Approvisionnement de Paris en viandes

Avant la Révolution de 1789, tous les animaux qui servaient à l’approvisionnement de Paris étaient abattus à l’intérieur de la ville, dans les tueries de la Croix-Rouge, de l’apport Paris, des rues des Boucheries, Montmartre, Saint-Martin, Traversine et autres. Les troupes de boeufs parcouraient les quartiers les plus fréquentés. Effarouchés par le bruit des voitures, irrités par les excitations des enfants, les attaques ou les aboiements des chiens errants, ils prenaient souvent la fuite, se précipitaient dans les magasins, dans les cours, dans les allées, y portaient l’épouvante, blessaient les personnes et y commettaient de grands dégâts. Des émanations malsaines s’exhalaient des tueries mal aérées et trop petites. Le fumier répandait une odeur insupportable. Le sang coulait dans les ruisseaux avec d’autres détritus d’animaux qui s’y putréfiaient. La fonte des suifs infectait le voisinage et était de plus un danger permanent d’incendie.

Depuis Philippe-Auguste jusqu’à Louis XVI, un grand nombre d’ordonnances et d’arrêts avaient été rendus sur cette matière. La plupart des boucheries ou tueries appartenaient à des abbayes ; les autres étaient des propriétés particulières. Delamarre en comptait 307 sous le nom d’étaux, au commencement du dix-huitième siècle. En 1788, une commission académique, composée de MM. Tillet, Darcet, Daubenton, Coulomb, Lavoisier, Laplace, et Bailly, rapporteur, exprima le voeu « que les tueries fussent éloignées de l’intérieur de Paris ».

Il s’écoula encore plus de quinze ans avant que cette sage pensée ne reçût son exécution. Après avoir rappelé ce fait dans la belle biographie de Bailly qu’il a publiée peu de temps avant sa mort, l’illustre Arago ajoute une réflexion bien triste, mais bien vraie : « Celui qui sème une pensée dans le champ des préjugés, des intérêts privés, de la routine, ne doit jamais compter sur une moisson prochaine ».

Quand la loi du 17 mars 1791 vint proclamer la liberté de toutes les industries, il y avait 230 bouchers exploitants et privilégiés. Après dix ans de commerce libre, le 30 septembre 1802, la boucherie fut de nouveau réglementée par un décret qui, successivement modifié en 1811, en 1825 et en 1829, nous a conduits au système actuel dont voici les principales dispositions :
1 - Limitation des bouchers à 400, avec un syndicat chargé de l’administration et de la discipline intérieure, sous la haute surveillance du préfet de police ;
2 - Interdiction de vendre ou d’acheter les bestiaux en dehors des marchés autorisés ;
3 - Obligation pour chaque bouclier de payer ses vendeurs par l’intermédiaire d’une caisse municipale, et de déposer, lors de son entrée en exercice, un cautionnement destiné à garantir les payements faits par cette caisse ;
4 - Obligation d’abattre dans les établissements municipaux.

Ces établissements sont au nombre de cinq, à savoir : les abattoirs de Montmartre, de Ménilmontant, de Grenelle, du Roule et de Villejuif. Par suite d’autorisations continuées aux veuves et aux enfants des bouchers, il n’a pas été possible de réduire le nombre des étaux au chiffre de 400, qui depuis longtemps est dépassé et est aujourd’hui de 501.

Les marchés autorisés sont ceux de Sceaux et de Poissy pour les bestiaux de toute sorte, de la Chapelle Saint-Denis pour les vaches grasses, et le cloître des Bernardins pour les vaches et les veaux. Tout boucher doit s’approvisionner à l’un de ces marchés. Pour le gros bétail, c’est surtout aux marchés de Sceaux, de Poissy et de la Chapelle que l’on a recours. Vendeurs et acheteurs débattent leur prix à l’amiable. Une fois d’accord sur les conditions, un inspecteur de place est appelé pour inscrire le marché ; un bon est délivré au vendeur qui va en toucher le montant à la caisse, et l’acheteur fait diriger son acquisition sur l’abattoir le plus à portée de son établissement.

Comme on a toujours un grand nombre de bestiaux à mener ainsi, on en forme des bandes qui sont codifiées à des hommes spéciaux auxquels on donne une feuille de route, après, toutefois, que chaque boucher a marqué sa marchandise afin de pouvoir la reconnaître. En général, cette marque se fait avec une force à l’aide de laquelle on coupe les poils d’un côté de la croupe de façon à former des lettres ou des chiffres particuliers.

Arrivé à la barrière, le conducteur du troupeau donne sa feuille à un employé de l’octroi, et on procède aussitôt à l’introduction des animaux. Une petite porte est ménagée à chacune des grilles désignées pour ce genre de réception. Les deux côtés de ces petites portes sont garnis de cylindres de bois qui peuvent tourner sur un axe perpendiculaire. Cette précaution a pour but d’empêcher les animaux de s’écorcher, de se froisser les chairs contre des corps durs et résistants, souvent carrés, anguleux ou pointus. Il était d’autant plus utile de prendre cette mesure, qu’en général, une fois la première bête passée, les autres veulent la suivre et toutes se pressent pour arriver de l’autre côté.

La gravure ci-contre indique la manière dont on s’y prend pour compter le bétail à la barrière. Le bouvier, qui a remis sa feuille de route à l’employé avec lequel il cause, vérifie lui-même

Manière de compter le bétail aux barrières
de Paris (Dessin de Karl Girardet)

le nombre des bêtes qui entrent, car il est le premier intéressé à retrouver ce qui lui a été confié, attendu qu’il en est responsable.

L’employé qui tient la porte est armé d’un bâton qui peut lui servir pour se garer en cas d’accident et qui lui est d’un grand secours pour éviter les erreurs. En effet, il touche chaque bête qui passe en répétant le nombre auquel elle correspond.

Sans cette précaution, qui l’oblige à accomplir une action déterminée, il se pourrait très bien que, sur un certain nombre de sujets, sa mémoire vînt à lui faire défaut ou que les chiffres réel fussent confondus avec d’autres dans sa pensée. Au premier plan, on voit le chien du conducteur qui est occupé à masser ses craintifs prisonniers jusqu’à la fin du passage, et dans le fond du tableau, on aperçoit l’aide qui empêche les plus turbulents de monter sur les autres, en même temps qu’il pousse la bande vers la porte de contrôle. Une fois dans Paris, hommes et bêtes se dirigent vers l’abattoir désigné, toujours par des chemins déserts, le plus souvent par les boulevards extérieurs.

En général, voici la marche suivie. Les arrivages de Poissy entrent par la barrière Ménilmontant pour aller à l’abattoir du même nom ou de Popincourt, et par la barrière Rochechouart ou par celle des Martyrs pour aller à l’abattoir Montmartre. Ceux de Sceaux entrent par la barrière du Maine ou par la barrière d’Enfer. Quand ils doivent traverser la Seine, ils suivent le chemin Vert, passent à la barrière d’Enfer, franchissent le pont d’Austerlitz et avancent le long du canal Saint-Martin.

Nous vu avec quel soin on compte les animaux à la barrière. Immédiatement après ou avant leur entrée, on déclare en bloc vers quel abattoir ils sont dirigés. Là, on en constate encore le nombre, en inscrivant au compte de chaque boucher en particulier les animaux qui lui sont destinés. Après les façons d’usages, c’est-à-dire, par exemple, quand le boeuf est fait, qu’il n’en reste plus que les quatre quartiers ensemble ou détachés, des employés en prennent le poids, et autant ils trouvent de kilogrammes, autant de fois on compte de 12c,34 que le propriétaire est obligé de payer.

On n’en est pas encore arrivé à simplifier les choses de telle façon que ces droits puissent être reçus par les employés de l’octroi qui sont attachés à l’abattoir ; autrefois, il fallait aller payer à la barrière par laquelle les animaux étaient entrés. Aujourd’hui, chacun peut et doit se libérer à la barrière qui est la plus rapprochée du lieu de l’abattage. La viande, une fois sortie des abattoirs, peut être débitée à volonté, soit dans les étaux particuliers, soit dans les halles où 40 places sur 161 sont réservées aux bouchers de Paris, soit enfin à la criée. Dans ce dernier cas, la marchandise a encore de nouveaux frais à supporter.

Mais indépendamment des viandes provenant des abattoirs de Paris, il en arrive encore des quatre abattoirs de la banlieue, qui sont à Saint-Denis, aux Batignolles, à la Villette et à Belleville, et même des tueries particulières qui existent encore dans les localités qui n’ont pas rang de ville. Depuis quelque temps, les chemins de fer en apportent beaucoup aussi. Avant la loi du 10 mai 1846, ces viandes dites à la main payaient 18 centimes d’entrée par kilogramme, plus le décime ; aujourd’hui il y a près de 7 centimes de diminution. Cette différence est en faveur de forains qui peuvent entrer les morceaux de choix seulement : aussi a-t-elle déjà occasionné une certaine perturbation dans le commerce de la boucherie parisienne, qui a des tendances à abandonner les abattoirs pour se soustraire aux droits qui les frappent, sur les viandes de toutes qualités.

Il y a trois classes de bouchers :
1 - Ceux qui abattent pour leur étal et pour vendre à leurs confrères ; ce sont les chevillards.
2 - Ceux qui abattent pour leur étal seulement.
3 - Ceux qui n’abattent que rarement ou jamais, et qui viennent acheter la viande toute prête aux marchands en gros.
Les uns et les autres achètent encore assez souvent les morceaux de choix aux bouchers des campagnes qui vendent chez eux les parties inférieures. C’est surtout l’hiver que ce genre de commerce est le plus animé.