Pâtisserie originaire de Nantes, c’est un quatre-quarts moelleux, fait de farine, de sucre, d’oeufs, de poudre d’amande imbibé d’un punch au rhum et au citron, parfois recouvert d’une gelée d’abricot. Symbole de la ville, il a été popularisé par la marque LU.
Un dessert moelleux, riche en amandes et en rhum, si populaire en Bretagne, qu’il existe un concours du gâteau nantais, organisé depuis 2015 par l’association Mémoire de l’Outre-Mer. De nombreux participants proposent chaque année leur propre interprétation du dessert, pour le plaisir des yeux et des papilles. L’occasion également d’en apprendre plus sur son histoire.
Les origines du gâteau nantais
Le gâteau nantais serait un gâteau de voyageurs. De nombreuses légendes existent quant à la fabrication de ce dessert au rhum. Les plus connues parlent d’un gâteau né avec le commerce triangulaire qui s’effectuait à partir du port de Nantes, vers le continent africain et les Antilles, au XVIIe siècle. Réalisé à l’époque avec du sucre de canne et imbibé de Rhum des Antilles, il aurait été inventé en 1820 par M. Rouleau, un maître fouacier (une personne qui réalise des fouaces, un pain en forme de couronne), qui était installé dans le quartier Saint-Clément, à Nantes.
Un autre récit de l’histoire du gâteau nantais le lierait aux biscuits. Les marins, qui naviguaient sur l’océan Atlantique, partaient de Nantes avec des biscuits, c’est-à-dire des gâteaux cuits deux fois (bis-cuits) pour qu’ils se conservent plus longtemps. Cependant, les matelots n’arrivaient pas à les manger, car ils étaient trop secs, et que leurs dents étaient affaiblies ou cassées à cause du scorbut. Alors, pour pouvoir les consommer, ils les trempaient dans du rhum.
Le gâteau nantais, qui est tombé progressivement dans l’oubli au fil des années, a retrouvé sa popularité grâce à la marque LU. En 1910, l’entreprise française de biscuits décide de le produire, jusque dans les années 1970.
Les bases du gâteau nantais
Un gâteau nantais, c’est avant tout un gâteau moelleux. Pour Josselin Debotté, artisan pâtissier et cogérant de la pâtisserie Debotté, à Nantes, sa base est considérée comme un pain de Gênes (un gâteau italien à base d’amandes). Pour Josselin Debotté, il est important de « beurrer votre moule en amont de la préparation du gâteau nantais. Le beurre pourra figer, et permettra au gâteau de ne pas coller au moule. »
La suite de la préparation de l’appareil à gâteau est ensuite assez simple. Un mélange de beurre pommade (un beurre très mou, mais qui n’est pas fondu), auquel on ajoute du sucre semoule. Ensuite, des œufs battus, que l’on incorpore progressivement, avant d’y ajouter de la farine, et de la fleur de sel. Enfin, le clou du gâteau : le rhum.
Pour le gâteau, « le rhum ambré est meilleur, car il a beaucoup plus de goût », indique Josselin Debotté. On l’utilise à de nombreuses reprises dans la recette : dans l’appareil à gâteau, puis à sa sortie du four avec lequel on va l’imbiber, et enfin dans le glaçage qui vient décorer le dessert.
Les grands passionnés de la pâtisserie bretonne expliquent qu’un moule à gâteau nantais peut être indispensable pour réaliser ce dessert. Bien que ce soit idéal, rien ne vous empêche de réaliser ce dessert dans un moule ordinaire, peu importe sa taille. Car il existe des gâteaux nantais petits comme grands ! Il faut juste faire attention à ne pas trop remplir le moule, sinon le gâteau gonflera plus que prévu, et cela pourrait changer le rapport gâteau-rhum-glaçage.
Pour l’imbibition du gâteau, Josselin Debotté utilise un sirop, composé à moitié de rhum et de sirop à 30. Ce type de sirop signifie qu’on utilise 30 % d’eau, 30 % de sucre, et 30 % d’une autre substance, dans ce cas le rhum.
Ce sirop, à réaliser à la casserole, vient imbiber le gâteau dès sa sortie du four. Ensuite, vient la partie qui crée des débats dans la population nantaise, et plus généralement bretonne : la confiture à l’abricot. Certains aiment, d’autres n’aiment pas. Si vous souhaitez en mettre, Josselin Debotté explique qu’il faut la faire chauffer dans une casserole, pour la rendre plus applicable sur le gâteau. Avec une spatule, il faut recouvrir l’intégralité du gâteau.
Enfin, l’ultime étape avant la tant attendue dégustation : le glaçage. Un mélange d’eau, de sucre glace et de rhum, que l’on fait chauffer au micro-ondes. Faites attention à laisser refroidir le gâteau, avant de le glacer ! Sinon, le glaçage va fondre, et les composants vont se séparer. Avec un gâteau froid, le glaçage sera plus facile à répartir, et sera bien brillant et blanc une fois sec.
Savez-vous d’où vient la recette du gâteau nantais de Josselin Debotté ? Le pâtissier explique que sa recette lui a été transmise... par la marque LU elle-même. En 1999, le fils du fondateur, Patrick Lefèvre-Utile, a voulu organiser un événement pour célébrer les 150 ans de la marque. Pour cela, il a fait appel à l’entreprise Debotté, afin de produire des petits fours aux amandes. Près de 200 anciens employés ont été conviés à cet événement. Ils ont tellement apprécié les petits fours, qu’ils étaient convaincus qu’ils étaient produits par la marque LU.
Cela a inspiré Patrick Lefèvre-Utile, qui a décidé, de façon spontanée, de transmettre leur recette du gâteau nantais à l’entreprise Debotté. Ainsi, le contremaître de LU leur a montré la réalisation de la recette, et depuis ce jour-là, la pâtisserie réalise tous les jours les gâteaux nantais, tels que LU les a produits dans le temps.
La dégustation
Le gâteau nantais se conserve très longtemps. Vous pouvez le consommer immédiatement si l’envie vous en prend, mais il sera bien meilleur après quelques jours de repos, afin de laisser le temps au rhum et à la confiture de parfumer plus encore le dessert. Vous pouvez le conserver au frigo, ou à l’air libre. Faites juste attention à le couvrir, dans une boîte par exemple.
Cosima Mezidi Alem
Ouest France
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