Vin (Petite histoire du)

La vigne pousse déjà en Europe occidentale au Miocène. La vigne sauvage (Vitis silvestris) a sans doute été consommée par l’homme dès le paléolithique. Ainsi a-t-on retrouvé des pépins dans ses habitats. Les grains étaient certainement mangés frais ou séchés. L’origine de la vigne cultivée (Vitis vinifera) est plus obscure. Aussi, la vigne sauvage est-elle l’une de ses ancêtres possibles.

QUAND L’HOMME A-T-IL DÉCOUVERT LA SUBTILE ALCHIMIE DE LA VINIFICATION ?
Cette question est encore aujourd’hui sans réponse. Déjà, la Bible met en scène le Patriarche Noé cultivant sa vigne sur les versants du mont Ararat. En effet, la Transcaucasie, située à l’est de cette montagne, est le berceau de la viticulture. Mais les premières traces archéologiques d’une vigne cultivée datent du IV^e millénaire avant Jésus-Christ à Hamra (Syrie). Sa culture couvrait tout l’ensemble du Bassin méditerranéen. Par exemple, les hiéroglyphes égyptiens gravés dans les tombeaux royaux vers 2700 avant Jésus-Christ, décrivent les travaux de la vigne, notamment l’utilisation de hottes en osier et de cuves en bois d’acacia. Les amphores déposées dans les tombes contenaient du vin appelé "mariotique" ou "taniotique". Il s’agissait de provisions destinées à alimenter le défunt pendant son voyage dans l’au-delà. Plus proche de nous, les Grecs produisaient des vins doux qu’ils coupaient à l’eau de mer ou avec du miel et des aromates pour rehausser son goût. Cette civilisation avait, elle aussi, ses grands crus : Chios, Cos, Lesbos, Thasos...

Comme aujourd’hui, un temps de maturation était nécessaire avant de les boire : 3 ou 4 ans. Les Grecs transmettent la technique du vin aux Romains, qui l’améliorent. C’est à eux que l’on doit l’usage de la greffe et de la taille. Il était d’usage, dans la civilisation romaine antique, de couper son vin avec de l’eau ou de le rehausser d’anis. Les grands crus d’alors sont aussi ceux aujourd’hui. Ainsi les vins d’Alba, ceux de Setia ou encore le falerne de Campanie... A la fin du second siècle avant Jésus-Christ, les Gaulois inventent la barrique en bois cerclée de fer, sous le règne de Marc-Aurèle (160-181). Dans le même temps, les Romains s’emparent du sud de la Gaule et créent la province de Narbonnaise.

LE COMMERCE DU VIN ?
Cette conquête permet aux marchands de vins italiens d’écouler leur surplus de production et d’établir une tête de pont pour exporter leurs produits vers des provinces grandes consommatrices comme l’Armorique. Rien d’étonnant à ce que l’on retrouve aujourd’hui de nombreuses amphores dites "gréco-romaines" dans cette région. Elles ont déjà un emballage jetable bouché avec un morceau de liège. Le vin est donc un élément de la géopolitique romaine. D’ailleurs, quand le Dauphiné et le Bordelais se mettent à produire du vin de qualité à partir de cépages adaptés aux climats de ces régions, l’Empereur Domitien tente de freiner la concurrence commerciale des Gaulois. Aussi rédige-t-il un décret qui interdit toute nouvelle implantation de vigne et incite même à l’arrachage des ceps...

C’est l’essor du christianisme en Gaule qui marque le véritable décollage du commerce du vin. En effet, les moines sont vite passés maîtres dans l’art de la vinification. Charlemagne, lui, développe la culture de la vigne et les abbayes s’implantent sur les terres adaptées à la viticulture.

Dès lors, les rois offrent leur protection aux crus qu’ils affectionnent et le goût du vin s’étend dans les couches populaires. Mais l’accroissement de la demande a un effet pervers : on privilégie la quantité. Le peuple s’abreuve souvent de "piquette". Ajoutons une autre raison pour expliquer cet engouement. En effet, à cette époque et jusqu’au XVII^e / XVIII^e siècles, il n’était pas conseillé de boire trop d’eau. Non que celle-ci ait été méprisée par les hommes d’alors.

Mais elle était bien souvent insalubre et "pleine de maladies mortelles". Avec l’alcool, au moins, est-on sûr de ne pas attraper de maladies contagieuses...

UNE PRODUCTION TRADITIONNELLE EN ANJOU ET EN TOURAINE
La vigne des coteaux saumurois plonge ses racines dans la craie. Le vin produit à partir de ces ceps est une composante importante du terroir angevin. Des confréries intronisent nombre d’amateurs, notamment en janvier, mois de la St Vincent. Les viticulteurs angevins ont le secret de deux spécialités recherchées. Tout d’abord, le Saumur Champigny. 700 hectares de vignes ont été plantés dans ce secteur depuis les années 50. Il a été très à la mode dans les années 80. Mais on a, à cette époque, privilégié la quantité à la qualité. La macération trop courte rendait sa qualité médiocre. Les années 90 ont marqué une prise de conscience et une vigilance accrue sur la qualité de ces vins.

C’est le "Père Cristal" (1837-1931) qui a fait la réputation du Saumur Champigny. Pour abriter ses ceps, il fît bâtir de longs murs de pierre dans le sens Est-Ouest sur ses propriétés. Ces constructions qui permettent de lutter contre la sécheresse sont toujours visibles et toujours aussi efficaces. D’autre part, les vins mousseux. L’Anjou, dans ce domaine, est , avec la Champagne, la principale région de production. D’ailleurs, la méthode champenoise de vinification est introduite dans la région en 1811 par Jean ACKERMAN.

Mais la région possède un patrimoine troglodytique apte à accueillir les meilleurs vins. Ainsi, l’extraction des matériaux nécessaires à la construction des châteaux du Val de Loire a laissé derrière elle des cavités dans les falaises qui bordent le fleuve. Elles sont rapidement murées en façade et transformées en caves à vins ou en champignonnières. C’est dans ces caves en rocher qu’aujourd’hui encore macèrent et se bonifient les vins tourangeaux. Certaines d’entre elles sont équipées d’un puits de descente directe de la vendange depuis le plateau. D’autres sont installées sur deux niveaux reliés par un conduit d’écoulement du vin. Longtemps, les femmes n’ont pas eu le droit de pénétrer dans les caves... Le vin risquait, disait-on, de tourner !

LES MALADIES
Le XIX^e siècle est une période de mutation et de tourmente pour la production vinicole. La révolution industrielle, les marchés effacent les frontières grâce au développement des transports. Mais ces relations commerciales avec l’étranger introduisent en France des maladies végétales : l’oïdium en 1845, puis le célèbre phylloxéra en 1863.

Ce petit hémiptère américain, proche du puceron, détruit les vignes du Gard, puis de l’ensemble du territoire. Mais ce n’est pas tout... Le mildiou suit en 1878 et le black rot en 1885. On sortira du cercle infernal à l’orée du nouveau siècle en important... des ceps américains résistants à ces maladies.

A cette époque, pour compenser les pertes de la viticulture, se développe le curieux artisanat de "la pomme tapée". Il s’agit de déshydrater les fruits et de réduire leur volume en tapant dessus avec un petit maillet. Les vignerons de Turquant en vendent 500 tonnes en 1890... Dans le même temps, l’exportation des vins pose un problème de conservation : des bactéries modifient la qualité du breuvage. C’est Louis PASTEUR qui, entre 1822 et 1895, étudie les maladies du vin puis les procédés de fermentation à partir de 1863. Il met en évidence le rôle des micro-organismes, combat la théorie de la génération spontanée et invente une méthode de conservation par chauffage des boissons qui fermentent. Elle portera son nom : la pasteurisation.