Marchands d'arlequins : revendeurs de restes de repas des tables riches

Il existait encore au début du XXe siècle aux Halles de Paris une catégorie d’industriels spéciaux que le langage administratif désignait sous le titre de marchands de viandes cuites ; mais en réalité, ils vendaient toutes sortes de denrées jadis désignées sous le nom de rogatons, collectées sur les tables bourgeoises ou des restaurants, et désignées dans le langage commun par l’argot arlequins.

Leur marchandise était en effet composée de différentes denrées. Ces gens-là recueillaient les « desserts » des tables riches, des ministères, des ambassades, des palais, des restaurants et des hôtels. Chaque matin, eux-mêmes ou leurs agents, traînant une petite voiture fermée et garnie de soupiraux facilitant la circulation de l’air, faisaient faire leur tournée dans les cuisines avec lesquelles ils avaient un contrat. Tous les restes des repas de la veille étaient jetés pêle-mêle dans la voiture et ainsi amenés aux Halles jusque dans la resserre.

Là, chaque marchand faisait le tri de cet amas sans nom, où les hors-d’œuvre étaient mêlés aux rôtis, les légumes aux entremets. Tout ce qui est encore reconnaissable était mis de côté avec soin, nettoyé, paré (c’est le mot) et placé sur une assiette. On se cachait pour accomplir ce travail d’épuration, et le client n’y assistait pas, en vertu de cet axiome, encore plus vrai là qu’ailleurs, qu’il ne faut jamais voir faire la cuisine.

La marchande d’arlequins aux Halles de Paris

Lorsque tout est était terminé, qu’on avait tant bien que mal assimilé les contraires, on faisait l’étalage habilement, mettant les meilleurs morceaux en évidence, tentant la gourmandise des passants par une timbale milanaise à peine éventrée, par une pyramide de brocolis. Tout se vendait, et il n’y eut guère d’exemple qu’un marchand de viandes cuites n’ait fini sa journée vers midi ou une heure. Beaucoup de malheureux, d’ouvriers employés aux halles, préféraient ce singulier genre d’alimentation à la nourriture plus substantielle, mais trop chère, qu’ils trouvaient dans les cabarets et les gargotes. Pour deux ou trois sous ils avaient là de quoi manger.

Chose étrange, les marchands avaient une clientèle attitrée, et ils l’attribuaient uniquement aux cuisines savantes d’où ils tiraient ces débris de nourriture. Des gens riches, mais avares, venaient faire là secrètement leurs provisions : ceux-là, on les reconnaissait promptement à leur mine inquiète et fureteuse ; on s’en moquait, mais, comme ils payaient, on les servait sans leur rire au nez. Tout ce qui pouvait offrir encore une apparence acceptable était donc vendu de cette manière.

Quand un choix indulgent avait été fait, il restait encore bien des détritus qu’il était difficile de classer. Ceci était gardé pour les chiens de luxe. Les bichons chéris, les levrettes favorites, avaient là leurs fournisseurs de prédilection, et, chaque jour, bien des femmes faisaient le voyage des Halles pour procurer aux animaux qu’elles adoraient une pâtée succulente et peu coûteuse. Les os, réservés avec soin, étaient livrés aux confectionneurs de tablettes de bouillon, et, après qu’on en avait extrait la gélatine, revendus aux fabricants de noir animal.

Il n’y a pas de sots métiers, dit-on ; on peut sans peine le croire, si l’on sait que quelques marchands de viandes cuites se retirèrent du commerce après avoir amassé une dizaine de mille livre de rentes en quelques années.