporation des oubleyeurs-neuliers ; on les voit souvent figurer comme redevances, comme les oublies, les chemineaux, les fouaces ; en Provence, le calendau et le nougat que l’on sert orné de feuilles vertes ; en Normandie, les craquelins, qu’on appelle bourettes à Valognes, etc.

A ces sortes de gâteaux doit se rapporter le petit pain blanc que, chez nos voisins des Amognes (Nièvre), les parrains et les marraines offraient, naguère encore, aux approches de Noël, à leurs filleuls et que l’on connaissait, dans ces contrées, sous le nom d’apogne cornue.

On pourrait encore ranger dans la catégorie des apognes, l’ai gui l’an de Vierzon (Cher), dont Raynal parle en ces termes dans son Histoire du Berry : « A Vierzon pendant quelques jours des environs de Noël, tous les pâtissiers vendent un petit gâteau de forme bizarre qu’on nomme l’ai gui l’an. »

Raynal ajoute que « dans notre province, comme en beaucoup d’autres, on donne encore les noms de guilané, guilaneu aux aumônes spéciales ou à de certains présents que l’on distribue aux premiers jours de l’an. Les mots guilané, guilaneu signifient, dit-on, gui l’an neuf », les auteurs étant très partagés sur cette étymologie.

En Picardie et au début du XX^e siècle encore, les cabaretiers offraient, la veille de Noël, à leurs clients des ceignons ou cuignots, sorte de tarte aux pommes en forme de croissants allongés.

Dans la Flandre flamingante, les gâteaux de Noël se nomment Kerskoeken et représentent un porc ou un sanglier, comme les cougnoux de Namur.