Dès le Moyen Âge, les autorités municipales ou royales ont le souci permanent d’assurer et d’assumer l’approvisionnement alimentaire de la capitale. Hors crises (épidémies ou guerres), celui-ci est constant, encadré par des mesures de contrôle (des transports, des privilèges, des prix, des poids, de la qualité) souvent strictes. Cette offre alimentaire, diverse, est soutenue par la création régulière de nouveaux marchés avant leur concentration dans les Halles centrales à compter du milieu du XIX^e siècle puis à Rungis au siècle suivant.

Nourrir Paris, une identité spécifique
Les marchés, les Halles centrales, les abattoirs de la Villette, la Halle aux vins, les guinguettes ou les restaurants donnent à la capitale une identité particulière, celle d’un immense lieu d’écoulement et de consommation, cité de l’industrie alimentaire et de gastronomie. Mais, pendant longtemps, on cultive aussi dans l’enceinte même de la ville — jardins potagers — puis au-delà vers une périphérie proche et nourricière — froment et seigle de La Courneuve, choux d’Aubervilliers par exemple — avant que les transports viennent révolutionner les modes de consommation, offrant des produits de plus en plus nombreux, de plus en plus lointains.

Nourrir Paris, une question d’abondance
Quelques chiffres permettent de mesurer à quel point cette offre s’inscrit très tôt dans un modèle d’abondance alimentaire. Au début du XV^e siècle, environ 4 000 moutons, 750 bovins, 800 pourceaux y sont consommés chaque semaine.

En 1866, plus de 10,5 millions de kilogrammes de beurre et 232 millions d’œufs sont vendus sur les marchés parisiens. Au milieu des années 1950, les abattoirs de la Villette reçoivent près de 400 000 bœufs, 190 000 veaux, 600 000 moutons, 110 000 porcs, tandis que près de 400 000 tonnes de viande sont écoulées dans les milliers de restaurants et de commerces alimentaires franciliens.

Nourrir Paris, des enjeux multiples
Car de grande ville au Moyen Âge, Paris est devenu une mégapole colossale au XX^e siècle. Et si les enjeux pour nourrir 200 000 personnes vers 1330 sont nombreux, ils deviennent pesants quand la capitale enfle au XIX^e siècle, dépassant le million dans les années 1840 puis les deux millions trois décennies plus tard. L’emprise foncière repousse les productions de plus en plus loin du centre, tandis que des millions de franciliens se fournissent par le biais d’infrastructures commerciales de plus en plus étoffées. Dans le même temps, de nouvelles exigences émergent chez les consommateurs, autour d’impératifs de santé ou de développement durable.

Au Moyen Âge, la consommation alimentaire à Paris se caractérise par une grande simplicité, reposant essentiellement sur le pain, confectionné par les boulangers, fait majoritairement à partir de seigle et de forme ronde. Poissons et viandes, souvent en sauce, viennent agrémenter les repas des plus aisés, mais restent exceptionnels pour les couches populaires, plus habituées à consommer porc ou hareng fumés, salés ou séchés. À l’époque moderne, nouveaux produits, nouvelles manières de conserver ou de cuire permettent de diversifier le repas, toujours avec des variations selon les classes sociales.

L’approvisionnement parisien
L’approvisionnement de la capitale, pendant longtemps la ville la plus peuplée d’Europe, doit faire face à la concurrence entre espaces ruraux et espaces urbains. La question est d’autant plus sensible que les productions agricoles de proximité sont indispensables au ravitaillement de la population parisienne tant que le réseau de transports reste peu développé.

Forts des Halles

Au fil du temps, la ville tentaculaire dévore les terres agricoles. Au Moyen Âge les paysans, repoussés du centre de Paris par les lotissements et les constructions, produisent cultures potagères et fourragères, pièces de vigne et céréales au sein de grands domaines seigneuriaux ou ecclésiastiques. Les troupeaux de cochons continuent de parcourir la capitale, amenant leur lot de nuisances.

La modernisation des pratiques agricoles qui commence au XVIII^e siècle dans le Bassin parisien permet de mieux satisfaire les besoins alimentaires de la capitale. Mais la dépendance à l’égard des marchés extérieurs s’accroît à mesure que la population augmente. Le développement du réseau de transports favorise les importations spécialisées, même si Paris a de longue date été ouvert aux produits venus de l’extérieur — des régions ou de l’étranger — qui touchent d’abord les consommateurs aisés avant de se démocratiser.

Les Halles, ventre de Paris
Fondées au Moyen Âge, les Halles centrales de Paris répondent à un besoin ancien des autorités municipales : concentrer en un endroit les différentes branches du commerce de l’alimentation nécessaire au peuple parisien. Dès le XII^e siècle, le pouvoir royal y favorise l’établissement de marchands, facilitant leur installation par des constructions pérennes (murs d’enceinte, toitures, pavillons en bois) et l’encadrement des pratiques.

Au XVI^e siècle, François I^er s’engage dans la rénovation du quartier des Halles, donnant naissance à des galeries couvertes entourant le Carreau où se vendent les produits alimentaires du quotidien comme le fromage, le beurre, et le pain. Avec les aménagements et les rénovations successives, les Halles s’agrandissent mais sans réelle cohérence ; les marchés au blé, aux poissons, aux fruits et légumes coexistent avec les boutiques et les vendeurs ambulants.

Les Halles de Paris. Carte postale de 1908

Dans un souci de rationaliser cette activité vitale et fourmillante, mais également afin d’améliorer les conditions sanitaires du commerce alimentaire, le préfet Rambuteau, sous Louis-Philippe, amorce la refondation des Halles et de leur quartier en 1842. Victor Baltard (1805-1874) devient l’architecte désigné de ce projet colossal, s’étirant des années 1850 aux années 1930.

Ces « Halles Baltard » constituent pendant près d’un siècle le cœur de l’activité alimentaire nationale, en plein centre de Paris dont elles deviennent un symbole. Mais dans les années 1950, notamment en raison de la difficulté d’accès et de leur vétusté, elles deviennent la cible de nombreuses critiques ; leur transfert vers Rungis est acté la décennie suivante. Effectué en 1969, il est le prélude à la destruction des pavillons au début des années 1970.

La période contemporaine marque une nette rupture avec l’irruption et la généralisation de la société de consommation : les espaces d’achat se multiplient, alors que la révolution des transports permet de consommer des produits venus du monde entier. Mais dans le même temps, les considérations et inquiétudes pour la santé se multiplient, auxquelles répondent de nouveaux produits.

Renseignements pratiques
Exposition Nourrir Paris, du champ à l’assiette
Bibliothèque Forney — 1 rue du Figuier — 75004 Paris
Jusqu’au 1^er février 2020
Site Internet : https://quefaire.paris.fr/91991/expo-nourrir-paris-une-histoire-du-champ-a-l-assiette

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