Est-ce un fruit, une plante, une confiserie ? C’est d’abord une racine, à l’origine mystérieuse. Importée selon la légende, des pays scandinaves au XIIe siècle, elle se cultive en lisière de la Sèvre niortaise et pousse à l’ombre des peupliers
Son pouvoir serait magique. Elle guérirait les fièvres, procurerait la tempérance en toute chose, y compris la chasteté. Au Moyen Age, elle aurait contribué à guérir la peste du Nord. S’agit-il d’un "ginseng" poitevin ? Pourquoi pas. Au XIVe siècle, on la cultive, comme un remède, dans les monastères d’Europe centrale. On la considère alors comme un légume bénéfique.
Dans un traité publié en 1600 et intitulé Théâtre d’agriculture des champs, Olivier de Serres note, dans son langage imagé : « l’angélique, tel nom a été donné à cette plante à cause de cette vertu qu’elle a contre les venins. On la confit avec du sucre. » La verte angélique des marais est alors la panacée des amateurs de médecine naturelle. On la veut « tonique, stomachique, sudorifique, expectorante, emménagigue, carminative et dépurative. »
Elle est d’abord cette herbe verte, longue, fine, une sorte de racine, riche en fibres qui s’apparenterait au cardon et que l’on utilise avec profit en confiserie, confiture, pâtisserie et liqueur. Des religieuses de la ville de Niort, au XVIIIe siècle, auraient eu l’idée de confire l’angélique et de donner à cette plante aux vertus réputées médicinales la renommée d’une friandise.
Herbe à liqueur, l’Angélique, seule ou associée à d’autres espèces aromatiques, donne son parfum à nombre de ratafias, d’élixirs, de crèmes ainsi qu’à de célèbres et révérendes liqueurs. Elle est la composante principale de la liqueur d’Angélique de Niort. Des générations de maraîchers niortais avaient sélectionné la plante en vue de la confiserie. C’est qu’elle est exigeante, la belle Archangélique, il lui faut une terre fertile, toujours fraîche mais ensoleillée et des façons culturales attentives.
Aujourd’hui, Niort maintient toujours la réputation de sa délicieuse spécialité, mais les champs d’Angélique n’alignent plus leurs palmes jusqu’au pied du Donjon. L’urbanisation a éloigné cette culture délicate, en périphérie de la commune. La recette de l’Angélique confite est un secret de fabrication. Vous la trouverez à Niort sous ses différentes présentations commerciales, crèmes, bâtons et sujets divers où se révèle l’art du confiseur. Les tiges confites, retirées de leur dernier sirop de macération, sont fendues et ouvertes en épais rubans verts qui garniront des moules représentants des sujets variés, empruntés le plus souvent à la flore et à la faune locales.
La "grande pièce" d’Angélique est autrement plus difficile à réussir. Le sujet est sculpté dans la masse à la gouge et au couteau, puis "gommé" et étuvé pour lui donner le brillant. C’est une œuvre d’art comme en témoigne encore l’activité d’un confiseur du centre ville.
Le fruit comme une œuvre d’art
Domestiquée, cultivée pour elle-même, son goût, sa consistance et son parfum, l’Angélique de Niort se trouve dans des champs à sa dévotion entre Niort et le marais poitevin. Son bon samaritain, Pierre Thonnard, veille sur ses plantations de Magné et de Chanteloup et maintient une production artisanale qui a su se diversifier intelligemment. En liqueur pure, qui peut composer les cocktails les plus fantaisistes, ou "on the rocks", sur des glaçons, en crèéme, pour les sorbets, les glaces, les pâtisseries, en confiture, en coulis ou enfruit confit, l’angélique se décline avec malice.
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