Lièvre en filets

Pour les détacher du corps de l’animal quand il a été dépouillé, on enfonce un couteau le long de l’échine du dos jusqu’à la cuisse et alors, en glissant les doigts entre les os et le filet, on détache celui-ci, sans cependant séparer de la cuisse le gros bout qui y tient ; on passe ensuite la pointe du couteau sur le gros bout en appuyant le pouce sur cette peau nerveuse, on tire à soi le filet qui se trouve détaché et paré tout à la fois, la peau nerveuse restant en place.

Quand on a levé de cette manière les filets qu’on veut employer, on les partage en deux ou trois morceaux, on les pare en leur donnant une forme légèrement arrondie, on les pique entièrement de lard, et on les couche dans une casserole sur des bardes de lard très minces, avec des lames de carottes et des tranches d’oignons, assaisonnés d’un peu de thym, laurier, girofle, poivre, sel. On les mouille avec du bouillon, on les couvre d’une feuille de papier beurré, un couvercle par-dessus et on fait cuire doucement pendant trois quarts d’heure.

On sert avec une sauce poivrade ou piquante. On peut faire mariner les filets pendant trois ou quatre jours.