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Roquefort : le secret enfoui de l’Aveyron
(Source : France 24)
Publié le mercredi 8 août 2018, par LA RÉDACTION
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Le roquefort est l’un des fromages les plus célèbres au monde. Il est fabriqué dans un petit village de 700 âmes, au pied du rocher du Combalou, dans la région des Grands Causses.
 

Le village de Roquefort, dans le sud de la France, s’est développé autour des fleurines, des failles dans la roche dans lesquelles s’engouffre le vent. Les hommes ont aménagé des kilomètres de tunnels pour récupérer l’air extérieur et le faire circuler dans les caves où mûrissent les fameux fromages.

Cave d'affinage du roquefort
Cave d’affinage du roquefort

Ici, on fabrique du roquefort depuis le Moyen Age. En 1925, c’est la consécration : roquefort devient le premier fromage de nos terroirs à bénéficier d’une Appellation d’Origine Contrôlée. Le secret d’un fromage d’exception passe d’abord par son lait. On le doit à une espèce locale : la brebis lacaune. Sur les 7 maisons qui produisent du roquefort, une seule respecte encore les méthodes ancestrales : dans la famille Carles on affine un fromage entièrement fabriqué à la main avec le lait cru, du jour, depuis trois générations.

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