Merlans à la dieppoise

Videz les merlans sans les ouvrir. Lavez-les avec soin, remettez le foie dans le corps. Couchez-les dans un plat long, beurré, allant au feu. Mouillez de vin blanc, où vous aurez fait blanchir quelques champignons. Assaisonnez de persil haché, sel, poivre.

Mettez-les cuire. Quand ils sont cuits, mettez dans une petite casserole sur le feu un bon morceau de beurre, une cuillerée de farine, proportionnée au volume des merlans. Mouillez avec le jus de cuisson, ajoutez du vin blanc ; si le jus est insuffisant, mettez dans cette sauce, qui doit avoir une certaine consistance, quelques moules, des champignons blanchis.

Faites bouillir un instant, dressez les merlans sur un plat, entourez-les de moules et de champignons, masquez-les avec de la sauce et servez.