La mirepoix est au gras ou au maigre : au gras, faites suer ensemble veau, jambon coupés en dés, carottes, oignons, assaisonnez de sel, poivre, laurier, échalotes hachés. Quand le tout est bien blanc, mouillez avec bouillon et vin blanc. Laissez mijoter une couple d’heures, passez la sauce, assaisonnez, conservez pour vous en servir au besoin.
En maigre, on procède de même, sans viande ni bouillon. Les écrevisses sont mieux cuites dans une mirepoix maigre acidulée.
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