Lapereau en croquettes

Faites rôtir un jeune lapereau. Étant froid, coupez les chairs en petits dés. Ayez aussi de la tétine de veau cuite que vous coupez en dés ; puis faites fondre un fort morceau de beurre à la casserole, mettez-y deux cuillerées de farine et tournez sans roussir.

Ajoutez sel, poivre et muscade, champignons et persil haché ; faites revenir un peu, mouillez avec de la crème et quatre cuillerées de bouillon.