Moelle de boeuf à la Orly

Coupez de la moelle de bœuf en morceaux de 5 centimètres de long sur 3 de large. Faites-les dégorger dans de l’eau fraîche, ensuite blanchir. Égouttez-les, mettez-les rafraîchir.

Quand ils sont froids, passez-les un à un dans de la glace de viande chaude. Disposez-les immédiatement sur une plaque en les tenant isolés les uns des autres, et après refroidissement de la glace, parez-en les bavures.

Vingt minutes avant de servir, trempez tous les morceaux dans la pâte à frire, mettez-les dans la friture très chaude. Quand ils sont de belle couleur, séchez-les sur une serviette, saupoudrez très légèrement de sel. Dressez en rocher sur une assiette, servez chaud avec garniture de persil frit, une sauce tomate à part.